El arroz glutinoso o khao niaw es un tipo de arroz que se cultiva fundamentalmente en el sudeste asiático. Su principal característica es lo pegajoso que se vuelve una vez cocido. Esto se debe a la ausencia o bajísima cantidad de amilosa que contiene y a la alta concentración de amilopectina (componente principal del almidón).
Se le conoce con distintos nombres como arroz glutinoso, arroz pegajoso, glutinous o sticky rice, en inglés. Es muy popular en Corea, China, Vietnam, Filipinas, Singapur, Laos, Japón y, sobre todo, en Tailandia, donde su modo de preparación es algo cultural. Tal y como hacemos nosotros con las legumbres, los encargados de la cocina ponen a remojar el arroz la noche anterior.
No es que sea necesario hacer este proceso en horario nocturno, pero resulta cómodo por razones obvias. El arroz glutinoso necesita aproximadamente unas ocho horas de remojo y esta es una buena manera de organizar su elaboración. Al día siguiente lo lavan, lo cuecen y lo mantienen caliente para que esté listo en todo momento. Y es que el arroz acompaña todas las comidas del día.
Encontrar arroz glutinoso en España tiene su aquel. Al contrario de lo que ocurre con el arroz especial para sushi, que hoy en día se encuentra en cualquier supermercado, el glutinoso solo se encuentra en establecimientos de alimentación especializados en productos asiáticos. También se puede comprar en tiendas on line, muy cómodo si no se tiene una de las anteriores a mano.
Para hacer arroz glutinoso a la manera tradicional se necesita un cesto de bambú de forma cilíndrica, más alto que ancho. Una vez bien mojado se introduce el arroz hidratado en su interior, evitando que queden granos por los lados. El cesto se encaja en la boca de una olla llena con agua hirviendo. Se tapa y el arroz se cuece al vapor durante unos 30 minutos. A mitad de cocción se remueve para que el vapor llegue por igual a todos los granos.
Como contar con este tipo de utensilio es complicado, recurrimos a una vaporera para cocer nuestro arroz glutinoso. La nuestra es la clásica de bambú, pero se puede usar una vaporera de acero inoxidable si es la tenéis a mano. Además de la vaporera, también necesitamos una tela blanca y fina y un tapadera.
Hidratamos el arroz durante un mínimo de ocho horas
Tal y como hemos mencionado más arriba, el primer paso en la elaboración del arroz glutinoso es el del remojo. En un bol ponemos el arroz, cubrimos con abundante agua fría y remojamos durante un mínimo de ocho horas. Después de este tiempo el arroz queda ligeramente blando. Si cogéis un grano notaréis cómo se parte al hacer presión con los dedos.
Una vez remojado el arroz hay que lavarlo bien. Lo colocamos en un colador y dejamos correr el agua del grifo por encima. Cuando el agua salga limpia, el arroz estará listo para su cocción.
La tela evita que los granos se cuelen por las ranuras de la vaporera
Calentamos el agua en una olla y colocamos encima el cestillo de la vaporera. Extendemos una tela blanca y fina (nosotros hemos usado una gasa) en su interior e introducimos el arroz remojado. Doblamos los bordes de la tela, cubriendo el arroz, tapamos la vaporera y cocemos unos 30 minutos aproximadamente.
Si, transcurrido este tiempo, el arroz no estuviera lo suficientemente tierno, lo cocemos unos minutos más (puede que tengamos que añadir más agua a la cacerola). Una vez cocido pasamos el arroz a una bandeja y lo separamos un poco para que se vaya el vapor. A continuación formamos una bola y ya está listo para consumir.
Recetas tradicionales con arroz glutinoso
El arroz glutinoso se consume a lo largo y ancho del sudeste asiático. En cada país se emplea para hacer un tipo de recetas diferentes, por ejemplo en Singapur se hacen unas bolas piramidales llamadas zongs, una forma de envolver el arroz cocinado con carne, setas, cerdo, gambas y castañas asadas además de algún otro ingrediente y posteriormente cocinado al vapor.
En Malasia se come el longtong. Se cocina el arroz en forma de cilindro y prensado dentro de una hoja de banano, o el lemang, una forma parecida pero se cocina dentro de un tallo de bambú y a las brasas durante dos horas. En Indonesia se come el jana pasar que es un tipo de pastel con arroz glutinoso, fécula de mandioca, leche de coco, azúcar de palma, etc.
O en Japón, el delicioso mochi.
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