En 1990, se prohibió en toda España la venta a granel de leche cruda, tal cual se extrae de los animales –sin esterilizar o pasteurizar–, una práctica común en todo el mundo que poco a poco se fue extinguiendo, debido a los enormes problemas de seguridad alimentaria que causaba.
28 años después un decreto de la Generalitat, que llevan barruntando desde hace un año, ha restablecido esta actividad, regulando los requisitos para su producción, venta, transporte, envasado y etiquetaje, con el objetivo de asegurar en todo momento las garantías sanitarias. Fuentes del Ministerio de Sanidad han confirmado además a El País que el Gobierno central está elaborando también una normativa en este sentido.
¿Por qué rescatar la leche cruda del olvido? El Govern asegura que servirá para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas y, ciertamente, la medida va en consonancia con las que se han tomado en otros países de Europa –donde se ha levantado ya la prohibición– y las demandas de algunos grupos de consumidores, que insisten en tomar la leche “como antes”. Pero ¿hay razones objetivas para confiar en un producto ciertamente peligroso?
A mayor comercialización de leche cruda, mayores riesgos
En realidad, pese a que el Gobierno de Pedro Sánchez prepare una nueva regulación al respecto, la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano no está prohibida como tal, siempre que se cumplan los requisitos higiénicos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. La Generalitat no ha hecho más que recoger estas medidas, sumando alguna adicional.
El riesgo de que se produzca un brote por consumo de leche cruda es 150 veces mayor que en el caso de la leche pasteurizada
Muchas queserías utilizan este tipo de leche. Y algunas de ellas han protagonizado alertas alimentarias en fechas recientes. El pasado febrero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) retiró los lotes de tres quesos de leche cruda de oveja contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes tras detectarse un caso de meningitis en Madrid.
Y, si a día de hoy ya se dan estos casos, todo hace apuntar que aumentarían enormemente en el momento en que se extendiera la comercialización de la leche cruda. Como explica en un interesante hilo de Twitter Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el riesgo de que se produzca un brote por consumo de leche cruda es 150 veces mayor que en el caso de la leche pasteurizada. No es de extrañar, por tanto, que en los lugares en los que se permite su comercialización las alertas de seguridad alimentaria sean mucho más frecuentes.
Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018
Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.
Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.
La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.
Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
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