¿Cómo, cuándo y por qué los tomates volverán a saber a tomate?

Es posible que lo hayáis escuchado, un grupo de científicos españoles han descubierto la forma de devolverles el sabor a los tomates. Para mí, es la noticia del mes: no sólo porque el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso del mundo con una producción de 170 millones de toneladas solo en 2014. Sino porque, si os digo la verdad, lo que venden en el súper no sabe a nada.

Como hemos hablado en muchas ocasiones, recuperar el sabor del tomate no tiene ningún misterio. Los tomates de variedades locales recogidos en el momento preciso, saben a tomate. ¡Qué digo a tomate! Saben a ambrosía pura. Lo que no es tan sencillo es recuperar el sabor del tomate y, a la vez, mantener el sistema alimentario actual. Hasta ahora, gracias a la ingeniería genética.

Así perdimos el sabor de los tomates

Desde que el sector hortofrutícola comenzó a ganar escala y comenzó a industrializarse de forma intensiva, la búsqueda y mejora de especies y variedades más eficientes ha sido el gran objetivo. Todos querían variedades grandes, vistosas, resistentes y duraderas. El resto de características, como el sabor, pasaron a un segundo plano.

Un equipo de la Universidad de Florida (con la colaboración del CSIC) ha analizado el genoma de 398 variedades de tomate y, a la vez, ha usado catadores profesionales para evaluar las cualidades organolépticas de 101 de ellas (muchas variedades 'salvajes' que también se han analizado, se podían descartar directamente).

Esto es algo histórico porque, al comparar la huella genética con los resultados de la cata, se han podido identificar los complejos patrones genéticos que están detrás del sabor del tomate. Y, de paso, han podido confirmar algo que todos sospechábamos y no podíamos confirmar: los estamos perdiendo.

Para que nos hagamos una idea, para conseguir el sabor del tomate se necesitan docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados. A diferencia de otros productos como el plátano o la fresa, en el olor a tomate intervienen hasta 25 compuestos volátiles distintos.

Un plan para recuperarlo

Harry Klee y su equipo han descubierto que, a lo largo de los últimos cien años, las variedades de tomates han crecido muchísimo (llegando a ser hasta mil veces más grandes que el tomate andino original) y que han perdido casi la mitad de los genes responsables del sabor. Esta deriva genética se corresponde exactamente con el azar: esto es, que los productores de tomate llevan muchas décadas pasando olímpicamente del sabor de sus productos.

Ante esto, el grupo de investigadores ha trazado un plan. Como decía Scott Alexander, a veces, la sociedad es fija y la biología es mutable. Por mucho que hablemos del 'placer de esperar', la forma más sencilla de recuperar el sabor es cambiando la genética de esos tomates. Es decir, devolviendo los genes donde estaban.

Esto es importante porque no estamos hablando de transgénicos. Para que algo sea 'transgénico' es necesario que incorporemos genes de una especie a otra. En este caso, los genes estaban ahí y, de hecho, siguen estando ahí, en variedades locales, solo se trata de volver a ponerlos donde estaban.

Aunque un plan con lagunas

Podría intentarse con técnicas de hibridación o cría molecular, pero como sabemos los genes que son y que, además, no están relacionados con el resto de características deseables (tamaño, brillo, color, etc.) es una opción muy ineficiente. Si queremos hacerlo bien necesitaríamos el uso de ciertas técnicas de ingeniería genética. Y por eso no podremos ver tomates con sabor tomates en los próximos años.

No por una cuestión técnica: en realidad, introducir esos cambios en el genoma del tomate sería (muy) sencillo. El problema es legal. Por su novedad y por el intenso debate ideológico, la legislación en asuntos genéticos es un horror. Y esa es la pata clave.

Con las leyes y reglamentos actuales, lo más probable es la variedad 'modificada' no llegue a aprobarse nunca. Pero la mayor barrera es esa, si cambiara la legislación (algo cada vez más probable a tenor de las conclusiones científicas de las que disponemos) los nuevos tomates podrían llegar en menos de un año.