En el primer capítulo vimos las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En el segundo capítulo pudimos apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.
Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, tenemos las siguientes categorías o tipos:
El de Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.
Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes. Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.
Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.
Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a fondos oscuros.
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