Aunque los porcentajes pueden variar según temporada o variedades, de media, solo el 20% de la materia que se extrae de una aceituna es aceite de oliva. De esta, siendo generosos, un 50% puede ser clasificada como aceite de oliva “virgen” o “virgen extra”. El resto, el conocido como “aceite lampante”, no es apto para el consumo y debe ser refinado para ponerse a la venta.
En total, por tanto, de todo lo que produce un olivar solo el 10% es aceite “virgen”: el zumo de aceituna extraído, exclusivamente, con procedimientos mecánicos y que cumple con ciertas cualidades organolépticas y nutricionales. ¿Qué ocurre con el 90% restante? ¿A dónde va a parar?
Existe una industria de extracción y refinado que procesa la gran mayoría de la oliva que no es aceite virgen, sin la cual el sector olivarero no sería rentable ni sostenible. Una industria que, en los últimos años, busca salir del ostracismo, promocionando algunos productos que, más allá del aceite de oliva virgen, pueden ser atractivos para un consumidor que les dio la espalda.
Todos conocemos los aceites de oliva refinados, “intensos” o “suaves”, que es fácil encontrar en cualquier supermercado. Se trata de aceites elaborados tras refinar el aceite lampante, en un proceso industrial que elimina toda la acidez, impurezas, colores y olores indeseables presentes. Tras esto, se mezclan con aceite de oliva virgen en diferentes porcentajes (de ahí su nivel de intensidad) y se ponen a la venta.
Pero hay un tercer aceite que tradicionalmente ha producido la industria olivarera, que tiene mejores valores nutricionales que los aceites refinados, es igual o más barato (con precios casi a la par que el aceite de girasol), y es la mejor opción según diversos estudios científicos para aplicaciones como la fritura. Se trata del aceite de orujo de oliva. Y hace poco más de dos décadas desapareció por completo de los supermercados.
El resurgir del aceite de orujo de oliva
Junio de 2001. La oficina comercial de España en Praga (República Checa) informa de la paralización de una partida de aceite de oliva de orujo español, incorrectamente etiquetada, por presencia de una sustancia tóxica, el alfabenzopireno, que estaba por encima de los umbrales permitidos.
El día 3 de julio la ministra de Sanidad, Celia Villalobos, decide retirar por completo el aceite de orujo de oliva del mercado español. Unos días después, la ministra aseguraba que prefería “la ruina de 40 a que se mueran 40 millones”. En realidad del orujo de oliva vivían bastante más que 40 personas. Y no murió nadie.
Más de un lustro después, en julio de 2007, el Tribunal Supremo declaró “injustificada y desproporcionada” la incautación por Sanidad de 30.000 toneladas de orujo. La sentencia aseguraba que el aceite era seguro y cumplía con la normativa.
La industria recibió cuantiosas indemnizaciones, pero nunca se recuperó. Tras la crisis, y después de que el aceite de orujo de oliva desapareciera casi un mes de los lineales, nadie lo quería. De unas ventas en España de 70.000 toneladas antes de la crisis se pasó a cero. Veinte años después, solo se venden internamente 10.000 toneladas. El resto, que se produce a mucho mayor ritmo, se destina a la exportación.
“Nos obligó a hacer la maleta y exportar todo a mejor precio”, reconoce Jaime Osta Gallego (en la foto de apertura), vicepresidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) y director comercial de Prodosa, una de las mayores refinadoras de España, que produce marcas como La Masía o Ybarra.
Una industria puntera en sostenibilidad
Osta insiste en que sin extractoras y refinadoras las almazaras no sabrían qué hacer con todo lo que sobra tras moler la aceituna. Esta sustancia, conocida como alperujo o orujo graso húmedo, es una amalgama de huesos, agua y materia orgánica que, si no se procesara por completo, sería enormemente contaminante.
Son las 10 de la mañana en el centro extractivo que el Grupo Sacyr tiene en Puente Genil (Córdoba) y varios camiones descargan el alperujo en una gran balsa. Acaba de empezar la temporada de recogida de aceituna y el centro está ya a pleno rendimiento. Hasta febrero llegarán camiones y camiones a diario, para deshacerse de todos los restos de oliva que las almazaras no pueden procesar.
En España hay 49 centros extractores –situados, como es lógico, en zonas olivareras– donde se procesa el alperujo, en un proceso tecnológicamente muy avanzado por el que separa todo lo que hay de aprovechable en el mismo. Que no es poco.
Por un lado se separa el hueso y lo que se conoce como orujillo, dos excelentes biomasas, que son cada vez más demandadas para alimentar calderas y centrales eléctricas. Por otro lado, gracias a un complejo proceso de secado y extracción, se obtiene el aceite de orujo de oliva: un aceite proveniente de la misma aceituna que, aún tras refinarse, tiene unas características nutricionales que sus productores insisten en poner sobre la mesa.
Un aceite ideal para frituras
Casi desde su fundación, ORIVA ha impulsado la investigación en torno al aceite de orujo de oliva, financiando diversos estudios realizados por el Instituto de la Grasa de Sevilla, un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
El aceite de orujo de oliva tiene un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, predominantemente ácido oléico, en niveles indistinguibles de los del aceite de oliva virgen extra. Pero, aunque no destaca por sus características organolépticas (que dependen del aceite virgen con el que se mezcla tras el refinado), tiene algunos compuestos interesantes en niveles mayores que el aceite virgen.
En concreto, según las investigaciones realizadas por la investigadora María Victoria Ruiz Méndez –una de las mayores expertas del mundo en aceite de oliva—, el aceite de orujo es más resistente a las altas temperaturas que el resto de aceites de oliva (no alcanza el punto de humo hasta los 230ºC) y se puede usar más del doble de veces que los aceites de semillas, como el del girasol, sin que genere compuestos indeseables. La fritura sigue sin ser el método de cocción más saludable, pero lo es más con aceite de orujo de oliva que con otros aceites.
Al provenir de la oliva, el aceite de orujo es más saludable que cualquier aceite de semillas, pero también es mejor que los aceites de oliva refinados, pese a ser más barato.
Como explica el nutricionista Javier S. Perona, investigador como Ruiz del Instituto de la Grasa, la refinación no afecta a la composición de ácidos grasos, pero si provoca la pérdida de algunos componentes menores de interés, como los polifenoles. El aceite de orujo también se refina, pero al partir de concentraciones muy altas de algunos componentes (como estroles, triterpenos o alcholes grasos) los pierde en menor medida.
En definitiva, el aceite de orujo de oliva es una opción interesante para cocinar, para quien sea capaz de encontrarlo en los supermercados. El 83% de la producción se sigue destinando al mercado externo y, aunque casi todas las grandes empresas aceiteras producen aceite de orujo con su marca, se las ven y las desean para encontrar hueco en los lineales españoles.
“Solo queremos que nos dejen un huequito en los supermercados”, concluye Osta. “Sin nosotros el aceite de oliva no podría existir”.
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