Recuerdo la primera vez que probé sushi hace ya unos años, me gustó al primer bocado, pero lo que más me llamó la atención fue el intenso olor a mar que desprendía. Desde entonces, lo he vuelto a comer en muchas ocasiones y he aprendido a distinguir un buen sushi de uno regular, porque hasta ahora he tenido la suerte de no encontrar ninguno malo.
Preparar sushi en casa no es tan difícil, pero sí que hay que tener una serie de premisas bien claras antes de empezar y sobre todo, practicar mucho. Por eso hoy en Directo al Paladar vamos a contaros las 13 claves para comprar pescado y hacer sushi. ¿Te encanta este plato? Entonces no te pierdas nuestras recomendaciones y te convertirás en todo un experto en la materia. ¡Empezamos!
Los ingredientes
Recordad comprar pescado y marisco de calidad para preparar sushi, ya que vamos a comerlo crudo y un ingrediente en mal estado repercutiría muy negativamente en el resultado final, incluso podríamos correr el riesto de sufrir enfermedades por parásitos y contaminación bacteriana.
Las cualidades que debe reunir el pescado que usemos son: frescura, no debe oler mal sino al contrario ser inodoro, como mucho oler a mar; los ojos deben ser brillantes y no estar hundidos, nublados o inyectados en sangre; las agallas tienen que estar rojas y brillantes; la musculatura tiene que estar rígida, no blanda y, por último, pero no menos importante, usad pescados grasos, como el salmón o el atún rojo.
El método para eliminar la escamas en el mundo occidental es más bien brutal. Usamos un cuchillo o una herramienta que se frota vigorosamente sobre la piel de los pescados, mientras que las escamas se proyectan en todas las direcciones. Este método, además de poco limpio, daña tanto la piel como la carne del pescado. Para los pescados de calidad superior, las escamas se deben quitar con un cuchillo muy afilado, siendo lentamente rebanadas de la piel, que no sufrirá ningún daño. Esta técnica no sólo requiere mucha habilidad, sino que también es muy lenta, pero da un poco la idea de porqué pagamos un plus por las habilidades de los chefs especializados en sushi.
La comida debe manejarse con cuidado, prestando especial atención de mantener los ingredientes crudos bien enfriados cuando no los estemos manipulando. ¡Evitad la contaminación cruzada! Nunca dejéis que los ingredientes crudos toquen nada más que los utensilios y la comida que pensáis comer.
Al manipular el arroz, recordad mantener las manos húmedas, de lo contrario el arroz se pegará a vuestras manos y os dificultará mucho el trabajo. Mantened cerca un tazón con agua e id humedeciéndolas a medida que vais haciendo el sushi. Si veis que las manos se ponen demasiado pegajosas, enjuagadlas debajo del grifo de agua.
El arroz no debe trabajarse demasiado, ya sea al condimentarse como al formar la cama para el sushi nigiri o maki. ¡El arroz necesita aire para hacer un buen sushi!
El aguacate puede ser resbaladizo. Tratad de cortarlo en láminas manejables en lugar de trocearlo. Si lo colocáis debajo de los otros ingredientes os resultará más fácil que permanezca en su lugar.
- Algunos ingredientes son difíciles de encontrar, pero muchos pueden cultivarse en vuestro balcón o patio trasero. El daikon y el shiso se pueden plantar en una maceta y usarse durante todo el verano. El daikon también se puede almacenar para el invierno en una bodega. Sólo tened cuidado con la planta de shiso, plantadla en un recipiente aislado porque se extenderá rápidamente y tomará cualquier área en la que la sembréis.
Las herramientas
- Un cuchillo bien afilado será vuestro mejor amigo, aunque no es necesario que compréis una herramienta profesional, bastará con un cuchillo afilado que os permita realizar movimientos limpios ejerciendo poca presión.
Mantened la hoja del cuchillo apenas húmeda al cortar el maki. Esto facilitará un corte limpio para no aplastar el rollo. Una buena manera de conseguirlo es sumergir la punta del cuchillo en un tazón de agua y girarla para que la punta apunte hacia arriba.
El espacio de trabajo tiene que estar muy limpio. Los granos perdidos de arroz pueden estropear la fabricación del rollo siguiente. Las gotas de agua harán que el nori se ponga gomoso y sea difícil de trabajar.
La mejor forma de cortar los rollos de maki
- Hacer sushi y especialmente maki no es fácil, hay que pensar en lo que se está haciendo y practicar mucho. Los primeros intentos seguro que no tendrán el resultado deseado, pero no debéis desanimaros, poco a poco conseguiréis dominar la técnica para que os salga perfecto.
- Si vuestro maki no permanece cerrado o se desmorona, puede que hayáis puesto demasiado arroz o relleno. Debemos conseguir una capa relativamente fina de arroz en la hoja nori, aproximadamente de un grosor de 1/2 centimétro o menos bien aireada. También debe tener, por lo menos, 1 centímetro libre de arroz en el extremo de cierre de la hoja de nori, o el rollo no cerrará bien. Recordad que cualquier sobrante de nori se puede cortar antes de hacer el rollo.
Hasta aquí las claves para comprar pescado y hacer sushi, esperamos que os ayuden en la aventura de preparar este suculento plato. Si os parece demasiado complicado, respirad hondo y preparada algunos temaki, son mucho más fáciles de hacer y los resultados son siempre satisfactorios. Recordad que nadie nace sabiendo.
Fotografías | Pixabay En Directo al Paladar | Receta fácil de sushi En Directo al Paladar | Cómo preparar el arroz para hacer sushi casero
