Así tienes que cocinar la cebolla para conseguir la mejor tortilla de patatas

El tema de la tortilla de patatas y la cebolla da para un libro, pero hoy nos vamos a quedar al margen del eterno debate que mantienen concebollistas y sincebollistas desde tiempos inmemoriales. Lo que nos ocupa hoy es desvelar los trucos que debes tener en cuenta para que tu tortilla de patatas con cebolla tenga todo lo que tiene que tener: la jugosidad, el dulzor justo y necesario, un sabor contundente,...

Y lo mejor será que, antes de que empecemos todos a salivar, demos las gracias a todos los maestros de la tortilla de patatas que durante años nos han estado regalando sus consejos y que han compartido sus hallazgos con el populacho sin pedir nada a cambio. Desde a Sacha Hormaechea, con su famosa tortilla vaga, hasta Dani García, pasando por Nino Redruello, Paco Quirós y tantos otros cocineros que han elevado este platillo popular a un nivel muy superior.

¿Qué tipo de cebolla tengo que usar? ¿Y cuánta cantidad?

Aunque la respuesta pueda parecer obvia, conviene dejar claro que, dentro de los diferentes tipos de cebolla que existen, lo ideal es que optemos por la cebolla convencional, la de toda la vida, también conocida como cebolla amarilla.

Es la que crece en verano y se cosecha, ya madura, en otoño. Esto es lo que hace posible que se pueda vender durante todo el año, aunque lo cierto es que es en otoño cuando alcanza su nivel más alto de dulzor. Se puede almacenar durante varios meses sin necesidad de recurrir a la refrigeración y es la cebolla por excelencia para cocinar y, como vamos a ver a continuación, para caramelizar.

Con respecto al tema de la cantidad, lo ideal es que no nos quedemos cortos pero tampoco nos pasemos. Básicamente, consiste en encontrar ese punto de dulzor que haría que un amante de la tortilla de patatas con cebolla fuera feliz pero, al mismo tiempo no espantase, a aquel que la prefiere sin el uso de este bulbo tunicado imprescindible de nuestra cocina. Por ejemplo, una medida que podría estar bien es la de 300 gramos de cebolla para una tortilla de 6 huevos (para 4 personas). Para que te hagas una idea de la proporción, en este caso añadiríamos 700 gramos de patata. Otra opción es seguir el método 6-3-1- del gran Karlos Arguiñano.

El secreto está en la cebolla

Ahora que ya sabemos qué tipo de cebolla tenemos que usar, y la cantidad aproximada de la misma, llega el momento de aplicarle de calor y pensar en alguna ocupación que nos permita estar entretenidos durante la media hora que la vamos a estar pochando hasta conseguir la deseada caramelización. Eso sí, no te vayas muy lejos, que hay que remover de vez en cuando para que no se pegue a la sartén.

Este paso es sin duda el más largo de toda la receta, pero merece la pena dedicarle el tiempo necesario. Nos llevará aproximadamente 30 minutos y lo primero que tenemos que hacer es pelar la cebolla y cortarla en juliana, procurando que todos los trozos tengan un tamaño similar. Seguidamente, la colocamos en una sartén a fuego muy lento y dejamos que se haga muy despacio. Es importante que no pasemos por alto los dos "muy" que acabamos de comentar.

Durante esa media hora tendremos que estar pendientes para que no se dore demasiado y conseguir que la cebolla se caramelice en sus propios azúcares naturales. Y una vez hayamos comprobado que está bien "arrebatadita", ya nos podemos poner con las patatas, que cortaremos en rodajas finas, procurando que todas ellas sean de tamaño uniforme y la meteremos en agua durante 15 minutos para después pasarlas a una sartén con aceite de oliva abundante en el fuego.

Y el resto de la receta me da que ya lo conoces, así que no te olvides de aplicar este pequeño truco a la hora de trabajar con la cebolla que va a formar parte, y ejerciendo un papel fundamental, de tu tortilla de patatas. Si no lo haces, es probable que se te quede demasiado entera y carente de dulzor, y con esto lo que consigues es que los sincebollistas se hagan cada vez más fuertes porque les estás dando motivos para pensar que la cebolla no aporta nada a la tortilla.

DAP | Tortilla de patatas al estilo de Betanzos, receta casera de este (gran) clásico de la cocina gallega
DAP | Los secretos para hacer la mejor tortilla de patatas según la palentina Ciri González, cuatro veces ganadora del Campeonato de España