La mañana de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika empezó para nosotros envuelta en vino e historias. Si la noche anterior nos quedó el recuerdo de la calma y la sorpresa de la mano de Joan Roca, en esa mañana gris donostiarra, fue su hermano Josep quien volvió a derrochar serenidad y magia alrededor del mundo del vino.
Dirigió una cata a través de una ponencia llena de personas y estampas, analizando el impacto que estas tienen sobre el vino en su resultado final. Nos demostró cómo dentro de una botella puede haber una ausencia, como es el caso de uno de los vinos que probamos, que evoca y homenajea a María, la desaparecida hija de la bodega, prueba de que los vinos pueden ir más allá de la perfección para trascender al sentimiento.
El país invitado de ese martes era México, y la ponencia que nos entusiasmó fue la de Abigail Mendoza, del restaurante Tlamanalli de Oaxaca. Esta mujer zapoteca llenó de color y dulzura el escenario mientras explicaba su tradición simbolizada en la bebida de los Dioses. Caímos rendidos a sus pies cuando dejó la mesa para moler en el suelo mientras seguía explicando con una sonrisa la preparación del chocolate atole.
Al filo del mediodía, Juli Soler bajó de la grada a ritmo de Time on My Side de The Rolling Stones para recibir el Gueridón de Oro, y fue acogido en el escenario por Josep Roca, que hizo una buena semblanza de la persona. Dos hombres de sala mano a mano. Del parlamento de Soler nos quedamos con estas palabras: la cocina y la sala tienen que estar trabajando juntos como una familia, es una máxima que impuso en el año 1981 dentro de El Bulli, clave de su buen funcionamiento.
La tarde trajo las rápidas ponencias de una nueva generación que empieza a ser mayor de edad. En un tiempo récord, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Ángel León, Paco Morales, Marcos Morán, Francis Paniego y Rubén Trincado nos mostraron sus mejores platos. Rodrigo de la Calle llenó, junto a Santiago Orts, el escenario de cítricos que repartió entre los presentes. Uno de ellos, la Mano de Buda, nos dejó un intenso aroma a limón en la manos.
Cristian Escribá desarrolló una ponencia espectacular, explicando en un primer momento cómo se afronta un encargo personalizado en su pastelería. Preguntas que según se van respondiendo llevan a fin sus creaciones, pasteles llenos de imaginación y un punto de locura.
Pudimos ser testigos de cómo se perpetró el postre de la última cena de El Bulli, que Adrià le encargó personalmente: un enorme bulldog francés completamente blanco, con un collar de fantasía dulce. Al final nos regaló con un vídeo en 3D que puso cuerpo a su taller, todo un espectáculo en el que nos pareció que íbamos a tocar sus masas y dulces.
Tras él, cerraron la jornada los mitos vascos, Arbelaitz, Subijana, los Arzak y Berasategui. Como era de esperar, Hilario Arbelaitz volvió a incidir en la materia prima emblemática de la cocina vasca, en esta ocasión el bacalao y el txipirón. Subijana hizo lo propio con la merluza a la que vistió con piel de rape y acompañó con alubias de mejillón.
Arzak tuvo dos invitados a la mesa sobre el escenario, Oscar Terol, y Gabriella Ranelli, que entraron en escena con un divertido sketch telefónico. Mano a mano con Elena preparó uno de los platos que resultaron más vistosos en la degustación para los congresistas: limón a la brasa con carabineros y aroma de patchouli. Una ponencia divertida, con tertulia de restaurante incluida, que consiguió captar la atención de una auditorio ya cansado en las últimas horas de la jornada.
En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011. Primera jornada