Que levante la mano el que se imagina el Gruyère con agujeros. Bien, pues que sepáis que os la están dando con queso, pero no con Gruyère, porque el Gruyère no solo no presenta agujeros, sino que su presencia no es especialmente bienvenida, ya que se trata de una variedad muy compacta, aunque puntualmente puede aparecer alguna pequeña oquedad del tamaño de un guisante.
¿Cómo sé todo esto? Bueno, pues porque el verano pasado tuve la oportunidad de visitar Suiza y sus queserías de la mano de Quesos de Suiza, el consorcio estatal que se encarga de promocionar y defender los quesos con AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, su Denominación de Origen), una denominación reservada a los productos típicos de una región delimitada y elaborados según un proceso tradicional estrictamente controlado.
Aunque durante el viaje en cuestión, además de disfrutar de Suiza en verano, que es preciosa, visitamos un montón de instalaciones sin seguir necesariamente el orden de producción y maduración, yo voy a alterar el orden de nuestras visitas para que entendáis un poco cómo se produce el Gruyère y qué lo hace tan especial.
Las vacas y la leche
Se podría decir que el Gruyère es la leche, y no sólo porque sea un queso con un sabor muy intenso (mayor cuanto más madura) sino porque su calidad está muy asociada a la calidad de leche, y ésta, a su vez, al bienestar de las vacas, su alimentación, frecuencia de ordeñado, salud...
Esto hace que las vacas en Suiza sean especialmente felices, ya que está regulado que solo pueden ser ordeñadas dos veces al día (si no, la leche se amarga), que deben pastar libremente y su alimentación debe de ser precisamente ese pasto (aunque se admite algo de pienso de cereales para cuando están en el establo porque hace muy mal tiempo), que no pueden tomar antibióticos (si los toman por enfermedad, su leche se desecha)... en fin, que probablemente vivan mejor que tú y que yo, o incluso que los queseros que utilizan su leche para hacer el gruyer (ya me he cansado de escribir Gruyère).
Una vez ordeñada la vaca, la leche va directamente a la quesería más cercana, ya que la normativa establece que una quesería solo puede recibir leche de vacas ordeñadas en 20km a la redonda. Esto es porque se utiliza leche cruda, y no se debe estropear durante el transporte. La leche llega a las queserías dos veces al día. La de la mañana se utiliza para hacer el queso de ese día --solo se produce queso por la mañana-- y la de la tarde se guarda refrigerada hasta el día siguiente, pero no más.
La elaboración
Una vez recibida la leche, ésta pasa a unas grandes cubas de cobre, donde se calienta --pero sin llegar a pasteurizar, a un máximo de 55ºC-- y se le añade cuajo animal para formar una especie de yogur que luego se corta en pequeños grumos con unas enormes planchas de varillas llamadas liras. Luego se vierte esta mezcla en los moldes, donde se separan los grumos del suero y se prensa el queso durante 24 horas, para que suelte el máximo suero posible.
El suero, lógicamente, no se tira, sino que es la delicia de los cerdos --se ve que les encanta-- y también se utiliza para la industria cosmética y, aquí mi sorpresa, para hacer una especie de refresco llamado Rivella, bastante popular en Suiza, aunque a mi no me gustó especialmente ni la versión embotellada ni el suero que pude probar en la quesería.
Tras el prensado, los quesos pasan por la habitual salmuera (baño de agua y sal durante 48 horas) y de ahí pasan a las cavas de maduración. Los tres primeros meses los suelen pasar en las cavas de la propia quesería, donde durante 10 días deben de ser lavados y cepillados al día con agua y sal, luego unas dos o tres veces por semana hasta cumplidos los tres meses.
En la mayoría de las queserías que visitamos, este proceso lo hace un curioso robot que se dedica a sacar el queso de la estantería, lavarlo, cepillarlo, voltearlo y ponerlo de nuevo en la estantería boca abajo, pues se les da la vuelta cada vez que se cepillan para que maduren homogéneamente. Sin embargo, en algunas queserías con menor producción, este trabajo lo hacía un hombre, que se pasa el día dándole vueltas y cepillando con agua y sal quesos de 35 kilos.
La maduración
Las estos tres meses de maduración en las cavas de las queserías, salvo en las queserías con pequeñas producciones o con mucho sitio, el queso va a unas cavas más grandes, donde se encargan de curarlo durante al menos tres meses más (el mínimo es cinco meses en total, aunque suelen ser seis y pueden ser 9, 12 o 15 para los más curados) antes de ponerlo a la venta.
En estas grandes cavas, donde pueden llegar a guardarse hasta 180.000 ruedas de queso, además de unas condiciones de humedad y temperatura estrictamente controladas, un olor a amoniaco fruto de la fermentación que hará de limpiar el baño un paseo por el paraíso y un complejo sistema de máquinas que se encarga de voltear y limpiar los quesos semanalmente, se encargan de controlar la evolución de los quesos comprobando las ruedas en su proceso de curación.
Además, antes de comercializarse, las partidas pasan por las manos la Interprofesional del Queso, que viene a ser como el jurado de Tú si que vales de los quesos. Estos profesionales ponen distintas calidades a los quesos (1A, 1B, 2 y 3). El 94% de los quesos suele tener denominación 1A (puntuación superior a 18 sobre 20), que es la que admite la denominación de Origen, el 1B y el 2 se utilizan para fundir o para rallar, y el 3 (menos del 1% del total) se desecha por no cumplir los requisitos.
La importancia de la higiene y el control
Como no cabía esperar menos de los suizos, todo en el proceso de producción del gruyer está bajo control. Cuando se recibe la leche en las queserías se toma una muestra para el laboratorio, pero es que luego, antes de pasar el queso a los moldes, se vuelve a tomar una muestra. Así, como cada partida está identificada por un código impreso en una etiqueta de caseína, si en los análisis se detecta una anomalía, se puede retirar esa partida en concreto y listo.
Igualmente, esta trazabilidad hasta la quesería que ha elaborado el queso y el ganadero que ha proporcionado la leche, sirve para poder detectar la causa de que un queso que, si bien puede ser correcto desde el punto de vista sanitario, no ha salido todo lo bueno que se esperaba.
Por otro lado, está el asunto de la higiene. Fuimos a varias queserías y cavas, y aquello parecían quirófanos de lo limpio que estaba todo. Siempre había alguien limpiando el suelo con una manguera y todas las máquinas estaban brillantes... y eso es algo que no puedo decir de todas las queserías que he visitado.
Otros detalles y curiosidades
Como imaginaréis, me he dejado muchas cosas en el tintero de mi visita a Suiza, y alguna que habré olvidado por dejar pasar demasiado tiempo hasta transformar en palabras mis experiencias, pero no querría dejar de mencionar algunos detalles y curiosidades.
Por un lado, mencionar que aunque todos los quesos gruyère con AOC están estrictamente controlados, cada uno puede resultar ligeramente diferente del otro debido a que cada quesero tiene sus tiempos de cocción y sus proporciones de cuajo y bacterias del queso, pero sobre todo debido a la alimentación de las vacas, ya que por lo visto el sabor cambia en función de la proporción de flores que contiene el pasto, por lo que en primavera y verano el queso es más amarillo que en otoño e invierno.
Tampoco hay que olvidarse del Gruyère d'Alpage, que se produce en pequeñas queserías de la montaña, que solo funcionan en verano (más o menos desde mayo) cuando las vacas suben a las montañas. La producción es muy pequeña y se trata de quesos muy valorados que normalmente se dejan envejecer entre 12 y 15 meses.
También querría hacer hincapié en la dura vida del quesero, porque como las vacas dan leche los 365 días del año y el queso gruyer se elabora con leche cruda ordeñada como mucho 18 horas antes, pues hay que hacer queso todos los días del año, incluido el día Navidad. Vamos, que para los queseros suizos un puente solo es una estructura para cruzar un río.
Por último, conviene mencionar que no todos los Gruyère tienen la AOC suiza, de ahí el aviso de que no te la den con queso, por lo que es importante buscar el sello que lo identifica como tal. Sin embargo, a partir del 2016 ya no será legal utilizar la denominación Gruyère en la Unión Europea si no se cuenta con esta Denominación de Origen.
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