Si tuvierais que decir por qué circunstancia es conocida Ibiza ¿elegiríais la gastronomía? Seguramente no, la fiesta y las playas son más determinantes, aunque la isla tiene una oferta gastronómica muy amplia basada en productos de calidad y con un sabor excepcional. Con el fin de promover este aspecto menos conocido, tienen lugar hasta el 3 de mayo las #GastroJornadas2015.
En estas jornadas participan 50 establecimientos que ofrecen un menú inspirado en la gastronomía tradicional de la isla, elaborado con ingredientes autóctonos y proponiendo, en muchas ocasiones, platos innovadores. Pescados como la raya, el mero, el pulpo o el caramel, carnes como el cordero, el pollo payés o el cerdo, aceite de oliva, sal, hortalizas como la patata, la berenjena o el pimiento, sirven de base para estas propuestas.
¿Y qué mejor forma de conocer un producto que ponerse manos a la obra? Entre las varias actividades que organizó el Consell Insular de Ibiza para dar a conocer estas jornadas entre un grupo de periodistas gastronómicos, realizamos un taller para hacer queso y flaó, la tradicional tarta de queso ibicenca ¿Queréis conocer todos los secretos para preparar estas recetas?
Tradicionalmente el flaó se realizaba con queso de oveja, hoy en día ha sido substituido por el queso de cabra (que da más leche) y aunque, para mí, el sabor no es el mismo, es menos intenso, puede elegirse uno u otro, incluso mezclarse, según nuestros gustos o según el que encontremos. Lo que fue todo un descubrimiento fue preparar primeramente el queso y además sin usar medios mecánicos.
Cómo hacer queso de cabra
El taller corrió a cargo de María, de la Granja Ecológica Can Muson, que además de contarnos un sinfín de anécdotas personales y ofrecernos un delicioso tentempié a base de cocas, queso y vino, nos enseñó con infinita paciencia y buen humor cómo hacer queso y flaó.
Para conseguir que cuaje la leche fresca, es necesario que esta alcance los 37ºC y añadirle un elemento que ayude a "solidificarla". En este caso, pues hay varios métodos, usamos cuajo vegetal: la flor seca del cardo, que según se nos explicó se recolecta por San Juan, que es cuando abunda en el campo ibicenco, y se deja secar antes de añadirla a la leche.
Para unos 12 litros de leche hay que añadir un puñado de los filamentos de esta flor previamente triturados en medio vaso de agua y un pellizco de sal. Se remueve y se deja reposar alrededor de una hora, para que espese. Se prepara un colador cubierto por una gasa y se coloca en su interior la parte cuajada de la leche, se anuda, se coloca un peso encima y se deja reposar unas horas, para extraer bien el líquido.
Después sólo nos queda colocar el requesón que hemos conseguido en un recipiente para dar al queso la forma deseada y dejarlo secar. Es aconsejable guardarlo en frío y hacer unos agujeros en el fondo del recipiente que usemos, para que vaya escurriendo el líquido que va soltando. Según que queramos conseguir un queso más o menos curado lo dejaremos más tiempo. Y ¡voilà! queso hecho.
Cómo hacer flaó con queso de cabra
Como tarta que es, para hacer el flaó hay que preparar primero una base sobre la que se pone un relleno de queso. María empezó preparando el horno de leña en el que después hornearíamos los flaons, encendiéndolo con tiempo y pasando después por las paredes internas un manojo de tomillo, tan abundante en el campo ibicenco, para aromatizar el interior del horno.
Para hacer la base del flaó (de un tamaño pequeño), siguiendo la receta de María, hay que amasar: 150 g de harina, 100 g de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada de manteca de cerdo, ralladura de la piel de 1 limón y una gota de esencia de anís. Con esta masa forramos el fondo y los laterales de un molde redondo acanalado. Nosotros, como nos llevamos a casa el flaó que preparamos, lo hicimos con un molde desechable.
Después, para el relleno, mezclamos en un bol: 300 g de queso de cabra, 100 g de azúcar, 4 huevos y 1 manojo de hierbabuena troceada pequeña. Lo desmenuzamos todo bien con las manos y después lo vertemos sobre el molde que tenemos reservado. Decoramos la superficie con hojas de hierbabuena (como podéis comprobar, para no confundirnos hicimos dibujos distintos) y lo horneamos una hora a 150ºC. Una vez frío se espolvorea con azúcar al gusto.
Mientras esperábamos a que se hornearan los flaons, recorrimos la granja de María que, además de cultivar hortalizas y criar varios tipos de animales, está abierta a las escuelas locales y enseña a los niños cómo se preparaba la cal con la que se pintaban las típicas casas ibicencas o cómo se hacía lejía a partir de las cáscaras de las almendras. Es curioso cómo cambian las tradiciones, me gustó mucho asistir a este taller de queso y flaó para presentar las #GastroJornadas2015 de Ibiza.
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