Los AOVEs tempranos, también llamados Premium o Gourmet, son aceites de oliva virgen extra de alta gama. Se extraen de la selección de las mejores aceitunas verdes o "en envero" adelantando la cosecha al mes de octubre y principios de noviembre. Para garantizar la máxima calidad, se mima la aceituna desde su recogida hasta su llegada a la almazara.
La molturación de las aceitunas se realiza en frío y a tan sólo pocas horas de haber sido recogidas. Al no haber almacenamiento, no hay cabida a un estropeado del fruto por fermentación. Esto hace que los aceites obtenidos sean intensos en aromas y sabores, equilibrados y muy singulares. Un placer para los sentidos y una garantía de salud para el organismo.
Calidad por encima de cantidad
El sector del olivar está evolucionando a pasos de gigante y ya son muchos los productores que apuestan fuertemente por los AOVEs tempranos de los que podríamos decir que son, si los comparamos con el sector del motor, los Ferrari de los AOVEs. Los esfuerzos por mejorar se dejan ver, incluso, en los diseños de sus envases que no dejan a nadie indiferente.
Calidad por encima de cantidad es el moto que mueve esta industria que, en la actualidad, está en pleno desarrollo. Para obtener un litro de aceite, se necesita mas cantidad de aceituna verde que de aceituna madura, pues esta primera rinde menos. Pero, sin embargo, el zumo obtenido posee mayores cualidades organolépticas y es más saludable y nutritivo.
Momento óptimo de consumo
Al contrario de lo que generalmente ocurre con los vinos, el mejor momento para degustar el aceite es recién embotellado. La frescura es lo que prima, por lo que el momento óptimo de consumo de todo AOVE es cuando el zumo de la aceituna está recién exprimido. No obstante, si los conservamos en condiciones adecuadas, conseguiremos alargar la caducidad de nuestros AOVEs.
Sacar el mayor partido en la cocina
Para sacar el mayor partido a los AOVEs tempranos en la cocina, sin alterar sus cualidades organilépticas, lo mejor es no aplicar calor por encima de los 60ºC. Estos aceites son más adecuados para una utilización en frío o con poca temperatura: ensaladas, gazpachos y sopas frías, salsas, emulsiones son, entre otros, los usos más adecuados.
Así mismo, terminar elaboraciones como guisos de legumbres, por ejemplo con AOVEs tempranos es todo un acierto. Añadir un chorrito de este oro líquido, fuera del fuego y justo antes de servirs, aporta potencia de sabor a muchos platos al intensificarse las cualidades de estos aceites por efecto del calor, siempre controlado (50-60ºC).
Recetas recomendadas con AOVEs tempranos
Después de hablaros de los AOVEs tempranos, de su gran calidad, de sus cualidades, de su momento óptimo de consumo y de cómo sacarle el mayor partido en la cocina, no podemos dejar pasar la ocasión de incluir nuestras recomendaciones de recetas en las que los AOVEs tempranos lucirán como auténticas estrellas.
- Carpaccio de vieiras a los cítricos
- Besugo al horno sobre cama de patatas
- Brandada de bacalao con requesón de cabra
- Pulpo en vinagreta
- Ensalada de queso de cabra y piñones con miel y mostaza
- Ensalada de lentejas con vinagreta de mostaza
- Codornices confitadas en AOVE a la pimienta africana
- Rollitos de carpaccio de ternera con rúcula y dátiles
- Pollo asado con chalotas, champiñones y uvas
- Magdalenas de leche y aceite
- Bizcocho de limón con aceite arbequina y tomillo
- Madeleines de azahar y aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra en general, y el AOVE temprano en concreto, es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea. Parte de nuestra cultura desde hace siglos, es uno de los productos estrella de mi cocina que, una vez catado, me impide mirar atrás. A mi me resulta insustituíble por ningún otro ¿y a vosotros?
Imagen | Gabriele Cantini en Flickr
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