Aceitunas, la sal de la tierra

Insuperables compañeras del fino o la manzanilla en el chateo, delicioso y nutritivo tentempié en cualquier momento, las aceitunas nos brindan además ese maravilloso elixir que es el aceite, sin el cual no podríamos disfrutar de tantos y tantos exquisitos platos. Pero ese es otro cantar. Hoy nos ocuparemos sólo del camino más recto entre el olivo y la mesa, trataremos las aceitunas, la sal de la tierra.

Las olivas o aceitunas, son el fruto del olivo, un árbol tan antiguo como la humanidad, con un aspecto imponente. Símbolo de la paz, su origen se remonta a la prehistoria y su imagen ha quedado ligada íntimamente a la historia del hombre. El olivo se cultiva hoy en la mayoría de los países mediterráneos, especialmente en el nuestro.

Árbol de bella estampa, resistente al tiempo, está cubierto de pequeñas hojas plateadas. En mayo aparecen las diminutas flores que más tarde darán lugar al jugoso fruto, en forma primero de minúsculas bolitas. Las aceitunas se desarrollan de junio a octubre, para alcanzar su máxima madurez de noviembre a diciembre.

Al principio de color verde claro, más tarde las aceitunas se tornan en verde intenso para llegar después al negro profundo, momento en que se inicia la recolección, que se lleva a cabo, según las zonas, de noviembre a enero. Aunque para el consumo directo, hay que recogerla antes y siempre a mano, para no dañar los frutos.

Al natural las aceitunas tienen un sabor amargo y áspero, sumamente desagradable, pero debidamente preparadas se convierten en un pasatiempo delicioso para tomar entre horas o como tapa apetecible con el aperitivo. Verdes o negras, con hueso o rellenas, son un ingrediente valioso en la preparación de muchos platos.

No todo el mundo tiene la suerte de poseer un olivar, pero quizá sí dispone de uno de estos preciosos árboles en su jardín o simplemente conoce a alguien que le ofrece la posibilidad de ir a recoger unas cuantas aceitunas a su tierra. Magnífica oportunidad, pues prepararlas es la cosa más sencilla del mundo y con ocho o diez kilos se tendrán sufientes aceitunas para degustarlas durante todo el año.

Las aceitunas sumergidas en agua pierden su natural amargor a base de paciencia. Primero hay que perforar la carne para que el agua penetre y extraiga el jugo amargo. Esto puede hacerse con un cuchillo, dando dos o tres pequeños cortes hasta el hueso en cada aceituna, machacándolas con un mazo para romperlas ligeramente o pinchándolas varias veces con un palillo grueso. Para realizar esta operación, mejor usar guantes pues manchan bastante.

Así preparadas se ponen en un cacharro de cristal o barro y se cubren por completo con agua fría, que se tendrá que cambiar a diario durante dos o tres semanas, hasta que al probarlas ya no amarguen. Sólo entonces puede procederse a su aliño con una salmuera suave que hará que se conserven bien durante todo el año. No conviene guardarlas mucho más pues se ponen blandas.

La salmuera puede ser todo lo sencilla o aromática que se quiera, desde agua con sal simplemente hasta la más sabrosa combinación. Normalmente se usan ajos, limón y hierbas como tomillo, orégano, hinojo o laurel, pero también el cilantro y el estragón van estupendamente, así como una cáscara de naranja. Se puede poner todo a la vez o sólo alguno de estos ingredientes. A gusto del consumidor.

Las hierbas se cuecen primero con un poco de agua para que liberen todo su sabor, los ajos se ponen crudos y enteros, pero un poco aplastados o rotos con un mazo. El aliño se sazona con sal al gusto y se vierte sobre las aceitunas cuando está frío, añadiendo el agua necesaria para que las cubra por completo. Al cabo de una semana ya pueden empezar a disfrutarse.

Espero que la explicación sobre cómo aliñar las aceitunas, la sal de la tierra, os sirva y os animéis a ponerla en práctica. En mi familia es un ritual que se repite cada año, y es mi padre el que se encarga de aliñar las aceitunas que degustaremos hasta la siguiente recolecta. A nosotros nos gustan mucho con limón e hinojo ¿Y vosotros?, ¿aliñais vuestras propias aceitunas?

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