Han pasado unas 15 horas desde que entré en la cumbre gastronómica por excelencia a nivel nacional, Madrid Fusión 2011. Tal vez suene rimbombante, pero es la realidad, nos guste o no. El año pasado quedé un poco descontento y eso me ha servido tal vez para saber esperar lo justo de esta nueva edición y por el momento la primera jornada no ha defraudado.
Madrid Fusión son ponencias, charlas, talleres, presentaciones, concursos, y un largo etcétera de actividades que para una sola persona es prácticamente imposible cubrir. Así que hay que centrarse en algunas, que por lo general son pocas para todo lo que se hace. Hoy, y seguramente todos lo habéis leído ya, tuvimos la gran noticia de la creación de El Bulli Foundation. Sí, Foundation, no fundación. Es así su nombre, no lo digo yo.
El Bulli Foundation
Cuando el año pasado, y en el mismo lugar, Ferran Adrià anunció que la temporada del 2011 sería la última temporada de El Bulli tal y como se le conoce, empezaron una serie de especulaciones sobre los motivos del por qué y sobre todo sobre en qué se convertiría.
Crisis del modelo de restaurante vanguardista, muchos costes, cansancio del propio Adrià, etc. Un sinfín de corrillos que comentaban cada uno un motivo como queriendo asentar una verdad suprema. Un año después hemos comprobado que todos nos equivocábamos y que la idea de lo que será El Bulli a partir del 2014 la tenían muy bien definida.
La idea de Adrià era la de presentar el proyecto el 30 de enero de 2012 pero finalmente han decidido hacerlo ahora. Las razones son, que tienen todo muy avanzado y era el momento, solo eso. Los ingredientes de lo que va a ser ya los sabíamos, poco a poco hemos ido conociéndolos: Telefónica, Sostenibilidad, Medioambiente, Creación, Ideas, etc. Y como esto se trata de ponencias de cocineros dónde la imagen de la receta tiene mucho que ver en el juego, su receta fueron las imágenes de los vídeos donde se desgranaron las diferentes partes del proyecto.
Se pretende crear un proyecto que sea capaz de ser sostenible con el medio ambiente ya que el restaurante está en un parque natural. Además que sea un sitio especial para poder crear, para que nazcan ideas. Será también un archivo de lo que ha sido El Bulli desde su nacimiento. Habrá un equipo de unas 30 personas trabajando entre cocineros, científicos, periodistas y cámaras. Cámaras necesarias para la grabación en directo del trabajo que allí se desarrollé que podrá verse on line todos los días, y por lo que entendimos con acceso libre. Bueno, una serie de detalles que demuestran que este proyecto rondaba en la cabeza de sus creadores desde hace mucho tiempo, no puede ser improvisación.
La pega de todo esto, es que esperábamos algo más de la rueda de prensa que se dio después, pero tras unas cuantas preguntas que no tenían nada que ver con el tema decidimos marcharnos a ver si comíamos un poco y prepararnos para las ponencias de la tarde. No todo podía ser perfecto. De todas formas, muchas lineas dará este tema en un futuro.
Más ponencias que es la guerra
Ha habido sitio para las recetas, con técnicas de cocina novedosas y sorprendentes. No todo va a ser El bulli. Por la mañana teníamos a Flavio Morganti y Dani García principalmente. Por la tarde a Andoni Luis Aduriz y Juan Mari y Elena Arzak entre otros. No entiendo como se les ocurre poner a Andoni a las 15.00 de la tarde (aunque empezó algo después) teniendo a todo el mundo pendiente todavía de Ferran Adrià. Yo me lo perdí y por lo que me contaron su ponencia sobre altas presiones fue impresionante.
Dani García por la mañana demostró como se pueden hacer emulsiones perfectas o mejor dicho como las denominan, microemulsiones. La perfección es porque se consigue emulsiones transparentes y que se mantienen en ese estado a lo largo del tiempo. Todo a base de base de agua, base de grasa y unos emulgentes que han desarrollado para esta técnica.
Lo demostró con una emulsión de agua de tomate y aceite por ejemplo, que le sirve para recrear de nuevo sus famosos tomatitos e introducirlos en esta emulsión.
De tarde Juan Maria y Elena Arzak, después de una arenga de Juan Mari a la platea para defender la creación y la prueba de las creaciones antes de llevarlas a un restaurante nos enseñaron su gastronomía multisensorial con unos platos muy curiosos que cambian de color en función de las elaboraciones que tengan encima.
Antes por la mañana hubo tiempo para un pequeño debate en el Primer Encuentro Internacional de Guías Gastronómicas con la presencia de la Guía Repsol, Michelín, Carnet de Route, Gault Millau, Gourmetour, L´Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Restaurante Magazine, Slow Food, Zagat y Makansutra.
La sensación fue un poco dispar, por un lado algunas Guías que saben adaptarse al presente tecnológico en el que vivimos. Adaptando sus formatos para llegar a más gente y por otro lado guías muy tradicionales con la sensación de que andan un poco perdidos hablando de crisis sin dar soluciones y por lo tanto sin saber adaptarse.
Tal vez solo os he podido contar una muestra muy pequeña de todo lo que ha sido la primera jornada de Madrid Fusión 2011, pero como os he comentado hay tantas actividades que es imposible acudir a todas.
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2011
