Clara de huevo: beneficios, propiedades y usos en cocina de un alimento rico en proteinas (y 45 recetas para aprovecharlo)

Presente en las cocinas y neveras de muchas casas, el huevo es uno de los alimentos más versátiles. Asombra lo mucho que puede dar de sí, ya sea entero, usando solo las yemas o solo las claras, pues ambas tienen propiedades nutricionales y en cocina muy dispares.

La clara ocupa apróximadamente el 60% del peso medio del huevo, y su función dentro de este es, precisamente, proteger la yema, que es donde, hipotéticamente, nacería un pollito en caso de que el huevo fuera fecundado.

Es en la yema donde residen la mayor parte de las calorías de un huevo, en forma principalmente de grasas, mientras que en la clara residen la mayor parte de las proteínas y un alto contenido en agua (entre un 88 y un 90%).

La clara de huevo es muy apreciada entre los deportistas y, actualmente, entre los seguidores de la dieta keto, un régimen que apuesta por una ingesta elevada de proteínas. No entraremos aquí a valorar la conveniencia de estas elecciones alimentarias, pero no hay duda de que la clara de huevo es un alimento a priori saludable, pues además de agua y proteinas de calidad, fácilmente asimilables, aporta vitaminas (B y E) y minerales (riboflavina, calcio, selenio, cobre, hierro, potasio y ácido fólico).

Qué hacer con las claras que te sobran

Tocino de cielo, natillas, créme brûlée, patatas duquesa y sopa griega de limón son las primeras recetas con yema que nos vienen a la cabeza (que no las únicas) y quenos dejan con un arsenal de claras a las que dar salida. ¿Qué hacer con ellas? Pregunta del millón que nos hacéis a menudo y para la que os vamos a dar muchas y muy variadas opciones.

Si no las podéis usar en el momento, las podéis congelar. Un recurso ideal para utilizarlas con posterioridad y evitar el desperdicio de alimentos. Las bandejas de cubos de hielo, que permiten congelar cada clara por separado, son muy prácticas para la tarea.

Las claras de huevo tienen cabida en elaboraciones tanto saladas como dulces. Incluso en bebidas como el pisco sour, la leche merengada o el ponche de Navidad. Con ellas podemos preparar tortillas, hacer mousses, merengues, macarons, suflés, clarificar caldos, hornear bizcochos y mucho más. ¡Que no falten las ideas!

Tortillas y otras elaboraciones saladas

Podemos usar claras para preparar salsas, aportar esponjosidad a rellenos, clarificar caldos o aligerar todo tipo de tortillas y tartas saladas cuya base de huevo, reduciendo así su aporte calórico. Aunque también podemos hacer tortillas única y exclusivamente con claras como esta a las finas hierbas. Ligerísima, esponjosa y crujiente.

Tortilla de claras a las finas hierbas

Otras recetas saladas con clara de huevo

• Salsa mayonesa con clara de huevo
• Tortilla de brócoli con claras de huevo
• Suflé de queso y pimiento
• Suflé de queso, beicon y cebollino
• Suflé a los cuatro quesos
• Huevos nube
• Muselina de pescado Wellington
• Caldo clarificado o consomé

Bizcochos, pastas y galletas

Los bizcochos, las pastas y/o las galletas no tienen que llevar siempre yemas de huevo. Ejemplo de ello es el famoso Angel Food Cake, un pastel delicado y suave, originario de Norteamérica, que se popularizó a finales del siglo XIX. Se trata de un bizcocho muy ligero, casi sin calorías y que se deshace en la boca.

Angel Food Cake

• Ingredientes para seis personas: 9 claras de huevo, 100 g de harina de repostería, 200 g de azúcar glas, una pizca de sal, 1 cucharadita de cremor tártaro, 1 cucharadita de extracto de vainilla.

• Elaboración: Empezamos precalentando el horno a 170º. Cernimos dos veces, por separado, el azúcar glas y la harina. Después, batimos las claras con el cremor tártaro y la sal con una batidora de varillas a velocidad baja, hasta que el cremor tártaro se haya disuelto totalmente. Aumentamos la velocidad y batimos durante unos minutos hasta que las claras hayan montado y se formen picos blandos. Sin dejar de batir, bajamos la velocidad y vamos incorporando el azúcar a cucharadas, dejando que entre cucharada y cucharada se una todo. Las claras deben quedar firmes y tener un aspecto brillante. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más. Bajamos la velocidad. Añadimos una cucharada de harina y batimos hasta que quede bien incorporada. Repetimos con el resto de la harina hasta terminarla. Las claras deben tener un aspecto suave y esponjoso. Vertemos la masa en el molde, sin engrasar, asegurándonos que la masa quede uniformemente repartida y llegue bien a la base. Horneamos durante 25 o 30 minutos, sin abrir la puerta, hasta que veamos la superficie de la masa dorada o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Con mucho cuidado, retiramos el molde del horno. Le damos la vuelta y lo dejamos enfriar durante 1 hora. Pasado este tiempo, pasamos un cuchillo por los bordes del molde para que se despegue el bizcocho y le damos la vuelta sobre un plato o bandeja.

Para elaborar la versión original, tal y como se prepara en Estados Unidos, se necesitan pocos ingredientes y un molde especial que no sea antiadherente y con un tubo central. Si no disponéis de él, siempre podéis optar por preparar cualquier otra de las recetas que proponemos.

Otras recetas de bizcochos, pastas y galletas

• Bizcocho de claras
• Bizcocho de claras y vainilla
• Bizcocho de claras y chocolate
• Bica blanca de laza
• Financiers de lemon curd
• Financiers con frambuesas en taza al microondas
• Macarrones de Bilbao
• Paciencias de Almazán
• Lenguas de gato
• Bizcochos de soletilla

Merengues

Puede que la elaboración más famosa elaborada a base de merengue sea la tarta Pavlova, de la cual tenemos versiones varias. Un dulce de origen australiano creado en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova en los años veinte. Su inventor buscaba elaborar un postre muy ligero, con mucho aire y con un punto de elegancia y así nació la paulova, que se suele acompañar de nata montada y fruta. Ideal como broche de oro elegante en cualquier comida.

Tarta Pavlova clásica

• Ingredientes para seis personas: 110 g de clara de huevo, un pellizco de sal, 110 g de azúcar, 10 g de harina fina de maíz, 500 ml de nata para montar (bien fría), 50 g de azúcar glas, 100 g de fresa, 50 g de arándanos.

• Elaboración: Montamos las claras a punto de nieve con ayuda de unas varillas eléctricas o un robot de cocina. A medio montar incorporamos una pizca de sal, el azúcar y la harina fina de maíz, poco a poco y sin dejar de batir. Cuando el merengue esté firme lo pasamos a una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o un tapete de silicona. Damos forma de volcán, dejando un hueco en el centro. Cocemos en el horno, pre calentado a 140ºC (horno tradicional, sin aire, y con calor arriba y abajo), durante una hora y media aproximadamente. Cuando esté listo, entre abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe al mismo tiempo que el propio horno. Cuando vayamos a servir la tarta, montamos la nata con el azúcar glas, rellenamos el hueco del merengue y coronamos con las fresas y los arándanos.

Otras recetas de merengues

• Bocaditos de merengue con avellana
• Huesos de merengue con vainilla para Halloween
• Pastel mallorquín Cardenal de Lloseta
• Lemon meringue pie
• Tartaletas de crema de lima y merengue
• Crema chiboust
• Champiñones de merengue
• Pudin de plátano y merengue
• Postre olvidado
• Paulova con lemon curd y frutos rojos

Mousses

Técnicamente una mousse es la dispersión de un gas en forma de burbujas en un líquido (mousse líquida) o un sólido (mousse sólida). En pastelería, las mousses se componen de frutas o chocolate, a la que se añaden huevo y nata para lograr una emulsión. Aunque muchas mousses llevan también yema, la proporción de claras siempre es mayor, por lo que nos vendrán genial las sobras.

Mousse de cava

• Ingredientes para cuatro personas: 4 g de gelatina en polvo, 75 ml de nata líquida, 50 ml de cava, 2 claras de huevo, 50 g de azúcar glas y frambuesas para decorar.

• Elaboración: Calentamos la nata junto al azúcar hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego, agregamos la gelatina, removemos y vertemos el cava. Dejamos templar unos minutos mientras montamos las claras de huevo a punto de nieve. Cuando la mezcla líquida tenga algo de cuerpo y haya bajado de temperatura agregamos un tercio de las claras montadas sin mucho cuidado, para que ambas mezclas vayan teniendo textura similar. Terminamos uniendo y procurando que no se baje el volumen de las claras. Vertemos en los vasos de presentación y refrigeramos durante al menos tres horas. Antes de servir decoramos con la frambuesa deshidratada o con chocolate, por ejemplo.

Otras recetas de mousses

• Mousse de chocolate
• Mousse ligera de frutos rojos
• Mousse de yogur y frutos rojos
• Mousse de limón
• Mousse de Baileys y cacao
• Mousse de crema de orujo

Macarons

Ya sabéis que los macarons son unos dulces que se hacen en Francia y en Italia a base de clara de huevo y almendra en polvo. Esta pasta se hornea, se le puede aportar distintos aromas y sabores y se rellena de diferentes preparaciones. Así que también te recomendamos que te animes a prepararlos para aprovechar las claras de huevo sobrantes.

Macarons de frambuesa

• Ingredientes para cuatro personas. Para los macarons: 260 g de harina de almendra, 260 g de azúcar glas, 100 g de clara de huevo, colorante alimentario rosa al gusto. Para el merengue de los macarons: 260 g de azúcar, 100 g de clara de huevo, 80 g de agua. Para la mousse de frambuesa: 390 g de nata líquida para montar, 200 g de frambuesas, 50 g de azúcar, 50 ml de agua, 6 g de gelatina en láminas. Para el gel de frambuesa: 200 g de frambuesas, 1 g de agar agar, 50 g de azúcar, 50 g de agua.

• Elaboración: Comenzamos preparando los macarons. Para ello mezclamos el azúcar glas con la harina de almendra, lo pasamos dos o tres veces por un tamiz y añadimos las claras, removemos para hacer una especie de pasta y le añadimos el colorante rosa, envolviendo hasta que lo veamos incorporado y obtengamos una masa uniforme. Para el merengue de los macarons, ponemos en el bol de una batidora las caras. Aparte, en un cacito echamos el agua y el azúcar y cocemos hasta alcanzar los 110 grados. En ese momento empezamos a batir las claras al mismo tiempo que seguimos cociendo el almíbar hasta que llegue a los 120 grados. Añadimos entonces este almíbar en forma de hilo a la batidora de las claras montadas sin dejar de batir. Batimos a velocidad media alta durante 10 minutos. Una vez terminamos el merengue, mezclamos 1/3 de la mezcla con la masa de los macarons. Integramos muy bien la masa y añadimos el resto del merengue. Es lo que llamamos "macarronage", y el punto que debemos de conseguir es cuando al levantar un poco de la mezcla, esta cae en forma de cinta sin romperse. Echamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de unos 8 mm de diámetro. Disponemos la masa sobre un papel sulfurizado haciendo pequeños círculos de unos 3 centímetros de diámetro. Horneamos a 150 grados durante 16 minutos o hasta que se suelten del papel sin dejar restos de masa. Dejamos enfriar los macarons. Para la mousse de frambuesa. Ponemos en un cazo las frambuesas, el agua y el azúcar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y trituramos todo con una batidora hasta obtener un coulis homogéneo. Montamos la nata muy fría en una batidora de mano, mientras que se hidratan las hojas de gelatina en agua helada. Disolvemos las hojas de gelatina bien escurridas en el coulis caliente, dejamos que esto se temple, e incorporamos la nata montada con movimientos envolventes para que no se baje. Introducimos la mezcla en una manga pastelera y reservamos en frío. Para el coulis, repetimos la operación que habíamos hecho para la mousse, es decir, cocemos las frambuesas con el agua y el azúcar, y añadimos el agar-agar. Llevamos la mezcla a ebullición y extendemos sobre una bandeja para que gelifique. Una vez que haya gelificado, lo metemos en un bol, trituramos el gel con la batidora y reservamos en un biberón de cocina. Para montar el macaron, disponemos un punto de gel de frambuesa en el centro de una de las conchas del macaron, lo rodeamos con un círculo de mousse de frambuesa y tapamos con otra concha del mismo tamaño. Los dejamos reposar unas seis horas como mínimo en la nevera, incluso mejor de un día para otro y disfrutamos de este maravilloso postre francés que hará que ganemos nuestro propio Masterchef entre nuestros comensales.

• Macarons de lemon curd

• Macarons de frambuesa
• Macarons de lima
• Macarons de chocolate
• Macarons con Thermomix

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