En cualquier panadería del mundo es posible comprar una baguette, pero ¿es una verdadera baguette? En 1993, la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (Cnpbf, por sus siglas en francés), estableció las reglas de elaboración de este mítico pan tradicional, que solo puede elaborarse con cuatro ingredientes: harina, levadura, sal y agua. Pero, además, tienen que respetarse unos tiempos de levado, una manipulación concreta, y unas dimensiones específicas –en concreto, entre cinco y seis centímetros de ancho, tres o cuatro de alto y ochenta y cinco de largo, con un peso en torno a los 250 gramos–.
Pero hoy en día, ni siquiera en todas las panaderías franceses se cumple con estos estándares. Es por ello por lo que la Cnpf ha pedido que la Unesco declare a la baguette Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, que al igual que ha ocurrido con la pizza italiana, se proteja no solo el producto, sino su ecosistema de comercialización tradicional: la red territorial de panaderías francesas formada por más de 33.000 establecimientos, que emplea a 180.000 personas y es considera única en el mundo.
Su propuesta ha sido acogida con entusiasmo por todo el Hexágono, incluido su presidente, Emmanuel Macron. “Nuestra baguette nacional es la envidia del mundo entero, un símbolo por excelencia de nuestro saber hacer. Forma una parte esencial de la historia particular y la vida diaria de todos los franceses, presente desde el desayuno a la cena en todos nuestros hogares”, ha declarado.
El presidente de la Cnbpf, Dominique Anract, se ha mostrado, además, convencido de que su propuesta será aprobada: “Con la Torre Eiffel, la baguette es uno de los grandes símbolos franceses. Estoy convencido de que la Unesco aceptará la proposición del presidente de la República”.
En defensa de la panadería tradicional
Según datos de la Cnbf, el consumo de la baguette tradicional se ha reducido en las últimas décadas, siendo en la actualidad tres veces menor que en los años 50. Esto se atribuye, en parte, al creciente peso de los grandes supermercados y tiendas de conveniencia en la venta de pan. Un problema extensible a todo el continente. Pero, además, el consumo de pan es cada vez menor debido a las preocupaciones dietéticas, dado su alto contenido en carbohidratos refinados, cuyo consumo excesivo es uno de los responsables de la epidemia de obesidad.
Pero la baguette no es el único producto de la panadería tradicional francesa que está en peligro. Su otro producto estrella, el croissant, pasa también por un momento delicado. El pasado año casi se duplicó el precio de la mantequilla, al pasar de 3 a 5,7 euros el kilo, debido a la baja producción francesa y la alta demanda de los países asiáticos. Y hay que recordar que el croissant es en un 25% mantequilla.
Este derivado lácteo es cada vez más caro, debido a que, después de 30 años de restricciones, la Unión Europea puso fin a las cuotas de producción lácteas, dejándola al arbitrio de la ley de la oferta y la demanda.
Según explicaba a The Gurdian Fabien Castanier, secretario general de los pasteleros franceses, lejos de ser una preocupación momentánea existe el “riesgo de que la mantequilla se agote”, y la situación puede empeorar dado que “la industria está bajo una presión insostenible”.
Son malos tiempos para las boulangeries francesas, pero con semejantes productos es indudable que saldrán de esta.
Imágenes | Pixabay/Gouvernement français
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