Este ingeniero sevillano está haciendo salsa picante estilo Tabasco en barricas de Jerez: a los americanos les encanta

Julio Estalella recuerda perfectamente la primera vez que se le pasó por la cabeza el fabricar una salsa picante. Estaba viendo en la tele How It's Made, el veterano e hipnótico programa de Discovery Channel donde te enseñan cómo se fabrican desde un mondadientes a una motocicleta. Esa tarde era el turno de la salsa Tabasco.

La famosa salsa se fabrica desde 1868 en el estado de Luisiana, macerando en barriles de roble chiles tabasco rojos con vinagre de manzana, agua y sal. Enseguida Estalella pensó que la salsa debía estar mucho mejor con vinagre de Jerez y con un toque de Oloroso, pero el asunto quedó aparcado en su cabeza, mientras continuaba su carrera como formador de directivos en Abengoa.

Estalella fue, años después, uno de los afectados por los sucesivos despidos de la compañía, que en la actualidad está en concurso de acreedores. Fue entonces, a los 54 años, cuando le volvió a la cabeza la idea de fabricar una salsa Tabasco de raigambre andaluza.

“Empecé a estudiar ingenierilmente el proceso”, explica Estalella a DAP. “Me puse a experimentar en la cocina con mi mujer y me puse a investigar el mercado del picante”.

Además de aprender a fabricar la salsa, Estalella llegó a la conclusión de que es un producto enormemente rentable: aunque su consumo es limitado, el Tabasco se vende a más de 70 euros el litro, y sus ingredientes no son especialmente costosos. Convenció así a varios de sus amigos para invertir en su compañía, Salsas Quietud, que en los últimos años está sacando cabeza en el competitivo (y creciente) mercado de las salsas picantes.

Un éxito en Estados Unidos

Salsas Quietud es aún una start up incipiente, que fabrica sus salsas en instalaciones de otras compañías, pero, curiosamente, gran parte de sus ventas se hacen ya, precisamente, en el hogar de la salsa que han tratado de versionar.

“Me fui dos meses a Estados Unidos y estuve investigando el mercado norteamericano”, explica Estalella. “Es un mercado que tiene un volumen de 3200 millones de dólares. Encontré un retailer que tiene 160 tiendas de salsas picantes con 400 referencias que elaboran ellos. Le encantó, me dijo que es el sol de Andalucía embotellado”.

Estalella compagina aún la gestión de salsas Quietud con sus trabajos de consultoría e información, pero parece sus salsas se pueden comprar cada vez en más tiendas de España y Europa (además de en su página web).

Por el camino, ha ido lanzando distintas salsas. Su hit es la salsa Sosegada, elaborada con chiles jalapeño rojos, cascará de naranja amarga, sal y vinagre de Jerez, pero hay también versiones más picantes, como la salsa Habanera, en el que el jalapeño se sustituye por pimiento habanero (mucho más picante) o la Limonera, donde la naranja se cambia por limón.

Entre sus nuevos lanzamientos hay también salsas pastosas, de miel con habanero o chipotle con Cacao, que van más allá de su primera idea en torno a las salsas de estilo Luisiana.

Estalella está convencido de que el mercado de las salsas picantes no dejará de aumentar en España gracias a unas generaciones mucho más cosmopolitas en lo que respecta a la comida: “Fui con mi hija a comer a San Sebastián y quería ir a un japonés. Me cago en tu padre, pero fuimos, evidentemente. Yo fui con 34 años a mi primer japonés, estos tíos han probado cocina internacional toda su vida”.

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