El pato está considerado uno de los grandes protagonistas de la gastronomía francesa, lo cierto es que como el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y con sus distintas partes podemos lograr un sinfín de platos diferentes y deliciosos. Ahora que dentro de poco tenemos ya las navidades a la vista, la carne de pato, sencilla y rápida de preparar, puede ser un alternativa ideal para dar un toque especial en la mesa a nuestros invitados.
Hoy vamos a hacer un recorrido por las distintas piezas del pato, sus recomendaciones para lograr el mejor punto de cocción, así como ideas para acompañarlo y quedar como grandes cocineros. En la actualidad la carne de pato ya se encuentra fácilmente en cualquier supermercado o pollería, en fresco, en conserva o incluso congelado. Durante todo el año nos podemos hacer con ella a un precio bastante asequible, a no ser conservas o precocinados ya preparados, que siguen siendo un poco más prohibitivos cuando de verdad son de calidad.
Magret de pato
El magret no es más que el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo cocinado a fuego lento en su propia grasa pero después se comenzó a asar y freír a la plancha, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente, y así es como habitualmente se sigue presentando en la actualidad.
Para cocinar el magret de pato de forma correcta lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la parte grasa en forma de rombos. Seguidamente dorarlo en una sartén por la parte de la piel sin añadir ningún tipo de aceite unos minutos, la propia grasa se derrite y le dará un aspecto crujiente. Después, lo ideal sería dorarlo por el otro lado para sellar la carne.
Si queremos que el magret nos quede jugoso se recomienda terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante quince minutos, envolviendo nuestro magret durante cinco minutos en papel de aluminio antes de cortarlo.
Al llevar esa gruesa capa de grasa es una carne calórica, pero existe un truco para eliminar parte de ella si no nos la podemos permitir por cuestión de salud. Consistiría en hacer con un cuchillo unas líneas cruzadas como os había dicho antes y escaldar el magret tres minutos en agua para que parte de la grasa se disuelva, secándolo bien y cocinándolo a la plancha seguidamente de la forma habitual.
- Sus mejores compañeros de plato: cebollitas francesas, frutas rojas, manzanas, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos.
Confit de pato
El confit es una técnica de cocción, no una parte del pato. Por lo general suelen ser piezas de cuarto de ave, como muslos y alas, cocinadas en grasa a baja temperatura y conservadas en tarros u ollas. Es una de las formas de conserva más antiguas que existen, muy típica del suroeste francés.
Para realizarlo se cortarían las piezas del pato separando su grasa y se salarían con sal gruesa y pimienta, dejándolas toda la noche o incluso más horas si es posible. Al día siguiente fundiríamos la grasa y sumergimos las piezas de pato una vez retirada la sal. El confit es una cocción a baja temperatura, por lo que conviene que mantengamos la temperatura como máximo a 80-90º durante tres o cuatro horas hasta que la carne del ave esté tan tierna como para atravesarla sin esfuerzo con la punta de un cuchillo. Disponemos los trozos de pato en un recipiente de gres y los cubrimos con la grasa hirviendo hasta que sobrepase los trozos de carne entre dos y tres centímetros. Cuando la vayamos a consumir, tenemos que calentarla en una sartén en su misma grasa.
- Sus mejores compañeros de plato: a la vasca con setas, con patatas salteadas o a la sardalaise, con judías blancas, col o lentejas, también casan perfectamente con guisantes, frío y desgrasado con una ensalada o formando parte de platos tradicionales franceses como garbure y el cassoulet.
Foie
El famoso foie es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. Antiguamente ya era una técnica llevada a cabo por los egipcios que engordaban a sus patos con higos, en la actualidad los animales se engordan con maíz, llegando a pesar su hígado entre 400 y 600 gramos. Su color iría del blanco al rosado y para que esté en condiciones debe ser flexible al presionarlo con un dedo y carecer de hematomas. Es muy importante cuando lo manipulemos en casa tener una higiene muy estricta, respetando la cadena de frío y trabajándolo con guantes a ser posible.
El foie se consume cocido o fresco, entero o en trozos. Su preparación en conserva le proporciona variaciones en su sabor pero permite disfrutar de él siempre que queramos al ir esterilizado y tener varios años de conservación. Para prepararlo lo ideal es cortarlo en dos a lo largo como si fuese un libro, así se podrán quitar todos los nervios y venas fácilmente. Para que no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo, lo ideal es que se encuentre a temperatura ambiente.
- Sus mejores compañeros de plato: tostadas y un buen vino oloroso, también acompañando una carne a la plancha, en risottos, con frutas como los higos o ciruelas, verduras como puerro y calabaza, en terrinas o incluso formando caramelos y bombones salados.
Mi cuit
En francés mi-cuit significa simplemente en semi conserva, y en eso consiste, el hígado se pasteuriza en una lata o en una terrina hermética, pero casi siempre se emplearía una bolsa de plástico al vacío. De esta manera es capaz de conservarse durante varios meses fresco a una temperatura de unos cuatro grados centígrados. En este proceso se pierde muy poca grasa del hígado y así conserva una textura muy especial, suave y con todo su sabor. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente para no romperlo.
- Sus mejores compañeros de plato: Manzanas, en terrina, en milhojas, con reducciones de vinos olorosos, frutos rojos e incluso con platos de setas y verduras como las alcachofas.
Parfait
El Parfait sería una preparación en forma de pasta a base de foie gras, en donde el hígado de pato debe de ser como mínimo el 75% de su composición, pero donde también se permiten añadir hígados de otras aves y otros ingredientes como grasa de pato, y posteriormente sometido a un tratamiento de calor y presión.
- Sus mejores compañeros de plato: pues al igual que el mi cuit un buen pan rústico, mermeladas de frutos rojos o incluso frutas. También formando parte de lasañas, milhojas y bombones de aperitivo.
Por si os sirve de inspiración, en Directo al Paladar:
- Magret de pato al Pedro Ximénez
- Confit de pato con patatas fritas en su grasa y peras caramelizadas
- Montadito de mi cuit con queso de cabra y mermelada de tomate
- Croquetas cuadradas de foie
Ahora que ya conocéis todo lo que da de sí el pato, solo os queda que decidáis de qué manera vais a prepararlo en nuestra próxima receta.
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