Tras los aires neoyorkinos del martes, ayer concluyó la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. Bajo el título Cocina Urbana Cosmopolita se congregaron algunos de los mejores cocineros españoles, mostrando en cada una de sus ponencias su buen hacer y sus mejores recetas.
Pero antes de hablar de ellos no quiero dejar de hacer una reseña sobre Gastronomika Adolescentes, la reunión con la que empezamos el día. La Sala de Cámara estaba abarrotada de chicas y chicos en esa edad turbulenta, mientras en el escenario Quique Dacosta proponía desayunos con "caña", Dani García una cocina sana pero alucinante, y Eneko Atxa platos energéticos y flipantes. Alucinante y flipante, eso es lo que les debía parecer a los chavales poder cocinar con nitrógeno líquido, convertir líquidos en esferificaciones, o trabajar con algas y gelificantes.
Los ponentes hicieron un exitoso esfuerzo por mantener el tono didáctico para hablar de complejos procesos. Los chavales estaba divididos, los más revoltosos estaba a sus cosas de adolescentes, algo dispersos, pero una buena parte del auditorio tenía la boca abierta y los ojos fijos en el escenario. Cuando Eneko Atxa pidió dos voluntarios casi se cae la sala.
En el Auditorio comenzó el turno de ponencias Paco Roncero, con una muestra de creatividad tecnológica. Tras un comentario sobre la escasa cultura del aceite de oliva en nuestro país, desglosó, con una sorprendente rapidez, un menú completo con guiños a la comida rápida y algún toque japonés: mini burguer de liebre a la royal con su consomé, hot dog de presa ibérica, salmón marinado en miso, wok de aceite de oliva con moluscos, y sandía sashimi.
Todas estas referencias se convertían en contenido digital, pues venían impresas en una pequeña carta con un código de barras. Al escanear este con un smartphone, con ayuda de una aplicación, se puede acceder al información adicional sobre los platos. Creatividad tecnológica en estado puro.
Hilario Arbelaitz con su sabiduría de la naturalidad nos regaló con un homenaje a las tres salsas fundamentales de la cocina vasca: salsa verde, negra de tinta de chipirón, y pil-pil. Creó un plato en torno al bacalao, con una base de brandada, un taco de pescado puro, salsa de pieles de bacalao y pata de ternera, y teja crujiente de pil-pil. Hizo una declaración de intenciones sobre las salsas, base importante de su trabajo diario, las cuales, al margen de las modas, nunca van a desaparecer de su cocina.
Josean Martinez-Alija, del restaurante Guggenheim Bilbao, anunció su nuevo proyecto, realizado en colaboración con Fagor Industrial, dando algunas pistas sobre él. Tras diez años de trayectoria, crearán un escenario nuevo en una de las galería del museo, en el cual poder trabajar de otra manera, con una gran importancia para el servicio de sala, los embajadores de la cocina, como los denominó. Pureza, provocación, temperaturas y sensualidad, pocas palabras más pudo desgranar por el momento sobre su futuro, tan solo que este se conocerá en su totalidad a partir de abril.
Cocinó de una manera muy pura, con importancia a los ingredientes tradicionales. La cebolla fue protagonista de una oda, y en el plato vimos un caldo de lentejas con láminas de cebolla. Un plato fragante, cuyos aromas llegaban a las primeras filas, nos trajo de nuevo ingredientes puros y sencillamente elaborados: anchoas con hojas de pimiento de Anglet, albahaca y bertorella, cocinado tan solo con un golpe de vapor.
Pedro Subijana. Una delicia escucharle desgranar su discurso, crea confianza, clima, acaricia con su voz. Nuevamente volvimos a ver productos de temporada puros con cocciones cortas. Sorprendió el chipirón a la sal de Añana, montado en crudo sobre una base de tomate de verano, y cocinado ante el comensal durante cuatro minutos con sal de Añana muy caliente suspendida de un aro.
La tarde se llenó de energía con La Grande Bouffe, ocho cocineros trabajando en perfecta comunión sobre el escenario: Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y los hermanos Javier y Sergio Torres. ¿Alguien tiene vinagre? Eneko, pásame el cuchillo. Así se comunicaban, con naturalidad y fuerza, mostrándose como un grupo bien avenido que gusta de juntarse.
El escenario era un hervidero de actividad, uno a uno iban tomando la palabra sin dejar de moverse, de tocar el género, de charlar entre ellos. Mucha energía, y mucha cosa buena. A cada plato explicado seguía la degustación, un baile de platillos corriendo hacia la platea.
Probamos ocho tapas, con las que os dejamos para terminar esta crónica con un excelente sabor de boca:
- Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales
- Foie gras asado al horno con peras al vino tinto
- Puerros jóvenes con melaza y algas
- Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado
- Ostrón a la parrilla con sake
- Bacalao skrei “new Lofoten
- Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes
- Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas
En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010