Para el que le guste la comida asiática conocerá el alto consumo y la afición al ajo que tienen los orientales, pero a ellos como para a casi todo el mundo, no les resulta nada agradable su olor persistente. Así que después de llevarse a cabo en Japón muchas investigaciones, se llegó a lograr el ajo negro, ajo que no presenta ese color ni olor por estar tostado, sino porque es sometido a un proceso de fermentación durante sesenta días, sin aditivos y a una temperatura y humedad determinadas. Así después de este tiempo de fermentación, científicos japoneses encontraron que el ajo no sólo había cambiado su color natural por un tono negruzco, también había perdido casi el 97% del olor que tenía, y al realizar los pertinentes análisis cualitativos vieron que las propiedades beneficiosas del ajo se habían multiplicado de forma asombrosa por diez.
Todo esto comenzó un proceso de comercialización que culminó con exportaciones a otros países del mundo interesados en este producto, e incluso la comunidad japonesa en Argentina, en la región de Mendoza, fue una de las primeras en desarrollarlo fuera de su país originario.
Beneficios
Actualmente el ajo negro es consumido por el 10% de la población japonesa beneficiándose de su principal componente, la alicina. A ésta se le atribuyen propiedades antioxidantes y protectoras del sistema inmunológico. También se afirma que contribuye a mantener niveles correctos de la presión arterial y de ayudar a la eliminación de lípidos y colesterol. Además, es un energizante natural consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento.
Usos en la gastronomía
El ajo negro es indicado para preparaciones dulces y saladas, especialmente carnes, sopas, pescados y pasta. También es muy usado en la preparación de pan. E incluso existe una versión líquida para aderezos, en forma parecida a un vinagre denso tipo al de Módena. Su sabor es afrutado, pero con múltiples matices, incluso se puede tomar sólo como caramelo. Es usado también en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante.
Producción
Hasta ahora el ajo negro era un producto exclusivamente de importación. Muy codiciado por cocineros de vanguardia. En la actualidad se ha iniciado un proyecto en la zona castellano-manchega donde ya se lleva a cabo el cultivo del famoso ajo morado de Las Pedroñeras, que tiene Denominación de Origen Protegida. Hasta aquí han viajado técnicos de Tango, zona agrícola situada en la prefectura de Kyoto, para iniciar este cultivo en un proyecto japonés- español al cincuenta por ciento.
Las primeras cosechas se prevén para la primavera del 2012 y su cultivo será llevado a cabo por una empresa de producción ecológica de la zona. Un proyecto excelente que contribuirá a evitar las trabas existentes en la importación de productos asiáticos frescos y así facilitar la proximidad de estos ingredientes tanto en restaurantes como en los propios hogares de los que como yo, somos amantes de la comida oriental.
Imagen | Foodista en Flickr
Vía | El pais
En Directo al Paladar | Visita a la feria Alimentaria 2010
