Se trata del alimento más universal. La Organización de Naciones Unidas estima que de los aproximadamente 200 países que hay en el mundo 175 producen cebolla, el doble de los que producen trigo. No es de extrañar, por tanto, que esté presente en la gran mayoría de tradiciones gastronómicas, y desde hace milenios.
Ya en unas tablillas de arcilla originarias de Mesopotamia, que contienen el texto sobre cocina más antiguo que se conoce (datado aproximadamente en el 1750 aC, en tiempos de Hammurabi), se habla de cebollas, puerros, ajo y chalotas, y se distingue su uso para distintas preparaciones.
Tampoco hoy, casi 4000 años después, es difícil diferenciar estas especies de la familia de las aliáceas (que cuenta con 500 especies, 20 de ellas importantes como alimentos) pero no es tan sencillo distinguir los distintos tipos de cebolla, las que corresponden a la especie Allium cepa, y saber cómo aprovechar todas sus cualidades.
Sin contar variedades fácilmente distinguibles como las cebolletas, los calçots o las cebollas perla, en España encontramos cuatro tipos principales: amarillas, blancas, rojas y de tipo Vidalia o dulces. Estas son sus diferencias y sus más importantes aplicaciones en cocina:
Cebolla amarilla: la cebolla por excelencia
La cebolla convencional, que todos tenemos en casa, es aquella que, tradicionalmente, crecía durante el verano y se cosechaba ya madura en otoño. Es por ello que, aunque se vende todo el año, es en esta época cuando tienen un sabor más dulce.
Es rica en compuestos de azufre, más seca y fácil de almacenar en un lugar fresco y seco, sin necesidad de refrigeración, durante varios meses.
Aunque es aceptable en crudo, es la cebolla por excelencia para cocinar. Según la edad, pica más o menos, pero siempre se vuelve más suave al entrar en calor. Es la variedad ideal para preparar la base de cualquier plato y también para caramelizar.
Cebolla blanca: la amiga de tus ensaladas
Estas cebollas eran las propias de primavera, pues se plantaban en forma de brotes a finales del otoño y se cosechaban antes de que estuvieran del todo maduras, en la siguiente primavera y a principios del verano. Hoy se encuentran todo el año y su sabor no difiere demasiado entre temporadas. Ahora bien, se conservan peor. Se pueden almacenar también en un lugar fresco y seco, pero aguantan menos que las cebollas convencionales.
Este tipo de cebolla es ideal para consumir en crudo, pues su sabor es más suave y su textura más crujiente que el de la variedad amarilla. Cortada en fino es la cebolla ideal para añadir a la ensalada, pero también es genial cuando se necesita realizar una cocción rápida, como ocurre por ejemplo en una pizza –[la clásica fugazzeta](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-pizza-de-cebolla se prepara con este tipo de cebolla)– o para platos donde queremos un sabor más suave y dulce, como es el caso de la sopa de cebolla. Se trata, además, de una variedad especialmente popular en Latinoamérica.
Cebolla roja: una nota de color
La cebolla roja es similar a la blanca, pero está pigmentada por antocianinas solubles en agua, que le da su color característico. Este, en cualquier caso, está solo presente en las capas superficiales de cada escama foliar y al cocinarla su color se diluye y se apaga.
En cuanto a sabor y conservación son similares a las cebollas blancas, aunque ligeramente más fuertes y picantes. Se encuentran todo el año, pero en verano y principios de otoño tienen un sabor más suave ya que su acidez se intensifica a lo largo del invierno.
No tiene mucho sentido usar esta cebolla para preparaciones calientes, para las que obtendremos mejores resultados con la variedad amarilla, pero funciona de maravilla en las ensaladas o para realizar encurtidos o maceraciones, como el ceviche, donde su presencia es obligatoria.
Cebolla Vidalia: la variedad más dulce
La cebolla Vidalia debe su apellido a la localidad del mismo nombre, en el estado de Georgia (EEUU). Es en realidad una cebolla de primavera que se cultiva en suelos con poco azufre y que, por lo tanto, tiene la mitad, o menos, de las cantidades habituales de defensas químicas a base de compuestos de este mineral. Esto la hace mucho más suave y dulce. Aunque, de nuevo, se encuentra todo el año, lo ideal es comprarlas entre finales de abril y principios de septiembre.
Pese a que su sabor es más parecido al de la cebolla blanca, su aspecto exterior la hace fácilmente confundible con la cebolla amarilla convencional, aunque suele ser algo más achatada. En España se suele comercializar con la etiqueta de “cebolla dulce”. Es importante no confundirla con la cebolla chata, muy típica en Galicia, que es en realidad una cebolla amarilla, nada que ver con esta variedad.
Es una gran opción para comer en crudo, pues es la opción menos fuerte, y también es la variedad ideal para hacer aros de cebolla.
Imágenes | Pixabay
En Directo al Paladar | Cortes básicos de la cebolla: en juliana, en aros y en brunoise
En Directo al Paladar | ¿Por qué pica la cebolla?
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios