Los que tuvimos infancia en los años 80 y conocimos la experiencia de ordeñar las vacas en los pueblos de los abuelos, lo sabemos. La leche pasteurizada no sabe, ni de lejos, como la leche recién ordeñada y hervida. Porque el truco de la abuela era ese: hervir durante el tiempo suficiente para que las albúminas coagularan, apareciera una capa de nata en la superficie que se retiraba, y garantizar así la ausencia de microorganismos de la leche de granja.
¿Es seguro el consumo de leche cruda que va a permitir Cataluña, o tiene riesgos para la salud? El debate es el siguiente.
Hervir, enfriar, consumir rápido
Volvamos a los años 80, con la furgoneta que llegaba a la casa de la abuela, a primera hora de la mañana, al grito de "El lecheroooooo". El ritual consistía en salir con cazuelas y el paisano vertía la leche en ellas. De ahí iban directas al fuego. No nos referimos a dar un calentón a la leche y ya. No. Se trataba de llevar a EBULLICIÓN.
El riesgo de no hervir bien la leche o que la granja no fuese conocida (con vacas que pastaban en el campo y eran ordeñadas en un espacio limpio, impecable, por la cuenta que traía al lechero) era "que te ponías malo", decían las abuelas. Es una forma suave de decir que podías ser intoxicado con bacterias como 'E. coli', 'Salmonella' y 'Campylobacter', entre otras, algunas mortales.
La pasteurización (que consiste en calentar la leche entre 72 y 79 grados durante procesos térmicos cortos de 17 a 20 segundos que matan microorganismos, pero respetan los nutrientes de la leche) dio lugar a lo más parecido a la leche cruda que encontramos hoy en el supermercado: la leche "fresca". Esa intervención térmica es lo que se pretende evitar con la autorización a la venta del producto ordeñado, enfriado y envasado.
Los riesgos de la leche cruda
Una generación entera -e incluso, vamos a volvernos locos, todas las generaciones anteriores de abuelos, bisabuelos, tatarabuelos- sobrevivimos al consumo de leche cruda-hervida-en-casa. Quizás solo tuvimos suerte.
En Inglaterra, donde la venta de leche cruda está muy extendida, también se han extendido los casos de intoxicaciones por no controlar la eclosión de bacterias, para desesperación de la Agencia de Seguridad Alimentaria Británica, que hace todo lo posible para advertir sobre los riesgos.
En Estados Unidos, ya se han registrado casos de muerte por infección con otra peligrosa bacteria presente en la leche cruda y sus derivados.
En Europa se prohibió su venta en los años 90 por motivos sanitarios o económicos, pero con matices. Los pequeños productores llevan desde entonces reclamando la venta directa al consumidor, sin intermediarios, que lo único que hacen es pasteuirizar la leche que sale de sus granjas y venderla en supermercados.
En España rige y restringe la venta de leche cruda el Real Decreto 640/2006, pero existe un resquicio legal, la normativa europea 853/2004 que permite la venta a pequeños productores que cumplan estrictos controles bacteriológicos y certifiquen la ausencia de microorganismos y patógenos.
Después, queda en manos del consumidor ser capaz de hervir la leche y consumirla en los tres días siguientes. En nuestro país no se conocen casos recientes de intoxicaciones por bacterias presentes en la leche. Pero existe esa posibilidad.
Cataluña y la venta de leche cruda
Un reciente informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) analizaba los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos derivados. Sus conclusiones indicaban que la presencia de las bacterias en la leche es un riesgo real, y que la regulación y el control de las explotaciones lecheras resulta imprescindible.
"Los análisis epidemiológicos indican que la presentación de brotes de infecciones alimentarias ligadas al consumo de leche o productos lácteos no pasteurizados está ligada a la regulación de su comercialización, puesto que en aquellas zonas geográficas en las que está permitida su comercialización, la presentación de brotes es superior a la de las zonas en las que no está permitida", afirma AECOSAN en su estudio.
Cataluña anunció el pasado mayo que preparaba un decreto que permitiría a las pequeñas explotaciones ganaderas vender leche cruda directamente al consumidor, si se atenían a estrictos controles.
Queda por saber, si no se cumplieran a rajatabla esos controles y se provocara un problema de salud pública, de quién va a ser la responsabilidad y cómo se va a asumir.
Las pequeñas explotaciones lecheras catalanas autorizadas a vender leche cruda deberán certificar la ausencia de patógenos y microorganismos, así como garantizar una trazabilidad del producto y los controles sanitarios que han sometido a sus vacas. Y añadir una advertencia en sus envases: el consumidor tendría siempre que hervir, mantener en el frigorífico y beberla antes de tres días.
No son los primeros que lo hacen. Existen pequeñas granjas ecológicas que ya ponían a la venta este delicado producto, como la gallega Leite Cru o los vascos de Dastatu, que están autorizados y certifican sus controles de calidad. Quienes han probado su leche no tienen queja. Con todos los datos sobre la mesa, cada uno es libre de elegir el lácteo crudo, fresco o pasteurizado que prefiera.
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