¿Qué cocinan las estrellas michelín?

Hace poco escribimos sobre la II edición de Córdoba Califato Gourmet y la fuerza con la que este acontecimiento gastronómico, agitó la ciudad los pasados 28 y 29 de septiembre. Entre las actividades celebradas, destacaron las dos cenas VIP de los grandes chefs allí congregados. Ocasiones como esta no se me presentan a menudo, de modo que mi curiosidad por saber ¿qué cocinan las estrellas michelín? era enorme. Y no se vio defraudada.

El Real Círculo de la Amistad de Córdoba, sede oficial de la II edición de Córdoba Califato Gourmet, fue el escenario elegido. Un edificio con carácter y estilo que derrocha elegancia por los cuatro costados. Testigo del arte y gran hacer de Andoni Luis Adúriz, Fernando Canales, Yayo Daporta, Ignacio Echapresto Kisko García y Jesús Sánchez, poseedores en su conjunto de siete estrellas Michelín y 14 soles Repsol.

Primera cena VIP a seis manos

Tener la ocasión de participar de una cena VIP elaborada por tres estrellas michelín no es algo que ocurra todos los días. Mis ganas de que aquello comenzara eran enormes, así como las del resto de amantes de la buena mesa que allí presentes. Más de un centenar de comensales nos dimos cita para degustar las sorprendentes creaciones de Fernando Canales, Yayo Daporta e Ignacio Echapresto.

Las creaciones de Yayo Daporta, la cara más popular de todas por su participación como jurado en el programa televisivo Top Chef, consistieron en una crema fría de puerros con breva rellena de tartar de atún y huevas de trucha y un pulpo cocido a baja temperatura con crema de patatas al pimentón y reducción de sus jugos. Ligeras y frescas. Ambas aportaron equilibrio y contrarrestaron la contundencia de las elaboraciones más pesadas del menú.

Las elaboraciones más sorprendentes del menú llegaron de la mano de Ignacio Echapresto, del restaurante riojano Venta Moncalvillo, en forma de migas con castañas, setas y frutos de otoño y de lomo de cordero con berenjena especiada, lecherillas crujientes y salsa de vino tinto. La perfección del sabor y textura de ambos, así como la elegancia de sus presentaciones, me hicieron caer rendida a sus pies.

Muy elegantes y sutiles resultaron también los platos de Fernando Canales, cocinero y propietario del restaurante Etxanobe en Bilbao, que elaboró una merluza al azafrán, que se deshacía en la boca, y un postre bautizado como capricho de hinojo y fresa. Ambas creaciones de una suavidad muy marcada, tanto en sabores como en texturas.

Segunda cena VIP a seis manos

La segunda cena VIP, para la que el salón principal del Real Círculo de Amigos de Córdoba volvió a vestirse de gala para acoger a los más de 120 comensales que no quisieron perderse la ocasión, corrió a cargo de Andoni Luis Adúriz, Kisko García y Jesús Sánchez.

A ellos se unió la cordobesa Celia Jiménez, primera andaluza en conseguir una estrella Michelin en 2006 cuando estaba al frente de los fogones de Lago de Marbella, como chef invitada y encargada de abrir boca con el aperitivo. Y ¡qué bien lo hizo!. En la imagen la podemos ver terminando su escabeche de perdíz, Foie Royal y peras al Pedro Ximénez. La perfección hecha aperitivo.

El chef navarro afincado en Cantabria y regente del Cenador de Amós, Jesús Sánchez, fue el responsable de arrancar la cena con su crema de quesos con anchoa de Cantabria, una sabia elección, muy de su tierra adoptiva, para ofrecernos, dos platos más tarde, un exquisito solomillo de bacalao asado con harina de setas.

Los nombres de las elaboraciones de Andoni Luis Adúriz, único chef con dos estrellas michelín entre los congregados, llamaron la atención desde el primer momento y esta se mantuvo durante la degustación de las mismas. El hojaldre gelatinoso de pollo con crema de ajos asados y acederas parecía haber salido de una fantasía, al igual que su segunda creación, la vaca y las hierbas, elaborada con pecho de ternera, un inusual corte de vacuno que se deshacía en la boca.

El turno de Kisko García, cordobés afincado en Málaga y único chef entre los participantes que repetía Califato Gourmet, llegó con su ibérico 2015, un plato contundente y potente, lleno de sabor y fuerza. El toque final de la cena también corrió de su cuenta, para lo que nos regaló unas natillas delicadas y elegantes que llevaban el bonito nombre de natillas de mi madre. Muy grandes.

Unos panes a la altura de las circunstancias

Mención especial merece José Roldán, cuyos panes, que acompañaron ambas cenas, dieron mucho que hablar durante las mismas. El pan de cebolla y zanahoria, modelado en la forma del tubérculo y presentado en su conjunto como si de un huerto se tratase, no dejó a nadie indiferente. El efecto conseguido por el humo con el que se adornó a su llegada a las mesas fue merecedor de muchos halagos.

Pero, si este pan gustó especialmente por su puesta en escena, el siguiente lo hizo por su sabor y textura. Un maravilloso pan de centeno y semillas de amapola, de miga prieta, ligeramente contundente, pero suave y esponjoso. Ambas creaciones nos hicieron entender el porqué de los galardones recibidos por este jovencísimo repostero, Campeón de España de Panadería y Campeón de Europa de Bollería, entre otros.

En resumen, Córdoba Califato Gourmet brilló con fuerza durante esta segunda edición y consiguió acercar las cocinas de seis grandes chefs a los más de 200 comensales que asistieron a sus dos cenas VIP. Marcadas por el uso de una materia prima de excepcional calidad, la temporalidad, la originalidad, el dominio de las técnicas y el cariño y atención que los responsables ponen en cada una de sus creaciones.

Imagen | Etxanobe
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