Cada año, entre finales de junio y principios de julio, las calles de Jijona se impregnan de un olor a almendra tostada y miel que no desaparece hasta que llega el invierno. En esta pequeña ciudad del interior de Alicante, la actividad durante los meses de producción del turrón es frenética. Veinticuatro empresas jijonencas de diverso tamaño concentran más del 70% de la producción mundial del producto estrella de las navidades.
La elaboración de turrón está estrechamente ligada al paisaje de valles y montañas donde se ubica Jijona. Los dos ingredientes básicos de este dulce –la almendra y la miel- están unidos por un ciclo natural. Las abejas son el agente polinizador de los almendros que se cultivan en esta zona. Por tanto, la productividad de estos árboles depende de ellas. A su vez, para la elaboración del turrón se utilizan las mieles claras que fabrican las abejas con el néctar de flores y plantas aromáticas autóctonas como el azahar, el romero y el espliego. "No utilizamos la miel de la flor de almendro porque es demasiado amarga", nos aclara Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador de Jijona.
Se cree que el turrón forma parte de la herencia de nuestros antepasados árabes, aunque Verdú añade además otra teoría. Él cree que pudo nacer con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas, para protegerla del ataque de larvas e insectos. "De hecho, en un principio el turrón no lo elaboraba ni comercializaba el gremio de reposteros, sino el de los agricultores", apunta.
Lo que sí se sabe con certeza es que, hace unos cinco siglos, en plena Edad Media, ese producto cobró entidad propia y comenzó a llamarse turrón (que viene del latín torrare, que significa tostar). Su fama se propagó primero por la península, como capricho gastronómico de gran predicamento entre reyes y nobles. A partir del siglo XVI, el turrón inició su expansión fuera de España. Se distribuía en barcos, junto al Fondillón de Alicante, por la antigua ruta de las especias.
Un dulce protegido
No es de extrañar que aparecieran competidores por todas partes. Con la industrialización del turrón a partir del siglo XIX, otras regiones de España se sumaron a la fabricación de este producto en sus distintas variedades. Pero es Jijona -o Xixona, en valenciano- el único lugar que puede atribuirse la producción del turrón clásico de Jijona y el de Alicante. Estas dos variedades están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, de modo que cualquier turrón similar, pero elaborado fuera de este término municipal, tiene que denominarse “blando” o “duro”, sin más.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza la existencia de unas cantidades mínimas de almendra -entre un 42% y 60% en el caso del de Alicante, y entre un 52% y un 64% en el caso del blando-. Además, para ambos, es obligatorio que al menos el 10% sea miel pura de abeja. Como puede deducirse, la manera más fácil de abaratar costes en el turrón es reducir la proporción de almendra y elevar la de azúcar. Este tipo de información, que tiene que figurar en el envasado, nos puede resultar muy útil cuando vayamos al supermercado y no sepamos qué tipo de turrón elegir.
Por otro lado, la IGP también supervisa que el proceso de elaboración cumple con las pautas tradicionales traspasadas generación tras generación por los maestros turroneros jijonencos. En esencia, este proceso no ha variado apenas en los cinco siglos de existencia de este producto. Tal y como comprobamos en nuestra visita a distintos obradores de Jijona -incluidos “gigantes” del sector como El Lobo, 1880 y El Artesano-, la principal diferencia radica en la mecanización de las fases de corte, envasado y etiquetado.
Para empezar, debemos aclarar que el turrón de Jijona y el de Alicante tienen exactamente los mismos ingredientes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo. Sin embargo, así como el de Jijona necesita aproximadamente una semana para finalizar su elaboración y estar listo para el consumo, el “duro” se completa en un solo día.
Como nota curiosa al margen, fijémonos en que, por lógica, el turrón de yema nació para aprovechar las yemas que sobraban al elaborar el turrón de Jijona y Alicante. Y que, el llamado turrón de guirlache, no es otra cosa que el mismo que el duro, pero sin clara de huevo.
Proceso de elaboración
En primer lugar, se tuesta la almendra (muchas fábricas fuera de Jijona trabajan con almendra cruda) con el objetivo de potenciar los sabores y aromas primarios del fruto seco. Se procede a continuación a la cocción de las mieles con azúcar -originalmente solo se endulzaba con miel, porque el azúcar llegó de América más tarde-. Al añadir la clara de huevo, se genera una masa homogénea de color blanco. Cuando el maestro turronero determina que está en su punto óptimo, se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. Este paso se realiza con ayuda de una mezcladora automática que no rompe la almendra. La mezcla resultante se lamina, se le incorporan las obleas y pasa a la cortadora y a la empaquetadora.
La primera parte de la elaboración del turrón de Jijona es exactamente igual que la del de Alicante. Aquí, sin embargo, cogeremos la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar y la pasaremos por un molino de piedra hasta obtener una masa cremosa color tostado. El secreto del buen Jijona está en la siguiente etapa: la cocción en los tradicionales boixets, que son una especie de calderos -inventados y patentados en esta ciudad- que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este proceso se supervisa manualmente, sin tiempos preestablecidos. Dependiendo de las características que tiene cada remesa de almendra y miel, entre otros criterios, el maestro turronero decide cuándo ha llegado la emulsión al punto de cremosidad ideal.
Se añaden entonces trocitos de almendra tostada para otorgar textura granulada al producto. Seguidamente, se extrae manualmente la mezcla, se reparte en moldes y se deja reposar y enfriar durante 24 horas. Por último, ya solo queda cortar en tabletas y empaquetar. Antiguamente, la fase de corte se realizaba con instrumentos de lo más rudimentarios -serruchos, cuchillas, alambres, ¡incluso hemos visto una bayoneta francesa de la Primera Guerra Mundial!-. Obviamente, hoy existen métodos más precisos y rápidos de realizar la misma función sin que por ello se pervierta la esencia de la tradición.
La calidad de la almendra
La gigantesca demanda de turrón que deben atender las fábricas y pequeños obradores de Jijona, sumada a la importante merma que han sufrido los cultivos de almendros debido a la desertización y al estrés hídrico, hacen que sea completamente inviable depender únicamente de la almendra local, que es principalmente de la variedad marcona -de forma redondeada y con sabor de fondo más dulce-. Tampoco sería suficiente con el resto de almendra cultivada en otras regiones españolas de la cuenca mediterránea. Entre el 35 y el 40% de la que se utiliza para elaborar el turrón de Jijona procede de otros lugares, sobre todo de California, el principal productor mundial de este apreciado fruto seco.
Esto, en realidad, tiene una ventaja añadida. Dado que la producción del turrón debe empezar en verano para poder atender todos los pedidos, y teniendo en cuenta que la época de recolección de la almendra en España llega en septiembre. ¿Cómo consiguen la materia prima para arrancar la producción hasta que llega la almendra autóctona? Pues de otros países donde la recolección se adelanta un mes y medio aproximadamente.
Aplicaciones gastronómicas
Desde hace unos años, Jijona trabaja para posicionar el turrón en la gastronomía contemporánea. No como postre ni como producto estacional, sino como un excelente recurso para platos de todo tipo. Con este objetivo se creó la ruta Tapeando con turrón por Jijona, en la que se invita a los restaurantes y bares del municipio a presentar nuevas creaciones culinarias que integren este producto.
En nuestro viaje a Jijona tuvimos la oportunidad de probar varias combinaciones interesantes, y no solo con turrón blando de almendra. En el restaurante y cervecería Vicmo disfrutamos de un sorprendente revuelto de esclatasangs (robellones) del terreno con turrón de yema al natural. Muy buen maridaje de sabores y texturas. También fue un acierto el pintxo de ternera madurada (40 días) con crema de Xixona (un formato untable de turrón de almendra tostada, que resulta muy interesante para la cocina). En L’entrepà, un peculiar restaurante de la ciudad, probamos también un guiso riquísimo de carrillada de cerdo con salsa de turrón y puré de patata violeta.
La cocinera alicantina Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) es también una gran defensora de las posibilidades gastronómicas del turrón. En su repertorio tiene interesantes recetas como el bombón de hígado de pato y turrón de Xixona, con toques de pimienta, sal y polvo de setas. “Hay que cambiar el chip y ver el turrón como un aliado también para los platos salados -explica la chef-. Por ejemplo, combina muy bien con la carne de caza. Con pato o pichón, es caballo ganador”.
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