Si has viajado a Andalucía en algún momento comprendido entre la década de los 90 y hoy mismo, es muy probable que ya sepas de las bondades de este manjar que puedes encontrar fácilmente en la mayoría de bares, chiringuitos y restaurantes que recorren su litoral. Y, aunque hoy ya empieza a ser más habitual verlo en lineales de supermercados y pescaderías a nivel nacional, solo vas a poder leer eso de "Rosada plancha" o "Rosada frita" en las pizarras de ciudades como Málaga, donde este pescado es toda una institución.
¿Quieres saber por qué? Pues en realidad son varios los motivos que te llevan a amar la rosada desde el mismo instante que la pruebas por primera vez: su textura, su sabor, su versatilidad y, por qué no, su precio. Eso sí, te recomendamos que no busques imágenes del Genypterus blacodes (también conocido como "pink ling" o "pink cusk-eel" fuera de nuestras fronteras), porque más de uno se ha llevado una impresión que nosotros hemos preferido ahorrarte.
Aunque también hay que decir a su favor que si solo nos alimentásemos de peces bellos, todo sería mucho más triste en esta vida. ¡Ahí están el cabracho, el congrio, el rape, la lamprea y tantos otros para confirmarlo! Pero no nos desviemos del tema que hoy nos concierne, que es rendir homenaje a la estupenda rosada, aunque de momento lo que sí vamos a hacer es irnos muy lejos del mar de Alborán porque mucha rosada no vamos a encontrar por aquí.
Rosada, ¡qué bueno que viniste! Pero... ¿de dónde?
Somos muchos los que nos hemos enterado tarde y mal de la procedencia de este pescado blanco que recibe su nombre por el color de su piel (aunque en realidad tira más a naranja que a rosa). Y es que cuando uno levanta metro y medio del suelo se lo pasa en grande disfrutando de su sabor tanto frito como a la plancha, pero no se preocupa demasiado del lugar de nacimiento del ejemplar.
Por eso conviene señalar desde ya que la rosada es capturada, principalmente, en las aguas de Namibia, Argentina, Chile y Nueva Zelanda. Es un pez que vive cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad, y que siente especial predilección por los crustáceos de los que se alimenta. Nos lo cuenta Luis Miguel Menor, el joven chef y propietario, junto a César Morales, de dos lugares de referencia en Marbella para los amantes del pescado y el marisco: La Milla y Bar Guerra (San Pedro Alcántara).
"Las que nos suelen traer a nosotros vienen de Argentina o Chile", matiza el malagueño. Pero que nadie se lleve las manos a la cabeza. A pesar de llegar ultracongelado, este animal, que bien podría haber sido bautizado como "anguilejo" (tiene cabeza de abadejo y cuerpo de anguila), cuenta con unas propiedades nutritivas a tener muy en cuenta, de ahí que cada día gane más adeptos allende la zona sur.
Así que ya sabes, cuando leas eso de "rosada fresca", que sepas que no es exactamente así. "Las que se venden como frescas realmente no lo son, han sido ultracongeladas a bordo, a lo mejor en Nueva Zelanda", señala el chef que a estas alturas ya podemos llamar Luismi. Y para dejar ya cerrado el tema de la congelación y la frescura, es importante que, antes de que salgas corriendo a tu pescadería o súper de referencia, sepas que te vas a encontrar dos formatos. Nos lo explica también este profesional que lleva en el negocio desde 1996.
"Puedes comprar los filetes o la rosada entera, que viene con la piel y con la espina. En el segundo caso le tienes que dar tu el corte que consideres que va mejor para la elaboración que vayas a preparar". De la versatilidad de la rosada hablaremos más abajo, ya que antes es importante que expliquemos el tema del glaseo (también conocido como glaseado). Y aquí da un paso adelante el chef: "Lo único que le pedimos a nuestro proveedor es que vengan con el menor glaseo posible, que es esa capa fina de hielo que cubre la carne por la parte superior y que sirve para conservar mejor la pieza". Lo dice porque a veces el glaseo es de un dedo de grosor, y en este caso, aunque puede resultar muy beneficioso para el que lo vende, porque te está vendiendo el agua a precio de rosada, igual para ti no lo es tanto.
La rosada en la cocina, un pescado versátil
Y por fin llegamos a la parte más disfrutona de todo el artículo, la de meterse en los fogones con este maestro que lo primero que nos confiesa es que "por su textura, es muy similar al rape o al mero, y su sabor te puede recordar al de la merluza". A lo que añade: "es muy plano y eso permite que acepte muy bien cualquier aliño que le quieras incorporar". ¿A que pinta bien la cosa?
Pues con esto ya podemos confirmar que con la rosada se pueden hacer muchas más cosas, además de pasarla por la plancha (con un poco de ajo picado y perejil) o freírla de la misma manera que cualquier otro pescaíto. Obviamente, le pedimos algunos ejemplos a Luis Miguel: "Se suele trabajar mucho frita porque su textura invita a usar este tipo de técnicas, pero al disponer de una carne que absorbe tan bien todo tipo de sabores, puedes hacerla en adobo, al limón, al ajillo,... ¡Te va a coger mucho más sabor que otros pescados!".
Así que dale rienda suelta a tu creatividad y atrévete a descubrir todas las posibilidades que ofrece la rosada. La cabeza pensante del chiringuito marbellí más exclusivo te deja una pista: "Actualmente solo la trabajamos en Bar Guerra, pero podría funcionar perfectamente en algunos platos de La Milla. Por ejemplo, para los fondos de paella, que siempre llevan algo de pescado blanco o marisco. Al ser una carne tan dura, te aguanta mucha cocción, no como la lubina, por ejemplo, cuya carne terminaría deshecha".
Y rematamos con el argumento que nos va a permitir llegar a todas las edades con estas labores de divulgación: "Otra de las cosas buenas que tiene la rosada es que tiene una única espina central, muy similar al rape también en esto". Seguro que esto ha hecho que el padre de alguna criatura haya tomado buena nota, así que aprovechamos para confirmarle que es un pescado perfecto para los niños (varias generaciones de malagueños podemos dar fe).
El hecho de que guarde similitudes con otros pescados de mayor renombre -estamos convencidos de que muchos de los que la apartan sin darle ni media oportunidad la disfrutarían enormemente si les dijeran que se trata de otro pescado- hace que en su día algún "profesional" sacara a relucir sus malas artes. "Cuando yo empecé en el mundo de la hostelería, solía venderse la rosada como mero, son tan similares que nadie se daba cuenta de la picaresca".
Y si vamos un poco más atrás en el tiempo descubrimos otra curiosidad más sobre la rosada: "De pequeño, recuerdo que era un pescado de descarte, lo tomaba la gente que no tenía un gran poder adquisitivo". Y fíjate si ha cambiado la cosa que ahora mismo lo más normal es encontrarla a 14€ e incluso 18€ (el kilo), cuando hace años rondaba los 8€, como mucho. Pero ya sabes, es la ley de la oferta y la demanda.
Y con esto yo creo que poco más podemos contar de esta maravilla que seguramente llegó a nuestras costas gracias a que barcos que faenaban por aguas argentinas o chilenas quisieron probar suerte, trayendo algunos ejemplares de ese animal tan poco agraciado pero tan exquisito a la vez. Y, al comprobar que estaba realmente buena y que tenía gran aceptación, pues lo han continuado haciendo hasta hoy.
Ya solo me falta pedirte que, además de darte un homenaje en casa y dedicarle un altar a la rosada, no dejes de visitar los templos que mejor la trabajan. Desde el citado y súper recomendable Bar Guerra hasta el restaurante Los Mellizos (Málaga), pasando por el Bar Canuto (San Pedro Alcántara), el Bar Altamirano (Marbella) o el Bar Rosado (Vera Playa). Son solo algunos ejemplos, en realidad la puedes encontrar en la mayoría de bares de tapeo de la costa andaluza.
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