La harina es un ingrediente básico en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal o de todo uso". Términos de andar por casa que pueden generar confusión y problemas a la hora de embarcarnos con recetas concretas.
Una harina es el producto obtenido de la molienda de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre, incluso de insectos. Aunque en ciertos países hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue siendo el más extendido y habitual en nuestras cocinas.
El cultivo de trigo es relativamente sencillo y económico, facilitando la producción a gran escala y ofreciendo una gran versatilidad a la hora de manipularlo. Su sabor es bastante neutro, más aún al refinarlo, y por su contenido en proteínas es fácil de trabajar y preparar con él todo tipo de masas dulces o saladas.
Los profesionales se preocupan por el origen específico de cada molienda y saben elegir entre variedades de cereales, zonas de producción, tipo de tierra o época de cosecha. Todo ello influye en el resultado de sus creaciones y es un mundo muy complejo, que no debería preocupar tanto a nivel doméstico.
No obstante es importante comprender que no todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo. Aunque cada día es más común, es más que probable que os hayáis topado con el término "harina de fuerza" al leer una receta sin saber bien a qué se refiere. ¿Qué es? ¿En qué se diferencia de otras harinas? ¿Para qué se usa?
La fuerza de la harina
La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total. El resto de proteínas lo forman proteínas solubles e insolubles.
El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones -dando volumen a las masas- y proporcionar una buena estructura general a la miga.
A mayor fuerza de la harina, mayor mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte o de fuerza permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es importante, pues no todas responden igual.
Cuanto más alto es el valor W, más fuerza tiene la harina
En el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto más alto el número, más fuerza tiene la harina. La harina de repostería, de poca fuerza, suele tener un valor inferior a 100 W; a partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, que puede llegar a los W 400 en la manitoba.
Ahora bien, que sea la más fuerte no la convierte en la mejor en cuanto a calidad. Hay fabricantes que utilizan aditivos para abaratar los costes de producción de sus harinas de fuerza. Nada tienen que ver con la calidad las que prescinden de conservantes y mejorantes artificiales.
Como apuntábamos más arriba, antes de elegir una harina es fundamental conocer muy bien cómo ha sido elaborada, para qué sirve y cómo va a reaccionar cuando la mezclemos con otros ingredientes como levaduras, azúcares o grasas. Solo así lograremos que nuestras masas queden perfectas, tanto en textura como en sabor.
Tipos de harinas fuertes o de fuerza
A continuación repasamos en concreto cada una de las harinas fuertes de trigo que podemos encontrar habitualmente en los comercios para la elaboración de nuestras recetas.
Harina de gran fuerza o manitoba
Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace referencia a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.
Se reserva para masas de panadería enriquecidas que necesitan largas fermentaciones. El panettone, el pandoro, un brioche o roscón de Reyes son algunas de ellas. También pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.
Harina de fuerza
Si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300. En el envase suelen aparecer los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco específica.
Es una harina más apropiada para masas enriquecidas, como en el caso anterior. Menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común. Actualmente es el término más empleado en las harinas panificables de supermercado, que han aumentado su presencia en los últimos años.
Una forma de comprobar la fuerza que tiene, en caso de no aparecer el valor W en el paquete, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.
Harina de media fuerza o panificable
Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.
Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, baguettes, bagels, etc. Existen distintas calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes granos. También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.
Algunos profesionales establecen una distinción entre media fuerza y panificable, como Xavier Barriga en su libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, que indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable ofrece mejores resultados para la mayoría de panes corrientes.
Harina recia o de trigo duro
Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una fuerza media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.
Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.
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Otras recetas de panes en los que usar harina de fuerza
- Pan de cerveza negra
- Pan rústico de trigo
- Pan casero sin amasado
- Pan de trigo y centeno
- Pan de espelta casero
- Pan gallego casero y artesano
- Pan de pueblo
Pan de cerveza negra
- Pan de trigo sarraceno
- Pan de molde integral sencillo
- Pan integral
- Molletes de Antequera
- Pan moreno mallorquín
- Pan dulce
- Pan de leche en molde
- Pan challáh o jalá
- Panquemao o pan quemado
- Pan de muerto mexicano
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