De la segunda jornada de Madrid Fusión me voy a centrar en la mañana, que ha dado para mucho y además no he podido quedarme a la tarde por otros compromisos. Hoy me centraré en algo que subyace a todas las ponencias que es el gran interés de los cocineros por conocer todo lo relativo a la ciencia de los alimentos para poder perfeccionar sus platos.
De hecho podríamos decir que ha sido lo más importante después del dialogo que han mantenido con Heston Blumenthal y la ponencia de los autores de Modernist Cuisine. Además, este interés se ha visto en otras ponencias, es como si los aspectos emocionales del cocinero pasarán a un segundo plano para dejar paso a la interpretación de la cocina desde un punto de vista científico y ajeno a las emociones.
La tierra nuestra despensa, la carne
La tierra nuestra despensa es uno de los lemas de esta décima edición de Madrid Fusión, un lema que da a entender el valor de la materia prima en la cocina. Hemos visto ayer verduras como tema central y hoy tocaba comenzar la jornada con la carne. Especialmente interesante la ponencia de Magnus Nilsson del restaurante Faviken en Suecia y su experiencia con la maduración de las carnes.
Para ser un cocinero con cierto renombre en este mucho hay que ir rompiendo algunas normas. Por ejemplo, el trabaja con carne procedente de vacas lecheras aunque no den mucha carne ni cortes grandes. Pero si que le despierta una mayor tranquilidad saber que se han alimentado de hierba únicamente. Además esto otorga a la carne un sabor, aroma y textura especial.
Lo que hacen en su restaurante es adquirir el ganado ya adulto, comprarlo y lo gestionan con un ganadero local que los alimenta solo con hierbas, en su mayoría leguminosas, y los mantienen hasta una edad de unos 7 a 10 años, diferente a lo abitual del ganado de extensivo y para consumo de carne que tiene una edad de unos 2 a 3 años cuando se sacrifican.
Una vez en el restaurante tratan la carne de forma individualizada, identifican la parte y su mejor tratamiento. Es decir, cada zona tiene un uso y hay que saber cómo está mejor su consumo. Tienen zonas para charcutería, otras zonas que se consumen frescas y otras con más maduración. Este proceso de maduración es importante. Controlan la humedad y temperatura con el fin de que la propia microbiología del animal empiece la actividad enzimática que es la que conseguirá el color, sabor y textura de la carne deseada.
Pasada unas semanas de la maduración lo que hacen es proteger la carne para que no oxide ni se seque. La cubren con grasa de riñón derretida. Además no cuelgan la carne porque el gancho favorece la proliferación de hongos en la carne. Una vez madurada la carne como ellos quieren lo que hacen es animar la maduración con unos hongos propios durante un par de semanas a 10 ºC. Después pasan la carne de nuevo a madurar la carne en neveras durante mucho tiempo obteniendo una carne con un sabor muy intenso. Un olor a queso muy fermentado que hace que no parezca que te va a gustar y después la textura y sabor sorprenden mucho.
El Jang, el umami coreano, la fermentación de la soja
De la ponencia de esta mañana a cargo de Korean Food Foundation el cocinero Jung Sik Yim nos enseñó lo relativo a Jang, la soja. Y es que este ingrediente es algo más que un simple ingrediente, es el reflejo de toda la cocina coreana. Muy importante en la realización de muchos platos.
El proceso de elaboración para obtener los productos de la soja, salsa de soja, pasta y demás empieza con la fermentación de la semilla en bloque durante unos dos meses. Esto se mete en unos recipientes de barro con agua, guindillas secas, carbón vegetal para obtener la salsa de soja, Canjang, y la pasta de soja (Doenjang). De aquí obtendrán un producto de pasta de soja fermentada con chile llamado Cochujang.
Estos productos son realmente exquisitos y sirven como potenciadores del sabor en multitud de platos de arroz, pescados, carnes y verduras. Otorgan, parece ser, una complejidad de aromas que hacen exquisitos los platos. Habrá que probar.
La ciencia presente en Madrid Fusión
Esta mañana, como os comentaba, ha sido muy científica. Hemos tenido a Heston Blumenthal y además a los creadores de Modernist Cuisine, así que ha dado para conocer al detalle muchos secretos de la llamada cocina molecular.
De hecho, lo que me ha venido a la cabeza es que más que cocineros, tenemos unos verdaderos científicos hechos así mismos en las cocinas. Movidos por una pasión no se han conformado con las explicaciones de las escuelas de hostelería sobre los procesos de cocina y han investigado, han ido más allá para buscar explicaciones, eso les ha llevado a conocer otras técnicas que aplicar en las cocinas, que quien sabe si terminarán por llegar definitivamente a las cocinas de los común de los mortales.
Heston Blumenthal, además, habló de su restaurante, de sus participaciones en televisión, sobre la parte didáctica y de investigación que tiene cada uno. Sobre técnicas de cocina que ha desechado o sobre por qué algunos elementos químicos nos parecen malos y otros no. Por ejemplo, la sal o el azúcar. Tal vez, de una forma reduccionista, se ha limitado a decir que porque unos tienen un nombre raro y otros no, los unos son malos y los otros no. Y puede que tenga razón.
Y algo que me gustó mucho fue un pensamiento que dijo sobre que la evolución es conocer el pasado y aprovechar los instrumentos del presente para transformarlo y avanzar. No ha habido revoluciones, solo evoluciones.
También tuvimos la inmensa suerte de ponernos los dientes largos con los creadores de Modernist Cuisine. Ya sabéis una enciclopedia, libro en 6 tomos, 2.438 páginas, 147.000 fotos de las cuales utilizadas 3216, 72 recetas de chefs, 44 editores, etc. Que cuesta unos 500 euros y que lo pueden valer, pero también hay que tenerlos para gastárselos.
Sobre este libro nos descubrieron detalles como el por qué lo han hecho en papel y no en otros formatos digitales, o nos fueron detallando y elaborando algunas de las elaboraciones que han hecho en el libro o cosas tan pequeñas pero curiosas como sobre por qué explota una palomita de maíz al calentar el grano del maíz. Ah, y además nos contaron detalles sobre cómo hicieron algunas de las fotografías.
No os preocupéis, que no os quedaréis con las ganas. Por orden, hicieron en papel y tinta porque piensan que es como mejor se ven las fotografías, además de que cuando empezaron a hacer la obra no existían otros soportes. Nos detallaron algunas elaboraciones, como por ejemplo la centrifugación, la utilización del nitrógeno líquido para enfriar a la vez que se cocina en una freidora, algo sobre emulsionantes sustituyéndolos en elaboraciones como el helado para eliminar la presencia de lácteos y huevos y conseguir mejores elaboraciones que los propios helados clásicos.
La palomita de maíz viene a colación porque su libro trata de explicar el origen de las cosas, explicando porque pasa lo que pasa. Por ejemplo la palomita de maíz se origina porque al calentar el grano de maíz el agua que contiene en su interior se calienta, evapora y general una presión que la cápsula no es capaz de aguantar y revienta. Y bueno, sobre las fotografías, cortaron cazuelas, hicieron cristales y fotografiaron instantes que quedan espectacular pero que segundos después todo ya no servía para nada. Y todo para mostrar detalles de lo que ocurre en un momento determinado de la elaboración.
Lo que no he podido ver
Entre lo que he visto y no me ha gustado y lo que no he podido ver y que me hubiese gustado se han quedado las ponencias de la tarde que por compromisos no he podido ver y algunas otras ponencias demasiado patrocinadas y que destilaban poca objetividad, como por ejemplo intentar vendernos un pan como algo maravilloso cuando, puede estar rico, pero nunca se acercará a un pan artesano de un obrador. Como por ejemplo, los panes de Anna Bellsolá de la panadería Baluart de Barcelona y que me he apuntado para visitar cuando vaya a Barcelona.
Tal vez el viernes me anime con un post más personal sobre estas cosas de los congresos gastronómicos, una fórmula tremendamente válida pero tal vez a la que le falta sorprender algo más, y es que parece que si no traen cocineros asiáticos se quedan algo atrasados.
Os recuerdo que mañana podréis seguir la última jornada de Madrid Fusión a través de nuestro twitter @directopaladar y del hashtag #MFM2012.
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