Córdoba Califato Gourmet 2018 en nueve tapas con estrella Michelin

Otro año más -y con este van cinco- que Córdoba Califato Gourmet se va dejándonos con ganas de más. El evento gastronómico más relevante de Andalucía, celebrado los días 1 y 2 de octubre, nos deja un cuerpo y un sabor de boca excepcionales. Y no es para menos. Con un cartel de chefs que suma 12 estrellas Michelin y 16 soles Repsol el disfrute estaba más que asegurado.

Aunque nos quedamos con ganas de más, dos días han sido suficientes para mostrar de nuevo el poderío gastronómico que la ciudad de La Mezquita posee. Lo hemos visto en el concurso de tapas Califato "In the street", en las tres cenas elaboradas a seis manos (todas con estrella -o estrellas- Michelin) y en el showcooking de tapas, nuestro momento preferido del evento.

Nos ha brindado la oportunidad de tener a tiro a los chefs participantes, verlos trabajar, probar sus tapas y charlar con ellos. No siempre se tiene la oportunidad de recoger un nigiri de toro de la mano del propio Ricardo Sanz, ni de escuchar las explicaciones y los "porqueses" de cada una de ellas de boca de los propios creadores, así que saboreamos el recorrido

Fran Martínez, chef de Maralba (Almansa, Albacete) dos estrellas Michelin y un sol Repsol, nos cuenta con mucho orgullo cómo ha elaborado una tapa tan de su tierra. Es un mojete manchego con tomate semiseco y huevas de mújol "que curamos nosotros en sal", con agua de tomate perfumada con semillas de cilantro, un poco de pan de ajo y unos brotes de cilantro. Una tapa con muchos matices y un sabor potente, pero equilibrado. Nos encanta.

Mucho nos habían hablado del torrezno de Elena Lucas, chef una estrella Michelin del restaurante La Lobita (Navaleno, Soria), y llegamos a su con las expectativas muy altas. Evolución del torrezno es como bautiza Lucas a su tapa, una obra de arte en la que la corteza se seca para ser después triturada y unida de nuevo en una especie de nube etérea que sirve de base. Sobre ella se coloca una mousse emulsionada de la carne, a la que se añade un poco de papada, que se termina con setas y brezo seco del pinar espolvoreado por encima para "dar un toque más de bosque". Ahí es ná.

En Córdoba se ha comido mucho mollete relleno de tocino de toda la vida, nos cuenta Kisko García, algo que siempre le ha parecido muy pesado al chef de Choco, restaurante cordobés con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol. Por ello ha querido aligerarlo y equilibrarlo añadiendo encurtido y chile. Al mollete de panceta, habanero y encurtido Kisko lo describe como América en un plato, haciendo hincapié en la importancia que el descubrimiento del nuevo continente tuvo en la gastronomía andaluza. Este es su pequeño homenaje.

Crema de anchoas, nueces verdes y calabacín, así es la tapa de Nacho Manzano, chef de Casa Marcial y La Salgar (Asturias) con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Cultivados en su huerta, estos calabacines se recogen cuando son pequeños porque no tienen semillas y están crujientes. El uso del producto de cercanía y temporada (es momento de nueces en Asturias) caracterizan la cocina de Manzano y, como no podía ser de otra manera, en esta tapa en concreto.

También juega en casa Celia Jiménez, chef del restaurante CJ de Córdoba, cuya tapa, mazamorra, sardina ahumada y manzana verde, refleja su amor por la gastronomía de su tierra. La mazamorra es una crema tradicional de la cocina cordobesa cuyo ingrediente principal es la almendra, un sabor que contrasta de maravilla con la potencia de la sardina, previamente rebajada 48 horas en aceite de oliva virgen extra, y la acidez de la manzana.

Menos es más. Así es como podríamos llamar al merengue de pepino y crema de jibia de Maurizio Giovanini, chef del restaurante Messina (Marbella, Málaga) con una estrella Michelin y un sol Repsol. Pero que no lleve a engaño este bocadito pequeño, porque es muy matón. Nos cuenta Giovanini que el merengue de pepino se elabora con una mezcla de jugo de pepino y clara de huevo, montada a punto de nieve y secada a temperatura muy suave. La crema de jibia tiene un sabor ahumado potente y delicioso. Una tapa que nos deja con ganas de repetir.

Quien lo tiene claro es Susi Díaz, una estrella Michelin y dos soles Repsol. Se declara enamorada de Córdoba y quiere hacer un guiño a su cocina con su ópera de foie con gelatina de Pedro Ximénez. Un aperitivo clásico de su restaurante La Finca (Elche, Alicante) y que, tal y como nos cuenta, tiene mucho éxito entre su clientela. Es una versión de la tarta Ópera que ha convertido en salada. Foie con toques de café cocido a baja temperatura, bizcocho salado y cobertura de Pedro Ximénez, servido con un praliné de cacahuete, un poco de sal y unas galletas saladas con aceite de oliva.

De vuelta a la cocina cordobesa con la tapa de Paco Morales, chef de Noor (Córdoba) con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Nos da un poco de respeto el nombre, nabo crudo, pil pil de café y limón, pero según nos metemos la primera cucharada en la boca se disipan nuestras dudas. Nabo daikon al natural, con diminutos trocitos de limón, pil pil elaborado con piel de abadejo y café rallado que aromatiza el conjunto. ¿En una palabra? Alucinante.

El toque dulce de tanto tapeo lo pone José Roldán, Campeón de España de Panadería Artesana y Campeón de Europa de Bollería. Córdoba Califato Gourmet no sería lo mismo sin su presencia, sus panes y su repostería. Su interpretación del clásico pan con chocolate de las meriendas de su infancia que, según cuenta, le daba su abuela. Parte de un merengue seco al que se añade cacao crujiente, relleno de mousse de chocolate y decorado con un crujiente de pan de masa madre con cereales y frutos secos.

Por si estas nueve tapas con estrella Michelin no fueran suficientes, también probamos las seis ganadoras del concurso de tapas Califato "In the street 2017". Los de este año tendrán el honor de participar en el showcooking de Córdoba Califato Gourmet 2019. Habrá que ir pensando en reservarse las fechas para la ocasión.