En una de las ponencias más aburridas (y prescindibles) de Madrid Fusión, Ian Millar, profesor de la escuela de hostelería de Lausanne, insistió en que los restaurantes del futuro dependen de las innovaciones tecnológicas en sala, a la hora de presentar los menús, gestionar reservas o hacer platos que luzcan en las redes sociales.
Sin embargo, por lo que pudimos ver en las charlas de los grandes chefs, no parece que este tipo de inversiones en tecnología sean decisivas para el éxito de los mejores restaurantes. Un buen ejemplo es La Marine, el establecimiento de Aleixandre Couillon, situado en una isla remota de Francia, a la que no se puede acceder cuando sube la marea.
Ian Millar, profesor de la escuela de hostelería de Lausanne.
Poco importa que se puedan hacer reservas en internet: los buenos restaurantes viven de hacer una comida por la que la gente esté dispuesta a pagar un dineral y hacer cientos de kilómetros. A nadie le importa que el menú se pueda escoger en una tablet.
La tecnología sigue siendo decisiva en cocina, y vimos numerosos ejemplos en Madrid Fusión. Ángel León presentó su método para que las cáscaras de los crustáceos sean comestibles, y Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz presentaron el increíble trabajo molecular de Mugaritz.
Pero, genialidades aparte, parece que, de un tiempo a esta parte, ahora que la revolución de El Bulli parece superada y se huye como de la peste de la palabra “fusión”, los cocineros están echando la vista atrás. Un ejercicio que están haciendo incluso los chefs más vanguardistas y que, si bien pudimos ver ya en la pasada edición de Madrid Fusión, este año no ha hecho más que consolidarse.
Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz.
Una modernidad que mira al pasado
Las nuevas tendencias que vemos en cocina tienen poco de moderno: aunque no se renuncia a la innovación, esta se utiliza para defender una cocina local, sostenible y que explora sabores de antaño.
Ponencias como la de Diego Guerrero, de Dstage, que presentó platos muy parecidos en su elaboración, con técnicas de gelificación, quedaron ensombrecidas por propuestas de cocineros que han explorado fermentaciones o salazones ancestrales.
Estas son las filosofías culinarias que más veces salieron a relucir en Madrid Fusión y que, a buen seguro, configurarán los restaurantes de los próximos años.
El chef Diego Guerrero.
1. Arraigo
La búsqueda de una identidad propia, ligada a un determinado territorio, ha sido la premisa de muchos grandes restaurantes, pero la obsesión por realizar una cocina lo más local posible es relativamente novedosa.
“En un mundo cada vez más globalizado la singularidad del entorno es una bandera”, aseguraba Quique Dacosta en su presentación. “Cocinar las referencias de los pueblos, las recetas tradicionales, configura algo mágico. La gente de tu entorno se presta a abastecerte con su alma, su vida, y no entenderían que me abasteciera de productos muy lejanos y les diera la espalda”.
Quique Dacosta.
De la misma opinión es el Cocinero del Año en Europa, el austriaco-alemán Sebastian Frank, que apuesta en su cocina por materias primas de origen humilde, propias de su Austria natal, renunciando, por ejemplo, al aceite de oliva en favor de la grasa animal.
2. Recuperación de técnicas ancestrales
Como explicaba Dacosta, la gastronomía de la actualidad está dominada por tres formas de cocina, las más antiguas que conoce la humanidad, en las que caben todas las culturas del mundo: el fuego, la parrilla, “que está en un momento efervescente”; lo crudo, “vegetales, gazpachos ensaladas, carnes crudas evolucionadas en el tiempo…”; y, por último, los encurtidos, fermentados y salazones (la técnica en la que más esfuerzos ha empleado el propio Dacosta este año).
La mayoría de cocineros han estado explorando con este tipo de técnicas. Es el caso del portugués Alexandre Silva, de Loco, cuya premisa principal es recuperar sabores históricos que se habían perdido. En muchos de sus platos utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado, o el escabeche.
Los chefs portugueses presentaron técnicas antiguas reinventadas.
También la fermentación ha sido uno de los campos de estudio en Mugaritz, aunque reinventada desde su visión siempre futurista de la cocina. Esta temporada se sirve en el restaurante una manzana rellena de jalea de naranja a la que se ha inoculado dos hongos del género Penicilinum, el roqueforti y el candidum, que se suelen usar para elaborar quesos. Dando como resultado un producto podrido que, como reconocía Andoni Luis Aduriz, “entra en el terreno de la incertidumbre”. Otro “plato” está formado un Pedro Ximenez de hace 300 años, acompañado de una loncha de jamón curada durante una década.
3. Sostenibilidad
Otra palabra que se repite, cada vez con más insistencia, y por la cuenta que nos trae haríamos bien en que se ponga de moda.
“Tenemos que hacer las cosas de otra manera”, insistía el chef berlinés Andreas Rieger. “Los restaurantes y las comidas son siempre un espejo de la sociedad y la cultura. Hacemos un trabajo que utiliza con moderación los recursos, todo viene de zonas cercanas a Berlín. Queremos enseñar cómo debería ser la cocina, un contrapunto del consumo excesivo”.
El chef berlinés Andreas Rieger.
Numerosos cocineros insisten en la necesidad de adquirir, en la medida de lo posible, productos locales. No solo para reforzar una identidad, de la que hablábamos antes, sino también para ser sostenibles.
El chef francés Aleixander Couillon, uno de los grandes protagonistas de esta edición de Madrid Fusión, cocina solo con el pescado capturado en el día por los pescadores del pueblo y las hortalizas que él mismo cultiva en su huerto. Su restaurante, La Marine, no tiene carta, sino un menú único que se configura sobre la marcha en función de la temporada del año y, sobre todo, el estado de la mar.
El chef Aleixander Couillon durante su presentación.
Una última reflexión: ¿dónde están las mujeres?
Del total de 120 cocineros que han pasado por el escenario de Madrid Fusión, sólo 9 eran mujeres, y estas brillaban por su ausencia, incluso como ayudantes. El director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, aseguró a la prensa que no ponen “a las mujeres para cumplir el cupo. Elegimos a las mujeres porque son buenas cocinando. Elegimos a quien nos gusta, sea hombre o mujer”.
El chef japonés, acompañada de una de sus cocineras, que hizo de traductora.
¿De verdad no hay más mujeres cocinando? La delegación de Japón, el país invitado a esta edición, estaba capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota Den, al que la organización insistió una y otra vez en presentar como un cocinero “rebelde”, que había integrado a varias mujeres en su equipo, “algo impensable en los restaurantes japoneses”. Pues bien, la cocinera que le acompañaba se limitó a traducir sus palabras al inglés.
Si ese es el único papel que reservamos a la mitad de la humanidad en la gastronomía ya podremos hablar de sostenibilidad, identidad o sardinas en escabeche.
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