Ya sea por sus más de 47.000 seguidores en Twitter, sus exitosos libros o sus constantes polémicas con los grupos ecologistas, lo cierto es que el biólogo J. M. Mulet es hoy en día uno de los divulgadores científicos con más influencia de España.
Licenciado en química y profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, donde dirige una línea de investigación que trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía y al frío, es uno de los pocos científicos que gusta de dedicar tiempo a explicar la ciencia a todos los públicos. Y aunque te arriesgas a que Mercedes Milá te llame gordo en prime time, el esfuerzo merece la pena.
En su nuevo libro, ¿Qué es comer sano?, Mulet vuelve a abordar el tema de la alimentación, que tantas alegrías le dio con su libro más exitoso hasta la fecha, Comer sin miedo. Pero esta vez ha escrito un libro “muy de aeropuerto”, donde se abordan las 101 dudas, mentiras y engaños más extendidos sobre alimentación, con un tono desenfadado y sin demasiados tecnicismos.
Con motivo del lanzamiento del volumen, ha visitado Madrid y se ha reunido con Directo al Paladar, para hablar de nutrición, sostenibilidad, agricultura ecológica y por qué nos cuesta tanto estar delgados.
¿Qué es comer sano?
Es comer más fruta y verdura, hacer más ejercicio y no dejarse engañar en un supermercado por las etiquetas llamativas, los anuncios llamativos ni la información que te llega por el WhatsApp.
La gente está muy preocupada por adelgazar, pero suele tener muy poco éxito en su empresa. ¿Por qué es tan difícil?
Adelgazar depende de muchos factores. No solo es una dieta, es no hacer vida sedentaria, hacer más ejercicio. Y luego está el tema que también a veces es un problema psicológico. La obesidad puede tener diferentes causas, y como tal puede tener diferentes soluciones, lo que le soluciona el problema a una persona no tiene por qué ser lo que te lo soluciona a ti.
De un tiempo a esta parte muchos científicos reclaman un cambio de paradigma importante en lo que respecta a la nutrición, asegurando que la mayor parte de la obesidad tiene que ver con un consumo excesivo de carbohidratos, que dispara la insulina, y no tanto con la ingesta de grasas, el único nutriente que no tiene incidencia sobre esta. ¿Están en lo cierto?
Opino que tienen parte de razón. ¿Carbohidratos o grasas? Posiblemente, habrá gente que este obesa por comer muchos carbohidratos y es verdad que en los años 80 y 90 los malos de la película eran las grasas y la industria lo que hizo era poner en la etiqueta en grande “sin colesterol” y te llenaba el producto de azúcares. Ahora por la ley del péndulo parece que está cambiando y la etiqueta grande es “sin azúcares añadidos” y no te fijas tanto en las grasas, salvo que sea aceite de palma. Una dieta con exceso de aceite de palma no es buena, una dieta con exceso de carbohidratos no es buena, y habrá gente que estará obesa por comer demasiados carbohidratos y gente que estará obesa por comer demasiadas grasas. Lo importante es el equilibrio. Un desequilibrio siempre es malo, te vayas por el lado que te vayas. De la misma forma te puedo decir que una dieta rica en proteínas también es terrible para la salud.
¿Qué opinas de la nutrición como ciencia? A veces tengo la impresión de que es una ciencia que está en pañales y que ha sido construida durante muchos años sobre cimientos poco sólidos.
No es que sea una ciencia que se haya construido sobre cimientos poco sólidos, es una ciencia reciente. Al ser una ciencia reciente, como toda ciencia joven, está cambiando muchas de las cosas que dice, pero es que cualquier ciencia ha cambiado las cosas que dice. La biología en el siglo XIX todavía creía en la generación espontánea, la astronomía en la Edad Media creía en la teoría geocéntrica. La nutrición es como cualquier ciencia, la diferencia es que nos hemos preocupado por estudiar nutrición desde hace muy poco tiempo y ¿por qué nos hemos preocupado desde hace tan poco tiempo? Muy fácil, nos hemos preocupado cuando hemos llegado a un nivel de seguridad alimentaria y a un nivel de desarrollo muy bueno, porque antes en España, en los años 40, la gente no se preocupaba por estudiar qué comía, se preocupaba por comer. Entonces, cuando hemos llegado a esta situación es cuando hemos podido y hemos tenido las herramientas, porque tampoco es una ciencia fácil de estudiar, porque el cuerpo humano es un organismo tan complejo que una misma dieta le puede funcionar a una persona y a otra no.
Como dices la nutrición es compleja, ¿por qué tenemos la manía entonces de simplificar todos los mensajes?
La gente quiere una pastilla que le adelgace sin hacer nada, o una dieta que pierda 20 kilos en una semana, y eso es imposible, y eso es lo que no vamos a conseguir nunca. El problema es que a pesar de que eso técnicamente sea imposible como hay una demanda habrá alguien que lo oferte y habrá alguien que diga que puede hacerlo, aunque no sea cierto. Es lo que hay.
Se suele culpar a los periodistas de la desinformación sobre nutrición, normalmente con razón, pero da la impresión de que la investigación respecto a la alimentación está, en muchos casos, repleta de conflicto de intereses.
A diferencia de otros campos, ten en cuenta que una afirmación científica en el campo de la nutrición puede hacer que una empresa venda mucho o que una empresa venda poco. Sí que es cierto que aquí el tema de los conflictos de interés es mucho más pejiguero que en otros campos de la ciencia, y tenemos en ejemplos. Los supuestos mensajes de las propiedades nutricionales del vino o la cerveza pues, hombre, si rascas un poco te das cuenta de que las propiedades no son para tanto y los mensajes ejem ejem.
¿Podemos fiarnos de los estudios pagados por la industria?
Hay que mirar el estudio. Un estudio pagado por una industria puede ser perfectamente válido si es reproducible, si se ha revisado con el suficiente rigor y si los resultados son estadísticamente significativos. Como poder, sí, el problema es que muchas veces son estudios muy parciales o que a partir de un caso concreto sacan conclusiones generales.
Además, gran parte los estudios nutricionales son autorreportados, no son más que encuestas
Sí, ese es otro problema, pero también hay otros estudios de nutrición que son sobre animales de laboratorio, que son complicados de trasladar, y ¿qué pasa? Pues que no todo el mundo tiene un presupuesto para hacer un estudio de nutrición con 100 personas, porque claro, tienes que pagarles, alimentarles... Hacer estudios de nutrición es muy complicado y muy caro. A veces hay que hacerlos sobre encuestas, a veces observacionales, sobre datos que recogen los médicos. Es complicado.
Pero ¿ya los hay buenos?
Cada vez es más fácil porque tenemos más herramientas. Ahora con el big data se pueden recopilar muchos datos y se pueden analizar. Tenemos herramientas que antes no teníamos. Como en cualquier ciencia a medida que avancemos cada vez vamos a tener mejor información.
Hay determinadas asociaciones médicas y de nutrición que están realizando estudios directamente financiando por la industria y avalando determinados productos alimenticios en base a estos.
Bueno, eso es diferente. No están haciendo estudios, están vendiendo su marca.
También hacen revisiones de estudios o, al menos, informes que se anuncian como tal
Es un tema muy peliagudo. Recientemente hemos visto la noticia de lo que cobró la Asociación Española de Pediatría por poner el logo en una caja de galletas y era una cosa que se salía de toda escala. Habría que distinguir. Si es un estudio científico el método científico tiene unas ventajas, que es reproducible y es independiente del experimentador. Si un estudio cumple todos los criterios y se publica en una revista buena, con revisión por pares, y otro experimentador independiente puede replicar los resultados nos lo podemos creer lo haya pagado quien lo haya pagado. Si tenemos estudios que se publican en revistas de escaso impacto, por ejemplo, locales, ahí tienen que saltar todas las alarmas.
Está claro que por mucho que haya dificultades el conocimiento avanza, pero, pese a esto, la idea general es que comemos cada vez peor. ¿A qué se debe esto?
Define mejor o peor. Si peor es que la comida tiene cada vez menos calidad o es menos segura, no es cierto. La comida es segura. Si el tema es que la dieta es cada vez peor es cierto. Y es cierto porque los datos de obesidad infantil en España son alarmantes. ¿De quién es la culpa? Cada vez tenemos más comida cerca, en los supermercados, y tenemos muy poca educación nutricional. No se enseña nutrición en los colegios, y muchas veces es más cómodo ponerle en la cartera al niño un bollicao o un producto lácteo que ponerle una manzana. Empezamos con esas malas costumbres en la infancia y las vamos manteniendo y llegamos a la situación actual. En general, sí que haría falta tener más información nutricional sobre todo para prevenir la epidemia de obesidad que están denunciando todos los pediatras.
¿Crees que las recomendaciones nutricionales oficiales, la famosa pirámide que lleva sin apenas cambios desde hace décadas, son correctas?
Son mejorables. A grandes rasgos posiblemente son una buena indicación, pero sí que por ejemplo todos los dietistas-nutricionistas se quejan de que la base son los cereales, el pan y la pasta y dicen que no, que la base deberían ser las frutas, las verduras, y las hortalizas. Y por encima ya los hidratos de carbono. Y además te dicen que eso es por la presión de los productores de cereales. Ahí no me meto porque no lo sé, pero es verdad que posiblemente no hemos dado a las ensaladas, las legumbres y las verduras de hoja verde la importancia que debería, y sobre todo no hemos enseñado a nuestros niños a comer.
Todos damos por hecho que a los niños no les gusta la verdura, ¿pero tiene esto alguna base científica?
Si acostumbras a los niños de pequeño les gustarán, pero es verdad que hay sabores que atraen más. Los sabores dulces atraen porque estamos genéticamente programados para que nos gusten. ¿Por qué? Porque se asocian con un mayor contenido calórico y cuando estábamos en la sabana cazando si te encontrabas un panal de miel silvestre te lo comías todo porque era la forma de tener calorías por si escaseaba la caza. El problema es que ahora viviendo al lado de un supermercado eso no tiene sentido, pero nos sigue gustando el dulce, que le vamos a hacer.
Otro asunto del que habla mucho últimamente es del consumo de carne. ¿Comemos demasiada?
Sí, comemos demasiada, y no solo es un problema para la salud, es también el impacto ambiental. ¿Por qué comemos demasiada carne? Es una cuestión cultural. Venimos de unos padres y, sobre todo, unos abuelos, que cuando eran pequeños comer carne era un símbolo de estatus. ¿Qué pasa? Que cuando se han hecho mayores, han tenido hijos y nietos, y han mejorado el nivel de vida pues querían comer carne, porque era, digamos, la fruta prohibida. El problema es que para nosotros comer carne ya no es un símbolo de estatus porque estamos acostumbrados, por eso nos cuesta tanto cambiar.
¿Te preocupa el impacto medioambiental de la actividad ganadera? ¿Es tan bestia como dicen?
Depende de muchos factores. Depende de qué tipo de carne y depende de dónde, pues no es lo mismo cultivar una carne en Europa a base de pienso, que tienes que contar todo lo que ha costado producir ese pienso, que una vaca argentina que está suelta en la pampa. Los cálculos cambian mucho. Depende de si esa vaca come pienso que se ha cultivado como un producto agrícola o come restos de cosecha. Los cálculos no son fáciles de hacer, pero sí que es cierto que el impacto ambiental de una dieta con mucha carne es muchísimo más alto que el de una dieta vegetariana.
¿Crees que la sostenibilidad y el impacto ambiental debe ser algo fundamental a la hora de plantear qué comemos?
Creo que es importante tenerlo en cuenta, pero hay que mirar dos cosas: que sea un impacto ambiental real, y medido en base a parámetros objetivos, como puede ser la huella de carbono o la huella hídrica. Y ¿por qué te digo esto? Porque si miras el preámbulo del reglamento de la agricultura ecológica dice que debe ser una producción más sostenible y más amigable con el medio ambiente y luego miras el resultado y es justo el contrario, porque el reglamento se basa en que todo lo que pongas sea natural, se basa en una falacia que no tiene ninguna base científica. Primero es importante que sea así, pero basándose en criterios objetivos y con base científica, y lo más importante que se tenga en cuenta no solo a la hora de cultivar, sino también a la de importar. Porque lo que está pasando es que aquí se ponen unas normas de bienestar animal, de criterios ecológicos, de criterios éticos, y lo que hace el productor cuando ve toda la normativa que tiene que cumplir, todo lo que le va a costar adaptarse, cierra la fábrica y se va a Marruecos y eso que se ha producido sin cumplir ninguna de esas normas se importa a la UE. Lo que no puede hacer la UE es pedir esas reglas para sus agricultores y ganaderos y estar importando el 33 % de los alimentos de países que se pasan esas reglas por el forro. O jugamos todos o rompemos la baraja.
Eres conocido por ser muy crítico con la llamada agricultura ecológica. ¿Por qué te molesta tanto?
No soy crítico en absoluto, a mí me parece muy bien que la gente consuma el tipo de alimentos que quiera. El problema es que la gente cuando compra ecológico no sabe lo que está comprando. Cuando compra ecológico lo único que está comprando es una comida que se ha producido de acuerdo con un reglamento y que alguien le ha puesto el sello. No es otra cosa. Es una etiqueta administrativa, pero la gente se cree que está comprando algo que es más sano, de mejor calidad, y que tiene menor impacto ambiental. Ninguna de estas afirmaciones es cierta.
O no necesariamente cierta
Mira el precio. El precio de un producto normalmente representa el impacto ambiental que tiene. ¿Por qué? Porque lo más caro es la energía, y cuando algo es más caro es que la producción ha sido menos eficiente. Piensa en las cosas caras: son las cosas complicadas de producir. Si una misma lechuga por ser ecológica te cuesta cuatro veces más es que la producción no ha sido eficiente.
La gente tiene también mucho miedo a los pesticidas, un miedo que tiene una base histórica, porque en el pasado ha habido pesticidas peligrosos, pero ¿tiene sentido hoy?
Hay tanto miedo porque ha interesado difundir este miedo y, de hecho, tú te vas a cualquier supermercado de productos ecológicos y lo que verás es “sin pesticidas”. Cosa que tampoco es cierta, porque hay pesticidas autorizados por el reglamento. Hacen una publicidad un poco rara diciendo que la gente que comemos convencional que somos prácticamente todos nos estamos envenenados. Y si ves los datos había un estudio reciente que decía que el nivel de exposición a pesticidas que tenemos la gente que comemos productos convencionales es el equivalente a tomarse una copa de vino cada siete años. Es nada. ¿Por qué? Porque hay un control férreo, un control exhaustivo, y no estamos teniendo problemas de contaminaciones alimentarias o intoxicaciones por el uso de pesticidas. Curiosamente los principales problemas que estamos teniendo a nivel alimentario vienen por el tema ecológico.
Da la impresión de que se habla muchos de estos temas en los medios de comunicación, pero nadie tiene claro nada, ¿qué papel tiene la política, que al fin y al cabo es la que marca las reglas del juego, en todo esto?
Todo esto depende de la Unión Europea, y la Unión Europea depende de lobbies. Ahora mismo la política de la UE se ha centrado mucho en promocionar lo ecológico porque a los políticos les interesa porque da buena imagen. A un político, sea de izquierda o de derechas, mostrar una imagen de concienciado con el medio ambiente es una cosa que hace ganar votos. Por eso se ha promocionado este tipo de agricultura y los resultados están siendo paupérrimos. Se están dando subvenciones, incentivos fiscales, leyes obligando a que un mínimo de la producción que se ofrece sea ecológica... El resultado después de 20 años de esta política es que en España de un gasto medio por persona de 3.000 y pico euros al año de alimentación en ecológico se gastan 30 euros, el 1 %. Y te vas a Alemania que es el mega país ecológico, que nos compra todos los productos ecológicos que hacemos en Almería, y es el 10 %. Tampoco es una cosa exagerada.
¿Somos demasiado caprichosos? Queremos que los productos sean seguros y sin pesticidas, de temporada pero que estén disponibles todo el año ¿Se puede tener todo?
Comer es una necesidad básica. Cuando la tienes cubierta es cuando viene la tontería. Pregúntale a la gente que viene en patera cuando pisan suelo europeo si lo primero que preguntan por la comida ecológica. Cuando alguien está desesperado no se preocupa de la etiqueta de la comida. ¿Qué pasa? Que en Europa tenemos la comida cubierta y encima es relativamente barata. Entonces es cuando viene todo el tema. Si la comida representa el 5 o el 6 % de tu gasto y te dicen que hay una comida que es mejor pues igual puedes permitirte que sea el 7 o el 8%.
Pero es verdad que según muchos estudios epidemiológicos tienen mejores dietas las personas con un mayor nivel adquisitivo.
Normalmente la gente que consume ecológico también es gente que consume más fruta y verdura o la gente que tiene mayor adquisitivo suele tener más tiempo libre y es gente que hace deporte. Un ejemplo claro: una madre soltera, con dos hijos, con un trabajo basura de 12 horas al día ¿qué deporte puede hacer? ¿Qué cocina puede hacer? Al final llegará a casa se irá al supermercado a la sección de precocinados y comprará lo que pueda porque no le da la vida. Una persona con un nivel adquisitivo que puede permitirse asistencia en casa, un gimnasio y tal posiblemente tendrá una mejor dieta y una vida más sana.
No puedo irme sin preguntarte esto. ¿Tienes algo de esperanza en que el nuevo Gobierno lleve a cabo una mejor política alimentaria y científica, en general?
Me han gustado mucho algunos nombres, otros no tanto. Otros me han sorprendido, como a todo el mundo. El nombramiento de Pedro Duque como ministro de ciencia y lo de Carmen Montón como sanidad me puso a tope, pero también soy consciente de que para empezar van a estar un año con los presupuestos del PP, que ha masacrado la ciencia, y ha hecho un daño a la ciencia irreparable, hemos perdido una generación. Pedro Duque es una persona que me inspira mucha confianza, pero no sé qué margen de acción va a tener, si durante este año va a tener unos presupuestos, luego otro año y luego elecciones cuyo resultado es bastante incierto.. Ojalá, pero soy muy conscientes de las limitaciones. Y lo mismo con Carmen Montón. Es una persona que ha sido capaz de revertir el modelo público-privado que nos vendieron en Valencia como la maravilla y se ha visto que era una absoluta ruina y una absoluta estafa, para la sanidad pública y ha sido capaz de ponerle freno a la homeopatía en la sanidad pública. Pero no sé el margen de acción que va a tener.
Gran parte de la izquierda parece acientífica en algunos temas.
A la derecha la irracionalidad se le supone por todo el tema religioso. Eso lo hemos visto en este Gobierno que ha condecorado a vírgenes, ha mandado ministros a procesiones y ministras con toca y mantilla. Una imagen más propia de los años 50 que del siglo XXI. Si la marca España es eso... Va a gusto. La izquierda tiene otros problemas. El problema de la izquierda viene del mayo del 68 que es verdad que la izquierda rebelde quiso cambiar todos los esquemas, y una de las cosas fue el rechazo a la religión, pero se puso a creer en otras cosas, sobre todo en religiones orientales y en el fondo de todo ya seas de derecha o izquierdas lo importante es que tengas pensamiento crítico. Si no eres capaz de razonar, si no exiges que haya evidencia científica a lo que dices o lo que propones da igual de qué lado seas, al final vas a meter la pata.
Volviendo a lo que nos ocupa ¿por qué hay tan poco pensamiento crítico en la alimentación? Un buen ejemplo es que muchos viticultores siguen insistiendo en que el ciclo lunar influye en el vino, algo que sabemos no tiene ningún aval científico.
Yo conozco profesores de la facultad de agrónomos que también dicen que influye la luna... A ver, existe una tradición, te crees lo que te han dicho, y el que te lo ha dicho se cree lo que le han dicho, y al final en algún punto te has olvidado del espíritu crítico y te has olvidado de razonar si eso que estás pensando tiene algún tipo de verosimilitud. No hay nada más.
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