Cómo arreglar una mayonesa cortada

Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usadas en la cocina del día a día. Solo ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una mayonesa casera segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Pero, aparte de la seguridad alimentaria, punto importantísimo, lo cierto es que el siguiente problema que nos podemos encontrar al preparar nosotros nuestra mayonesa es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo.

Tradicionalmente se dice que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Es una de las posibles causas, y para ello lo ideal es que saquemos un poco antes los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite, que suele estar en la despensa. O también podemos optar por hacer una lactonesa.

Pero también hay otra circunstancia que podría influir para que nuestra mayonesa se corte: sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio. Esto provoca que el huevo no tenga capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido. Así, otro factor a tener en cuenta es añadir poco a poco el aceite hasta que veamos que el huevo se emulsiona, después ya podemos echarlo en mayor cantidad sin problema.

La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores. Esto se puede aplicar también para hacer una mayonesa con salsa de soja, o la rica variante de mayonesa de bacon.

Pero si aún con todas estas precauciones una mayonesa casera se os corta, no tiréis la salsa. Lo que debéis de hacer es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.

Ya podemos utilizar nuestra mayonesa casera para preparar ensaladilla rusa, un sándwich o para tomar como más nos guste. También podemos elaborar alguna variante con un extra de sabor, como la mayonesa de wasabi, japonesa o picante. Es importante recordar que siempre debe conservarse en la nevera y consumir rápidamente, especialmente en verano.