El chef catalán Miquel Márquez, experto en micología y en su aplicación en la cocina, regenta un restaurante en un lugar idílico por su pasión culinaria, en Berga, capital de la comarca del Berguedà, el Restaurante Sala.
Realizó una sesión magistral con la que despertó el apetito de todos los asistentes, también las ganas de cocinar, pero sobre todo las de acudir a su restaurante. Trata con un mimo especial a las setas, las conoce y sabe cómo sacarles el mayor partido.
Miquel elaboró cuatro platos en su sesión magistral, una de ellas la que brilla sobre estas letras, una Setas de marzo con gambas ligadas por la aromática y untuosa gelatina de las setas. Empieza calentando chocolate blanco, añade mantequilla, aceite suave y entonces rehoga las setas. Hay que hacerle desprender la gelatina y caramelizar con un poco de miel. Termina añadiendo las gambas y ligando la salsa con un poco de aceite y unas gotas de vino blanco.
Para este plato de butifarra el chef preparó una salsa romesco a la que incorporó setas para otorgarle un toque especial, también lleva patata en su interior y sobre ella una gelatina de setas concentrada que acentúa el sabor a producto de la tierra en este plato.
Conocimos y degustamos el excelente queso de cabra de ceniza que Miquel mezcla con patata cocida resultando un puré sabroso que es la base de este plato (lo pudimos probar también). Carameliza unos piñones, les agrega unas setas de marzo picadas, mantequilla… Una ideal en combinación para la una jugosa becada.
También trabajó el pescado, con él mostró la elaboración de este steak tartar que maridó también con setas. Llamativa presentación ¿verdad?
Tenemos una visita pendiente al Restaurante Sala, sabemos que son increíbles los menús a base de setas que elabora, incluso en los postres se pueden degustar. Para entonces daremos una exhaustiva explicación de “haceres y probaturas”.
En Directo al Paladar | d'Pintxos