Llevaba un tiempo dando vueltas al tema de la ensaladilla. Sabía, aunque no con detalle, que lo que los españoles denominamos como tal no es una receta rusa y tenía mucha curiosidad por profundizar en el tema. Por eso, cuando en un reciente viaje coincidí con Elena, una profesora de cocina y ex-blogger gastronómica rusa, no dudé en preguntar sobre ensaladilla rusa, cómo es, cómo ha de ser.
Elena, que sabía de nuestra "españolizada" receta de la ensaladilla rusa, no se sorprendió con mis preguntas. Es más, yo diría que disfrutó y agradeció la oportunidad de poder explicar cómo es, cómo ha de ser la auténtica ensaladilla rusa: empezando por el nombre correcto, ensalada Olivier, pasando por los ingredientes y terminando por la forma tradicional de elaboración. Poco tienen que ver una con otra.
Ensaladilla rusa vs ensalada Olivier
Según Wikipedia, "la ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes".
De la ensalada Olivier proviene la ensaladilla rusa, que surge de la adaptación de la primera a los gustos de los inmigrantes españoles. En su versión más básica, la ensaladilla rusa consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, pero admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc. Según el gusto del cocinero.
La historia de la ensalada Olivier
La denominación de esta elaboración, en Rusia, es ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de su gastronomía. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. Un plato que tuvo mucho éxito entre los clientes habituales y que se convirtió en el icono de la casa en poco tiempo.
Entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado, con variaciones temporales, pero el chef Olivier mantuvo la receta exacta en secreto. Especialmente la del aliño, elaborado con una salsa mayonesa con toques de vinagre, mostaza y aceite de oliva.
Con el cierre del Hermitage en 1905 y la salida del país de Lucien Olivier, la receta original se perdió. No obstante, versiones de la misma se popularizaron a lo largo y ancho del país gracias a la labor de difusión de uno de los trabajadores del restaurante, Ivan Ivanov, y la ensalada Olivier se adaptó a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad del momento.
La ensalada Olivier al estilo tradicional
A Elena le gusta prepararla de la manera más tradicional posible, utilizando codornices asadas, patatas cocidas, pepinos, pepinillos, alcaparras y lengua de ternera. Todos los ingredientes, con excepción de las alcaparras, se cortan en lardons y se mezclan con una salsa mayonesa elaborada con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa HP o brown sauce.
La presentación es importantísima, sobre todo si tenemos en cuenta que este es un plato de celebración que se sirve a lo largo y ancho de los hogares rusos el día de Año Nuevo. Por ello utilizan un recipiente de cristal que deje lucir su belleza y utilizan colas de cangrejo de río, aspic en dados, cogollos de lechuga romana, huevos de codorniz y caviar como elementos decorativos.
La ensalada Olivier en la actualidad
Hoy en día existen infinidad de versiones de la ensalada Olivier y, al igual que ocurre con la ensaladilla rusa en España, cada hogar ruso tiene su propia receta. Algunos de los ingredientes tradicionales se sustituyen por otros, como las alcaparras por guisantes, las codornices y lengua de ternera por pollo, cerdo y otras carnes más asequibles, o los pepinos y pepinillos en escabeche por manzana verde y pepinillos fermentados.
Tampoco se mantiene el corte de los ingredientes en lardons, sino que se cortan en dados. Las combinaciones de patata, zanahoria, pepinillos en escabeche, guisantes, huevos, apio, cebolla, pollo, jamón cocido, manzana, mostaza, mayonesa, etc. son infinitas y, aunque hacen que encontrar una receta única, resulte misión imposible, permiten que adaptemos la receta a nuestros paladares.
Imágenes | Tamorlan en Wikimedia Commons,Oleg en Flickr y Aspiri
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