Coloquialmente un calçot es una cebolla, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno.
Conforme van creciendo estos brotes se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, ésta es la parte que se consume. Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.
La semilla de esta cebolla se siembra durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Cuando ha germinado, crecido y desarrollado, se arranca del semillero y se planta en la tierra.
Con la llegada del verano ha crecido, asomando la cabeza como una cebolla normal entonces es cuando se vuelve a arrancar, se guarda durante unas semanas, cortando la parte superior de las hojas y se vuelve a plantar.
Se recolectan cuando los brotes del bulbo están maduros, con cuidado y rapidez para conseguir una mejor conservación y calidad del producto. Los brotes se separan individualmente una vez arrancados de la mata.
Su origen se encuentra en Valls, y los lugares de la región catalana donde más se cultivan y poseen la denominación de calidad de los calçots son el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l'Alt Camp.
Se cocinan a la brasa y una vez asados, es decir, cuando la punta está tierna y la capa externa completamente negra, se envuelven en papel de periódico para que en el momento de comerlos sigan calientes. Se llevan a la mesa todavía envueltos y puestos sobre una teja.
Cada comensal se pondrá un babero especial para calçotadas; los calçots se cogen por la punta superior de las hojas, tirando hacia abajo para pelarlo y a continuación mojarlo en la salsa romesco, el punto final de la receta.
Los calçots se comen de un modo muy peculiar, tan peculiar como su sabor, el que los prueba por primera vez, suele repetir, no sólo por lo buenos que están, sino por la fiesta que se vive en torno a la calçotada.