La Sierra de Cameros, en el sur de La Rioja, tiene una densidad de población de cuatro habitantes por kilómetro cuadrado. Es menos de la mitad de lo que tiene la vecina provincia de Soria. Es el rural del rural.
Tradicionalmente, la región ha vivido de la ganadería y contaba con una importante industria lanera, con rebaños de ovejas trashumantes y muchas cabras, por lo que no es extraño que ya en el siglo XI el poeta Gonzalo de Berceo hablara en sus versos de los quesos de la zona.
Es la referencia más antigua encontrada de una actividad que habría desaparecido por completo sino fuera por el empeño de Javier Martínez, presidente de la jovencísima Denominación de Origen Protegida de Queso Camerano, que se propuso recuperar la antigua receta de queso de cabra de la zona.
Ya en los 80, su padre, que recogía la leche para su quesería de Haro en los Cameros, hacía un queso de este estilo, al que llamaba “queso de sierra”. Tradicionalmente, su elaboración estaba condicionada por la economía de la zona: los ganaderos (también conocidos como “hueveros”) bajaban a Logroño con sus productos, incluido queso fresco de leche de cabra. Lo que no se vendía regresaba a la sierra y se curaba por el camino. Es por ello por lo que por lo que hay diversas variedades del queso, pero solo una elaboración.
Con el advenimiento del segundo milenio, este queso, que había sido característico de la zona, estaba al borde de la extinción y se hacía solo para autoconsumo.
De momento, solo integran la DOP diez ganaderías y dos queserías
Martínez decidió crear una asociación junto a los ganaderos de cabras de la sierra para recuperar este queso y no fue hasta 2012 cuando la Unión Europea ratificó la Denominación de Origen Protegida (DOP), una de las más jóvenes de España.
De momento, solo integran la DOP diez ganaderías y dos queserías –Lácteos Martínez, que comercializa con la marca Los Cameros, y Quesos Celia, de Arnedo–, aunque hay una tercera en Munilla que espera incorporarse en breve.
Martínez, que es presidente del consejo regulador y, a su vez, maestro quesero de su mayor fabricante, confía en incorporar a cada vez más actores: “Nos interesa que se sumen más queseros, no lo consideramos competencia. Es importante para dar empaque a la DOP”.
Javier Martinez, maestro quesero de Lácteos Martinez.
Una historia de amor entre quesos
La vida de Martínez ha estado siempre vinculada al queso. Sus padres, Jesús Martínez y Justina González, fundaron Lácteos Martínez, la empresa que hoy dirigen Javier y dos de sus hermanos, en 1961. Lo hicieron tras volver a La Rioja de Bilbao, a donde se habían fugado después de que el abuelo de Javier se negara a que su padre se casara con su madre, una humilde trabajadora cuyo único recurso era un rebaño de cabras.
El hijo desheredado acabó haciéndose con la antigua quesería de su padre
“Mi abuelo le desheredó”, explica Martínez. Pero, carambolas del destino, la pareja se acabó haciendo con su quesería. “No les iba bien, mi abuelo abandona la sociedad y se queda solo un socio, Gómez Escolar. Se pone en contacto con mi padre, que ya tenía 21 años, porque había hecho una maestría de industrias lácteas, la misma que yo hice en Madrid, y viene hacer el queso a esta quesería, que entonces se llamaba Lácteos de Haro. Pero Gómez Escolar no anda muy contento y le ofrece la quesería. Mi padre le compra todos los útiles en el año 61 y le cambia el nombre”.
Así que el hijo desheredado acabó haciéndose con la antigua quesería de su padre con el que, confirma el nieto, apenas se volvió a hablar en la vida.
Los quesos fueron el motor de una familia que confía en encontrar a un nuevo maestro quesero entre sus filas. Mientras, los Martínez siguen trabajando por revivir un queso perdido en el tiempo casi desde cero, algo que no podrían haber hecho sin la necesaria colaboración de los ganaderos: proveedores de la quesería y socios en la recién creada DOP.
El joven ganadero Sergio Maiso del Campo, en su explotación de Campo de Huércanos.
La compleja ganadería caprina
Sergio Maiso del Campo es el ganadero más joven de los diez que conforman la DOP de queso camerano. Tiene solo 26 años, pero dirige una de las mejores explotaciones de la zona, con 400 cabezas, en Campo de Huércanos. Y es que experiencia no le falta: tiene cabras desde que, con 8 años, convenció a su padre para comprar un pequeño rebaño, que guardaba en el jardín de casa.
Pese a lo duro del trabajo ganadero, hay jóvenes que prefieren esta vida a abandonar el pueblo
Lo suyo con las cabras fue amor a primera vista, tanto que tiene uno de los pocos rebaños de cabras murciano-granadinas de la zona. Son más complicadas de manejar (lo de “estar más loco que una cabra” no es casual) y menos productivas que las malagueñas, pero quería estas solo porque le resultan más bonitas. “Son cabras pequeñas, muy finas, con el pelo corto y las ubres muy pegadas”, explica. “Las malagueñas son más duras, pero no me gustan”.
Del Campo reconoce que vive bien de la ganadería. La leche con la que se elabora el queso camerano se está comprando a casi un euro el litro, un precio bastante aceptable, pero cree que nadie debería meterse en esto mirando solo la cartera.
Con la sola ayuda de su padre, este joven ganadero tiene que estar ordeñando a las cabras todos los días a las seis de la mañana durante dos horas, para luego sacarlas a pastar durante hora y media, antes de volver al establo para darles más comida. Luego se va a trabajar a las viñas y vuelve, otra vez, para darles más comida. Todo esto sin contar veterinarios, papeleo, limpieza…
“Si te gusta bien, si no nada”, concluye. “Si te metes por dinero, ni lo pienses”.
El trabajo ganadero es duro, pero también te da una oportunidad de tener una vida digna en pleno contacto con la naturaleza. Después de que el éxodo rural dejara despoblada la sierra, cada vez más jóvenes están viendo en esta actividad una salida laboral que les permite permanecer en su pueblo, volver a este o, sencillamente, dejar la ciudad.
El queso camerano semicurado y curado se refriega con aceite de oliva varias veces durante su curación en cámara.
Una leche muy particular
La DOP, lógicamente, obliga a que el queso camerano se fabrique con leche de cabra de la sierra de Cameros y alrededores, pero la mayoría de los ganaderos se concentran, precisamente, en las laderas de la montaña, mucho más accesibles.
La sierra queda a más de hora y media en camión de Haro
Hace cinco años se jubiló el único ganadero que estaba por entonces ubicado en la propia sierra, en Torrecilla en Cameros, pero solo en los dos últimos años se han unido a la asociación seis nuevos productores de la zona, todos ellos muy jóvenes.
La sierra queda a más de hora y media en camión de Haro, donde se produce la mayor parte del queso camerano, y aún más de los pueblos más inaccesibles, es por ello por lo que Lácteos Martínez ha instalado un punto de recogida en Jalón de Cameros, donde los ganaderos pueden llevar a diario la leche recién ordeñada, aunque no tengan una gran producción. Desde allí se lleva al valle en camiones cisterna.
¿Y qué tiene esta leche de especial para montar tamaño despliegue?
Solo hay tres quesos cameranos en el mercado: el curado y semicurado de Los Cameros (Lácteos Martínez) y el fresco de Quesos Celia.
De entre los quesos con denominación de origen, el de Cameros es el queso elaborado por completo con leche de cabra producido más al norte de la península: hay que bajar hasta Ibores, en Extremadura, para encontrar el siguiente en el camino hacia el sur.
Aunque las cabras son de las mismas razas que en el sur de España – murciano-granadina y malagueña–, se alimentan de arbustos y pastos más verdes, que le dan su peculiaridad a la leche.
Queso de Cabra Los Cameros - Queso SemiCurado de Cabra - Peso Aproximado 800 gramos - Denominación de Origen Camerano - Queso elaborado con leche de cabra - Queso de la Rioja
El queso camerano fresco es especialmente bueno en invierno, cuando la leche concentra más grasa, pero es en estas fechas, en primavera, cuando está en su mejor época el curado, que sale al mercado con al menos 75 días de curación.
Aunque el más vendido, de largo, es el semicurado, de 30 días, el curado es el queso más especial, y el que mejores premios ha recibido (incluido una calificación Super Gold en los World Cheese Awards), pues no es habitual encontrar quesos curados de cabra que envejezcan tan bien. Si lo encuentras en tu quesería, ni te lo pienses.
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