Cuál es el mejor arroz para cada tipo de receta: paellas, risottos, ensaladas, guarniciones,...

Probablemente el arroz, que es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sea también uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. De ahí que podamos encontrar multitud de recetas de arroz que nos van a permitir disfrutar de este saludable cereal de diversas maneras.

Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, hay distintas variedades de arroz algunas más extrañas, como el arroz rojo. Y cada una de ellas -se habla de 60.000 clases diferentes de arroz- nos va a servir para realizar una serie de elaboraciones.

No obstante hay un número más limitado de tipos de arroz que se corresponde con las variedades más usadas en cocina y que son en los que nos vamos a centrar para este reportaje arrocero que le va a venir de perlas a aquellos que asocian el verano a las paellas o las ensaladas que se elaboran en un periquete y no pueden ser más sanas.

Hay tantos arroces como formas diferentes de cocinarlos

Aunque hay veces que tiene que asumir el rol de protagonista del plato, las menos, generalmente se tiene que conformar con ser el acompañante perfecto de cualquier plato de verdura, legumbre, carne, pescado o marisco. Así es el arroz, uno de los grandes pilares de la gastronomía mediterránea.

Lo importante, en cualquier caso, es usar siempre arroz de la mejor calidad. Y esto es algo que vas a poder comprobar muy fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho es algo que puedes detectar sin ni siquiera ponerlo a cocer, ya que, cuando vamos a comprarlo, el arroz de calidad nunca está partido.

Otro tema, que hoy no viene al caso, es el relativo a los etiquetados de colores: Extra (color rojo), con un 92% de granos sin romper; Categoría I (color verde), que es un arroz entero al 87%; y Categoría II (con etiqueta amarilla), que debe estar entero hasta el 80%.

Así que vamos ya a especificar qué arroces son mejores para qué recetas. Aunque luego ya se sabe que, en cuestiones arroceras, cada maestrillo tiene su librillo.

Arroz de grano corto

Lo identificarás rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, debes saber que necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Y también debes estar muy atento a los tiempos porque es el grano que más se apelmaza una vez está cocido.

De ahí que sea el más usado en la cocina japonesa, concretamente para la elaboración de sushi, y que también sea el preferido para preparar risottos y postres tales como arroz con leche. Como detalle, señalar que contiene una gran cantidad de fécula.

Arroz de grano medio

Seguramente sea el que mejor dominas, ya que es el más utilizado tanto en la cocina española como en la italiana o la estadounidense. El arroz de grano medio es dos veces más largo que ancho y una de sus particularidades más atractivas es que absorbe más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. Ahora bien, debes evitar cocerlo de más, porque tiene tendencia a pasarse y apelmazarse.

En cuanto a las elaboraciones más indicadas para este tipo de arroz, cuyos máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, podemos incluir desde paellas hasta arroces caldosos o al horno. Seguro que aciertas si eliges esta variedad para este tipo de elaboraciones porque lo que necesitamos en estos casos es que el grano se quede suelto. Y, entre nosotros, ¡es muy difícil que se te pase este tipo de arroz!

Como curiosidad, recordar que el chef, y maestro arrocero, Quique Dacosta, lo considera "un arroz para principiantes, amas de casa, cocineros perezosos y snobs". No obstante, muchos cocinillas y aficionados al buen comer opinan que es la variedad que más les gusta y, de hecho, la utilizan a menudo.

Arroz de grano largo

Nada que ver con los anteriores, de ahí que su uso culinario también sea muy diferente al de las variedades mencionadas más arriba. Ahora nos encontramos con un grano cuatro veces más largo que ancho, un tipo de arroz que requiere de una mayor proporción de agua para su cocción y que no se pasa ni se pega. e utiliza mucho en las cocinas orientales.

Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati, que es el arroz especiado o glutinoso que te encuentras siempre en los restaurantes indios. Los grandes conocedores lo consideran uno de los arroces más exquisitos y selectos. Y esto se debe a su particular aroma (con notas de nuez) y su intenso color blanco.

Es perfecto para ensaladas y, sobre todo, para acompañar a otros alimentos en platos de corte exótico elaborados con curry. Aunque también lo puedes usar para mezclarlo con otros arroces. ¡Dale rienda suelta a tu creatividad!

Arroz salvaje

Esta variedad proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua” y, aunque no podemos considerarlo un arroz como tal, se le llama así por su parecido al cereal al que hoy estamos rindiendo homenaje. Es habitual encontrarlo en el mercado con el nombre de “Manomin” o “grano de agua”.

Este arroz salvaje americano, que por cierto es rico en antioxidantes, hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros porque absorbe mucha agua. Ten en cuenta que hablamos de aproximadamente 45 o 60 minutos y que tienes dos opciones a la hora de cocinarlo: colocando 1 taza de arroz salvaje y 3 de agua con una pizca de sal, llevándolo a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocinar durante 45 o 60 minutos, y la otra manera consistiría en dejarlo en remojo la noche anterior para repetir el procedimiento mencionado anteriormente, aunque ahora solo tendríamos que cocinarlo de 20 a 25 minutos.

En cuanto a las elaboraciones que pueden resultar más convenientes a la hora de usar este tipo de arroz, citar el clásico arroz salvaje con pollo y setas, sabrosa a la par que saciante, y el también recomendable arroz salvaje con bacon y frutos secos.

Arroz integral

En este caso hablamos de una modalidad que contiene un admirable equilibrio entre los nutrientes. Lo vas a identificar muy fácilmente porque es de color más oscuro y, a nivel nutricional, destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas.

No te asustes si, una vez cocinado (necesita más tiempo de cocción que la media), te das cuenta de que tiene una mayor consistencia que otras variedades (tiene una textura más dura). Ten en cuenta que este grano, aunque se le ha quitado la cáscara exterior, conserva la capa de salvado que envuelve el grano.

Es perfecto para elaborar cualquier receta mediterránea tradicional o platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas como principales protagonistas. En caso de que te acabes decidiendo por esta variedad, te dejamos unas recomendaciones para que el arroz integral te quede perfecto. ¡Vas a triunfar y lo sabes!

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