Hoy se ha iniciado Madrid Fusión con una primer jornada que ha venido cargada de contenido de todo tipo: presentaciones, premios, concursos, expositores, ponencias, cocineros de aquí y de allá, etc., un sinfín de cosas que ni el más pintado hubiese podido asistir a todas. Así que tocaba decidirse.
Eso es lo primero que tiene que hacer un congresista en un sitio como este. ¿Qué merece la pena ver o qué te puedes perder y no sufrirás por ello? Tal vez lo que más me ha gustado es lo que he significado en el título. Por un lado las ponencias sobre las técnicas de cocina interpretadas y por otro lado dos ponencias de cocina asiática muy interesantes. Una del país invitado, Corea, y otra de un cocinero japonés. Ahora, hablaros, os hablaré de más cosas.
Un merecido homenaje a Martin Berasategui
La inauguración oficial de Madrid Fusión 2012 tuvo lugar con un acertado motivo, aunque con tiempos equivocados. El motivo, correctísimo, fue el homenaje a Martín Berasategui a través de sus discípulos: Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Dani García Erlantz Gorostiza, Íñigo Lavado, David de Jorge, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez y Diego Guerrero.
El error fue presentar el homenaje y fastidiarlo a la vez metiendo en medio un discurso demasiado largo y que no pintaba mucho por parte de la Alcaldesa de Madrid, Ana Botella. Tal vez, Martín Berasategui se merecía un homenaje en toda regla, tal vez en otro escenario o tal vez en el mismo pero de otra forma.
Berasategui indicó que para él lo más importante de su trabajo era destacar que siempre ha luchado y se esforzará por el trabajo en equipo. Se enorgulleció de ser capaz de entablar puentes con cualquier parte del mundo debido a que por su cocina han pasado cocineros de todos los lugares.
Técnicas de cocina interpretadas
Lo más interesante de la mañana, para mí, fue la ponencia sobre técnicas de cocina interpretadas que tuvieron de protagonistas a Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Joan Roca y Dani García. Y cuatro técnicas de cocina que no por conocidas dejan de impresionar: Liofilización, Gastrovac, Rotovapor y Nitrógeno Líquido.
Comenzó Elena Arzak con la liofilización. Resultaron muy interesantes varios aspectos sobre esta técnica que paso a detallaros: lo primero es la diferencia con la deshidratación. Ésta es la perdida líquido por evaporación y la liofilización implica la sublimación.
Empezaron en el 2003 a trabajar esta técnica. Primero con un análisis sobre si merecía la pena invertir o no en el producto. De hecho empezaron a colaborar con la Universidad del País Vasco liofilizando una salsa de chipirones. Vieron que esta técnica tenía futuro y al final decidieron invertir en producto.
Para liofilizar un producto hay que partir de un producto congelado, de una presión inferior a 6 milibares y un trabajo de horas. El resultado da un producto poroso, sin líquido que conserva en parte la forma y el color y sobre todo todas las propiedades. Además se puede rehidratar con agua, con la propia saliva o con líquidos con sabores y aromas ajenos al producto para combinarlos.
También destacó los usos de la liofilización. Por un lado, es un potenciador del sabor, por ejemplo se puede añadir liofilización de pollo a un caldo de pollo y se obtiene más sabor. Presentó varios platos en los que han utilizado está técnica: helado seco, infusiones liofilizadas y rehidratadas con otros líquidos, para rellenos, como potenciador de aires, etc.
Los hermanos Torres del restaurante Dos Cielos de Barcelona presentaron su trabajo con la Gastrovac, además de su trabajo diario en el restaurante. Especialmente interesante el uso que le dan a la Gastrovac.
Empezaron con una colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia para ver todos los usos que podían darle a este aparato. Primero con uno muy grande y poco útil y al final consiguieron adaptarlo a una cocina. El funcionamiento es cocinar a baja temperatura en vacío.
Empezaron con las verduras con las que consiguen un producto final que potencia el color y sabor y que además conserva todas las propiedades nutricionales y sobre todo consiguen algo que llaman el dente verdura. Algo que a mi, personalmente me encanta, no el suyo, ni no todas las elaboraciones que persiguen tener una verdura al dente.
Después de las verduras en Gastrovac fueron a más. Con el pescado cocinado a 55 ºC y en vacío consiguen que la estructura de colágeno se mantenga por lo que tienen un pescado perfecto.
Con la carne cocinan la carne a baja temperatura, separada del caldo, introduciéndola y sacándola y finalmente, al quitar el vació consiguen que la carne absorba el caldo consiguiendo mayor sabor. Lo mismo cocinando caldos, consiguen un producto final limpio y sabroso de forma que es lo que constituye el fundamento de su cocina sana y natural.
Lo último con lo que están trabajando es la imprimación en frio. Lo utilizan para hacer postres con frutas cocinadas al vacío en frio, sumergiéndolas en caldo y quitando el vacío para que la fruta absorba ese caldo.
Dani García es el maestro del Nitrógeno y es capaz de hacer cosas sorprendentes con algo que ya es muy normal en todas las cocinas de vanguardia. En este caso presentó dos platos elaborados con Nitrógeno Líquido. En especial me gustó un plato que llaman “Gusanos de seda” que son unos merengues recubierto de nube de algodón y después pasado por nitrógeno, conservando la estructura de fibra del algodón.
Y por último Joan roca, que tristemente ni pude ver toda su ponencia en la que explicaría varios de los instrumentos que utiliza en su cocina.
El Rotovapor por ejemplo es un utensilio que se utiliza con el objetivo de captar aromas y con el que trabajaron al principio en colaboración con la Fundación Alicia. Es un aparato que trabaja en vacío para destilar en baja temperatura.
La cocina asiática en Madrid Fusión
Mucho habría que contar de los dos cocineros que han representado a la cocina asiática. Por un lado Giho Yim de Korean Food Foundation que explicó su que su cocina, o la cocina coreana está directamente conectada con la naturaleza. Y la verdad que me pareció una cocina muy espiritual.
Una cocina, que a priori puede parecernos algo menos creativa en cuanto a las técnicas de cocina utilizadas pero que es tremendamente espiritual y gran conocedora de todas las propiedades de los alimentos. Conocimiento heredado generación tras generación.
Aunque para espectacular, la ponencia de Seiji Yamamoto sobre la cocina japones;con un plato que despertó a un auditorio que había permanecido muy frío durante todo el día.
Después del terremoto del año pasado y vistas sus consecuencias pensó que tenía que hacer un plato de pescado en homenaje a los pescaderos. Un plato en el que se aprovechase todo lo del pescado. Con esa voluntad y con una técnica increíble, y sobre todo mucho tiempo ha hecho un plato que merece pasar a los anales de la historia. Así, nada más ni nada menos.
El caso es que fue en una visita a un restaurante en Hong Kong cuando vio que podía hacerlo y todo con un pez llamado Akamatsu. Del pez en cuestión, explicar el proceso podría llevarnos mucho pero os intentaré explicarlo de forma resumida, se aprovecha hasta la espina dorsal, las escamas, todo. Con técnicas de secado, cortes, tiempo consiguen un pez del que se puede comer todo.
La cocina y la universidad
Si algo ha quedado claro hoy es que con toda probabilidad no hay avances de ningún tipo si no es por la colaboración con la universidad. Y con la cocina no iba a ser menos, además de anteriores colaboraciones que ya he mencionado tenemos la suerte de tener más proyectos. Por ejemplo Ángel León destacó la colaboración con la Universidad de Córdoba en la creación de un plato que dará movimiento a su contenido.
También el cocinero Firo Vázquez presentó unas harinas elaboradas que ha llamado elaborina con la colaboración de la Universidad de Murcia. Se trata de conseguir una harina a partir de un plato ya preparado para después poder hacer otras recetas con esas harinas con las que conseguir sabores sorprendentes.
Lo mejor del asunto es que las harinas tienen todas las propiedades de los platos con las que se han hecho. Esto le ha llevado a firmar un acuerdo de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid, con la facultad de Odontodología y en concreto el departamento de estomatología para ver si este tipo de harinas se pueden utilizar en elaboraciones que sean fáciles de digerir por personas con problemas de deglución.
Por cierto, la tarde dio para más. Más incluso que la mañana con la ponencia de los restaurantes Pop-up. Algunos estilos de restaurantes un tanto peculiares. En especial destacar un proyecto en el que está trabajando Paco Morales de un restaurante peregrino. Bueno, se trata de un modelo de restaurante con el que acercar la cocina de vanguardia a todo el mundo. Un diseño vanguardista para una comida vanguardista y a bajo coste, unos 25 euros por persona y 100 plazas en el restaurante que estaría un mes en cada plaza. A ver si consiguen que nazca la el proyecto a lo largo de este año.
Fotos de Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012