El municipio cántabro de Santoña está considerado como la capital mundial de la anchoa en conserva, pero su historia habría sido muy distinta de no ser por Giovanni Vella Scaliota. Este salazonero de origen siciliano llegó a Cantabria en 1883 como enviado de la firma Angelo Parodi, en busca de anchoas con la que nutrir el insaciable mercado italiano de las salazones.
Fueron napolitanos, genoveses y sicilianos los que pusieron en valor un pescado, el boquerón, que en España se usaba como cebo de capturas de valor superior en el mercado, como el besugo, pero que en Italia era de consumo masivo.
Vella Scaliota llegó a Santoña como tantos otros compatriotas, que se desplazaban a los puertos del cantábrico –como Getaria, Bermeo, Laredo o Llanes–, para comprar, almacenar y conservar la anchoa, que mandaban en salazón a Italia. Estos hombres venían a hacer la temporada y regresaban a Italia pasados unos meses, pero el siciliano se enamoró de una santoñesa, de nombre Dolores, se casó con ella en 1889 y se estableció en el pueblo de forma permanente.
Una vez instalado en Santoña, Vella Scaliota empezó a barruntar otra forma de comercializar la anchoa. En aquella época, la anchoa se conservaba entera en salazón y eran los comensales los que la limpiaban en su casa. Como el pescado resultaba muy salado, los italianos lo solían tomar con un poco de mantequilla para suavizar su sabor.
El conservero siciliano pensó entonces en servir el pescado ya limpio, sin piel ni espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor solo tuviera que abrir la lata y disfrutar de estas. Nació así la primera anchoa en conserva: en mantequilla.
Recuperando una tradición olvidada
Estas primeras anchoas fueron todo un éxito, pero, dado lo caro que resultaba la mantequilla, el siciliano cambio ésta por aceite de oliva. Y así nacieron las anchoas que hoy todos conocemos.
En 1900, Vella Scaliota comienza la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores, en honor a su mujer. La nueva técnica del “sobado a mano” fue un éxito y se extendió rápidamente por todo Cantabria. Solo en Santoña se instalaron más de cien familias italianas, convirtiéndose en el puerto de mayor concentración de conserva de anchoa del mundo, con una treintena de fábricas que dieron empleo a más de 800 personas.
Hoy Santoña sigue siendo la capital mundial de la anchoa y es allí donde una conservera, que lleva el nombre del histórico presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, ha decidido recuperar la preparación original de Vella Scaliota, enlatando las anchoas con mantequilla.
“Empezamos buscando artículos e informándonos un poco sobre el mundo de la anchoa”, explica a Directo al Paladar el director comercial de Anchoas M. A. Revilla, Jaime De Diego. “Vimos que la anchoa se servía con mantequilla y quisimos retomarlo”.
Pero no ha sido fácil. “Hemos ido probando hasta que hemos dado con la mantequilla perfecta para poder servir la anchoa, porque no vale cualquier mantequilla”, explica De Diego. “De hecho al principio teníamos un problema y es que sacábamos la lata de la nevera y a la hora y media, dos horas, seguía todavía un bloque de mantequilla con las anchoas en medio”.
Finalmente, dieron con un tipo de mantequilla ecológica, en colaboración con la empresa pasiega El Andral, que se atempera en 20 minutos y se queda hecha crema. El resultado, como pudimos comprobar en el Salón de Gourmets, es extraordinario. La mantequilla, además, coge el sabor de la anchoa y se puede utilizar para cocinar. ¿Qué tal le sentaría por ejemplo a estos tortiglioni con anchoas, alcaparras y pan rallado al pimentón? Tenemos que probarlo.
Una nueva conservera con muchas ideas
Pese a que la conservera lleva por nombre M. A. Revilla, el presidente de Cantabria no está directamente vinculado a esta: solo ha cedido su nombre a cambio del 2 % de la facturación, que dona a la Cocina Económica Santander, regentada por las Religiosas Hijas de la Caridad.
Jaime De Diego, director comercial y propietario de Anchoas M. A. Revilla.
Pese a su cortísima trayectoria, de solo dos años, Anchoas M. A. Revilla se ha alzado con el primer premio de la prestigiosa Cofradía de la Anchoa en su cata de 2018, con sus anchoas en aceite de oliva.
Más mérito tiene el asunto teniendo en cuenta que Jaime De Diego, que comanda la empresa familiar, nunca se había dedicado a esto: es controlador aéreo. Ahora bien, el espíritu conservero le viene de familia, pues su bisabuelo si se dedicaba a la anchoa y tenía, incluso, su propia fábrica.
Después del éxito de sus anchoas con mantequilla, que han despertado un gran interés en el Salón del Gourmet, De Diego pretende seguir innovando con su producto estrella, pero no quiere desvelar nada para que no le copien. Quedamos a la espera.
Imágenes | David Sanz
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