Seguro que si os hablo de quesos frescos, curados o semicurados rápidamente os viene a la cabeza un sabor o una marca. La mayoría que esta clasificación depende de una escala de tiempo y que tiene mucho que ver con su sabor, pero ¿cuál es exactamente esa escala de tiempo y cómo influye en los quesos?
Pues en el caso del queso fresco hablamos del queso que no está curado, por eso es el más blando. Además al no llevar periodo de curación tiene un mayor porcentaje de agua y menos grasa, pero también es el que menos tiempo dura y el que se deteriora o contamina más fácilmente.
Cuando los quesos llevan un periodo de curación muy corto, de 15 a 30 días, los llamamos tiernos. Aunque en menos porcentaje también tienen mayor cantidad de agua que los demás, menos grasa y también se deterioran más fácilmente.
A partir de aquí ya podemos hablar de quesos que llevan un proceso de maduración y dependiendo del tiempo los clasificaremos en semicurados, curados o queso viejo.
El semicurado se deja en cámara durante 2 o 3 meses, es más seco que el queso fresco pero sigue teniendo más agua que los que llevan mayor grado de maduración.
Además tiene un sabor más fuerte y lógicamente, al disminuir la cantidad de agua y pasar una maduración, una textura mucho más dura.
El queso curado lleva una maduración aún mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso (es el menos indicado para las personas que estén a dieta). Además su sabor es muy fuerte ya que está muy potenciado por la maduración.
Por último el queso viejo es aquel que tiene un periodo de maduración por encima de los 7 meses, tiene el sabor más intenso y el menor contenido de agua y la superficie más rígida.
En Directo al Paladar | Receta de quesos a la plancha: scamorza, provolone y cabra En Directo al Paladar | Quesos que producen dolor de cabeza En Directo al Paladar | El rey de los quesos: el epoisses
