Se hace harto complicado poder seguir todas las actividades de Navarra Gourmet y solo queda decidirse por lo que a juicio de uno puede resultar lo más interesante. Mañana empezará el encuentro de bloggers así que hoy era día para dedicárselo a los cocineros. Hasta 9 ponentes invitados dentro de la organización por Rafael García Santos y 2 ponencias centrales dentro de lo que el el congreso de Gastronomía y Salud de Koldo Rodero. y dos mesas especiales. Entre las 9,30 de la mañana y las 19.30 de la tarde. Y solo con media hora de retraso. ¡De diez!
No puedo evitar empezar por lo que me ha resultado lo más apasionante de las ponencias. Fue la mesa en la participó Dani García del restaurante Calima en Marbella. En la foto principal podéis ver su elaboración, estrella estoy seguro, de esta temporada. Una huerta de tomates.
A través de gazpachos de tomates amarillos, verdes, y rojos. Con otros ingredientes como la remolacha o el oro, y sobre todo el nitrógeno líquido consigue una maravilla. Un mousse de pipirrana y gazpachos con forma de tomate. Pero lo mejor es su forma de explicarlo. Vamos, que hasta un niño podría hacerlo. Claro, que otra cosa será ponerse.
Con las verduras como tema central de las elaboraciones culinarias, los cocineros han demostrado un gran arte a la hora de aplicar técnicas de emulsión, conservación, cocinado, ahumado, nitrógeno liquido, humos, etc.
Entre los ponentes invitados por Rafael García Santos me quedo sin duda con el bloque de por la mañana compuesto por cocineros como Iñaki Rodaballo del Café Niza de Pamplona, Fernando Pérez Arellano de Zaranda de Madrid, Massimo Bottura de la Ostería la francesacana en Módena. Además de destacar también la intervención de Marcos Morán de Casa Gerardo en Prendes por la tarde.
Iñaki nos trajo un apertivo llamado "Espárragos como churros..." Envueltos en su papel y texturizados semejando a un churro. Para acompañar un zumo de trigueros texturizados con Xantana para conseguir una textura cremosa como la del chocolate. Era el primero de la mañana y triunfó con sus "Lechugas en la niebla." Una ensaladas de lechugas y germinados con un efecto visual de niebla gracias al hielo seco y vinagreta templada en el último momento.
Fernando nos explico cómo elaboraba sus platos de ahumados, esturión o anguila. Platos elaboradísimos a base de un ingrediente principal ahumado en su propio restaurante a los que se les añade un consomé clarificado como pocas veces se ven. Muy didáctico, aunque poco práctico hoy en día. No me quiero imaginar el coste de personal que puede suponer. Aún así, sorprendentes sus elaboraciones, "Pánache de espárragos blancos sobre royal de anguila ahumada", "Borch de esturión ahumado" y "Parmentier de huevas de salmón ahumadas al capuchino de raifort".
Massimo Bottura demostró ser un chef que aplica ante todo la emoción a sus platos. Sus platos son una expresión de la Italia tradicional gracias a la materia prima de calidad pero desarrollando texturas y mezcla de sabores y colores muy novedosos. Hizo una "Parmesano a la Tailandesa" sin parmesano y con queso de burrata. Además un plato llamado "Liguria" en homenaje a una zona de tierra de Italia que se encuentra en el Norte y tiene forma de lengua. En este plato, rocas, mar y tierra están presentes a través de la elaboración de un plato de cabracho.
Por la tarde se agradeció el buen ritmo de Marcos Morán y sobre todo que nos acercase al secreto de su fabada. La utilización de fabas frescas de temporada que le permite no remojar y no espumar y que desde un estado de congelación (ya que no hay todo el año) le permite tener una fabada elaborada en 2 horas y 15 minutos. Menos de las 3 horas y media de las tradicionales fabas secas. Aunque también nos acercó nuevas formas de utilización de las fabes y sus caldos. Muy dinámico.
Con las ponencias de Koldo nos llegaron principalmente dos cocineros. Dani García, comentado arriba, y Joan Roca (no necesita presentación) que nos trajo una elaboración donde pudimos combinar los aromas y sabores del vino con el aceite de oliva. "Sopa de cerezas y helado de jengibre y gambas", texturas utilizando dextrosa y agar-agar. Y además explico el funcionamiento de sus destiladores para conseguir nuevos ingredientes con potentes sabores. De todos es conocida su agua con aroma a tierra, por ejemplo.
Hoy nos depararán nuevas ponencias, talleres de cata y las dos primeras mesas redondas del encuentro de bloggers gastronómicos.
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