En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, nunca faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades.
Su historia se remonta al año 1135, fecha de la fundación de la abadía cisterciense de Chiaravalle, donde los monjes benedictinos comenzaron las obras de acondicionamiento de las zonas pantanosas de la baja Lombardía, creando las primeras granjas y criaderos de ganado vacuno de la época.
Pronto la gran producción de leche en torno a los monasterios impulsa la elaboración de cuajadas para su conservación. Esta cuajada, convertida en requesón, se maduraba en los conventos hasta conseguir un queso de pasta dura, el “caesus vetus”, que con el tiempo se denominaría “grana” por su textura granulosa.
Las formas de producción artesanal, que producía quesos de verano o de invierno, de diferentes calidades, se han ido transformando a partir del siglo XIX con los procesos industriales. Se realiza con leche de vaca cruda, que se calienta en calderas de cobre a unos 31º, añadiendo luego el cuajo natural. La cuajada obtenida se cuece a más de 50º, sin parar de agitar. Una vez se para de agitar, la cuajada se deposita en el fondo del caldero, donde se deja unos 30-70 minutos a menor temperatura. Luego se pasa a los moldes, al salado en salmuera y la maduración, hecha en cámaras refrigeradas.
Cada quince días se procede al volteado de las piezas, aplicando un cepillado de la superficie para su limpieza, proceso que hoy en día se hace de forma automática, mediante un robot. Los grados de maduración permiten obtener varios tipos diferentes. El fresco, de unos 12 meses de maduración, se usa más en cocina y platos al horno. Entre 12 y 18 meses, de maduración media, tenemos un grana ideal para fundir y rellenos, con un sabor algo más intenso. Los quesos maduros (18-24 meses), y supermaduros (más de 24 meses) son más aptos para rallar o tomar en escamas, al ser más secos y duros.
El Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano se creo en 1954, agrupando a más de 200 productores y empresas de 5 regiones y 32 provincias del valle del Po, desde el Piemonte hasta el Veneto, incluyendo la provincia de Trento y parte de Emila-Romagna, área mucho más amplia y menos restrictiva que la del Parmiggiano. Por supuesto, posee Denominación de Origen Protegida, como la mayoría de los quesos italianos.
Nos sorprende, en su cata, la textura granulosa, más marcada en ejemplares maduros. Para su degustación debemos dejarlo fuera del frigorífico durante una hora al menos, hasta que se oxigene y “sude” ligeramente, gracias a su contendido en grasas. Lo ideal es usar una pala especial de queso para sacar las escamas o “scaglia”, que es la mejor manera de saborear este queso.
Un queso que tiene poco que envidiar a su hermano el Parmiggiano reggiano, pero a precios mucho más asequibles, y que tiene muchos usos en cocina. Pocos platos italianos prescinden del grana padano, tanto en risottos, pastas, sopas, o simplemente como aderezo de carpaccios y ensaladas, donde sus escamas se riegan con aceto balsámico. Pero como mejor se saborea es como aperitivo, en trozos o escamas, acompañado de un pan rústico y una buena copa de vino. El queso Grana Padano, todo un lujo.
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