Ibán Yarza publica el esperado 'Pan de pueblo': "He visto panes que pensé que ya no existían" #Díadelpan

Es la novedad editorial más esperada en el universo panadero. El próximo 26 de octubre llega a las librerías Pan de pueblo (Grijalbo), del experto en pan y gastronomía Ibán Yarza, que durante el último medio año ha recorrido más de 25.000 kilómetros en 50 provincias del país.

Siete regiones amasadas al horno, a través de 1.150 fotografías en 272 páginas, donde se incluyen las recetas de los 50 panes de pueblo más representativos.

Yarza buscaba tradiciones panaderas ancestrales, algunas al borde de la desaparición por el olvido y el poco interés de las instituciones para conservarlo. El pueblo está perdiendo su pan. Y nadie se ha preocupado por recoger esta sabiduría popular. Hasta ahora.

Con motivo del #DíadelPan hemos entrevistado a Ibán Yarza, que ha llevado a cabo una investigación casi heroica, metiéndose hasta el horno de panaderías artesanas en rincones remotos, donde todavía se mantienen las costumbres. Esto es lo que ha descubierto.

"Pan de pueblo", el patrimonio perdido

A las dos de la mañana, el "maestro panarra" Ibán Yarza arranca el coche y conduce en la oscuridad cientos de kilómetros para llegar a su siguiente destino. Le han hablado de un horno comunal en una pequeña aldea de El Bierzo: Hornija (León), construido en los años 40. Viven allí solo 30 vecinos.

Con su cámara de fotos y bloc de notas llega a la casa de Camilo y Charo, que le ofrecen las típicas viandas leonesas.

Le han permitido fotografiar el paso a paso, con la humildad del que tiene un patrimonio cultural en las manos sin saberlo.

Camilo corta escobas y prepara los "moyos" de encina para el horno, mientras Charo "diluye el hurmiento que preparó ayer y se dispone a repetir esos gestos que las palabras no alcanzan a describir; el milenario rito del amasado", escribe Yarza en el #elviajedelpan.

Encienden el horno y empieza el ritual.

"Una obra maestra hecha con esa sencillez rural, sin darse importancia ni parece ser conscientes de que son portadores de nuestra herencia; en esas manos están mis abuelos y los tuyos, y los abuelos de mis abuelos y los tuyos.

Solo un necio pasaría por alto la importancia de este saber que no sale en los manuales ni conoce de medidas y que a menudo las gentes que lo poseen no pueden ni verbalizar. Qué profunda admiración y respeto", reflexiona Yarza ante los panes que serán la portada del libro, iluminados por la tenue luz que entra en el horno público.

Entrevista a Ibán Yarza

Después de varios meses por tierra, mar y aire, de un punto a otro del país a través de 50 provincias, Ibán Yarza tiene en sus manos una obra maestra de etnografía y gastronomía relativa al pan.

• ¿Cómo y cuándo surgió el proyecto?

• Este libro lo tenía previsto hace mucho tiempo, pero me parecía irrealizable hasta que Grijalbo apostó por él. En una semana pude recorrer unos 4.000 kilómetros para llegar a tiempo a la primera hornada de un panadero en un pueblo... después cogía el coche para llegar a otro pueblo a media mañana, y el siguiente a la hora de comer, antes de que el pan desapareciera. De ahí seguía conduciendo para llegar a los pueblos más alejados.

• ¿Por qué era necesario este libro sobre "pan de pueblo"?

• En el mundo del pan estamos en una etapa de pérdida de identidad y de formas tradicionales de hacerlo. Si nadie documenta lo que se hacía antiguamente… se pierde. En Málaga, cerca de Ronda, estaba documentando un tipo de pan hecho con trigo duro. Bajó la abuela, de 80 años y dijo: "Esto no era así". Resulta que se hacía con forma de polea… pero los hijos habían cambiado la técnica y ya no la recordaban.

• ¿Cómo se estructura el libro?
• Está dividido en siete zonas, incluidas las islas, porque provincias cercanas tienen muchas cosas en común y otras muchas diferencias. Es como si invitase al lector a que subiera al coche y me acompañase en el recorrido, pueblo a pueblo. Son 50 provincias, pero no dicta sentencia como "el pan de Cádiz o de Ibiza es así". Al contrario. He buscado la peculiaridad de cada panadero y darle voz, para que cuente cómo lo hace él y sirva de inspiración a jóvenes y mayores que quieran probar los sabores antiguos.

• ¿Las técnicas antiguas de elaboración de pan son más difíciles o más fáciles que las actuales?

• Era sabiduría popular, a ojímetro, muy de tacto y sensaciones. No tiene por qué ser difícil.

  Incluyo las recetas de esos panes artesanos para que se pueda hacer en casa, aunque no tengas un horno de leña, están adaptadas.

No es un manual del panadero para aprender de cero, para eso escribí Pan Casero. Aquí se trata de aplicar conocimientos básicos a estos panes artesanos.

• ¿Qué es lo que más le ha sorprendido del viaje del pan?
• He visto panes que pensé que ya no existían. Las fotos se han hecho en 2017, pero habrían sido muy parecidas hace 3.000 años. Había leído documentación sobre tradiciones milenarias... y de repente llegas a un lugar y descubres que alguien emplea las mismas técnicas del Neolítico.

He visto los orígenes del pan bajo brasas, panes ácimos, pan candeal, pan de trigo duro... Todo eso se perderá si las instituciones y los organismos autonómicos no se interesan por estas tradiciones. Faltan más libros como este, que recoge solo algunos ejemplos. Esto sería solo el principio.

Imágenes cedidas por Ibán Yarza
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