El caballo era, junto al buey, el principal animal de trabajo en las explotaciones agrícolas. Y, claro está, el más extendido medio de transporte. No se criaba para comer, lo que no quiere decir que no se comiera.
La carne de caballo fue, durante mucho tiempo, la más asequible, y no había ciudad que no contara con su carnicería equina, las únicas en las que se podía vender esta carne, siempre frecuentadas por las clases populares.
La llegada del coche y, sobre todo, el tractor, fue poco a poco desplazando a los caballos de carga en el campo, lo que, unido a la disponibilidad de otras carnes, terminó por llevar a muchas razas equinas al borde de la extinción.
En España el consumo de equino habría desaparecido casi por completo si no fuera por un grupo de ganaderos de Castilla y León que, hace ya más de dos décadas, se propuso recuperar la raza hispano-bretona para usos alimenticios. No obstante, no es en Castilla y León en la única zona donde cobra importancia, pues también suele verse en la Comunidad Valenciana y en el Pirineo de Lérida, donde sigue siendo frecuente.
“Es el cruce de las yeguas de trabajo de nuestros abuelos con sementales franceses y de otras razas, que traían las paradas del Ejército, que eran los que regulaban la cría de caballar”, explica a Directo al Paladar Adolfo Estavillo, presidente de la Asociación de Criadores de Hispano-Bretón de Burgos.
“Como no servían ni para trabajo ni para guerra los hemos recuperado con actitud cárnica. Llevamos 20 años y hemos mejorado la calidad de nuestros animales. Son animales más fuertes, más cachas, con mejores piezas”. La carne, además, nunca es ya de caballo, sino de potro, con una edad no superior a 24 meses.
El 90% lo compran en Italia
En la actualidad, el hispano-bretón se cría, principalmente, en las provincias de Burgos, Palencia y León, además de Cataluña y Cantabria, pero se está extendiendo a otros territorios como Asturias, históricamente uno de los mayores productores de equino de España. Allí los ganaderos que quedaban del conocido como caballo de la montaña asturiano han decidido pasarse en bloque al hispano-bretón, pues su raza no está reconocida por las autoridades europeas.
Italia compra en torno al 90 % de la carne de potro de España
Otras razas equinas tradicionales de España con vocación cárnica son el burguete, el caballo pirenaico catalán, el cabalo de pura raza galega o el caballo de monte del País Vasco, pero no quedan muchas explotaciones de ninguna de ellas.
El caballo hispano-bretón es el que mejor se ha seleccionado para la producción de carne, pero además, pese a ser una raza calificada como autóctona, es muy similar a los caballos de carga de Francia, Bélgica e Italia, principales productores y consumidores de esta carne, por lo que su exportación es más sencilla.
Es a Italia a donde va la gran parte de la carne de potro que se cría en España, según Estavillo en torno al 90 %. Y, aunque su consumo está creciendo, los productores buscan que sea también atractiva para el cliente nacional, muy poco familiarizado con una carne que, insisten, tiene claras ventajas sobre el vacuno: es más barata, tiene menos grasa y se cría siempre en extensivo.
Las hamburguesas de potro son todo un éxito.
Una carne baja en grasas, pero muy sabrosa
La carne de potro está calificada como una carne roja, por lo que su consumo, al igual que en lo que respecta a la carne vacuno (a la que más se parece), debe ser de no más de medio kilo a la semana. Pero, dicho esto, sus características nutricionales son algo mejores: es rica en hierro hemo y tiene bastante menos grasa.
Es, además, una ganadería que siempre se practica en extensivo. “Estamos aportando al medio ambiente un gran valor”, asegura Estavillo. “Se están desbrozando los montes y se evitan incendios”.
¿Y a qué sabe? Es similar a la ternera, pero con algo más de intensidad, que puede recordar al vacuno mayor, con toque más dulces.
Los cortes son los mismos, pero los hay que le sientan especialmente bien. Es una carne bastante recomendable para picar –las hamburguesas están deliciosas– y, teniendo en cuenta que son más baratos, incluso, que la ternera, nadie debería perderse sus cortes nobles (entrecot, solimillo o chuletón), que recuerdan a la vaca vieja, pero a menos de la mitad de precio.
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Para muchos cocineros es, además, una de las mejores carnes para hacer el steak tartar, dado su sabor más dulce. Y la casquería, aunque muy poco consumida, es también interesante, al menos para cocineros como Javi Estevez, del restaurante madrileño La Tasquería, con una estrella Michelin, que suele servir platos con corazón de potro.
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