La zanahoria morada, una raiz que se recupera del olvido

En mi viaje a Rhône-Alpes pude conocer a una bloguera italiana que me habló en varias ocasiones sobre las raíces que no son zanahoría y lo mucho que le gustaban en ensaladas y cremas, raíces que parecen tener un efecto muy beneficioso para la salud y que cada día están más de moda. Ella me aseguraba que las hay de muchos colores y con sabores muy diversos que aportan a los platos matices muy interesantes.

En mi desconocimento me puse a investigar las variedades al alcance de mi mano y gracias a otra amiga, Caty Pol, descubrí que en Mallorca teníamos una de esas raíces tan de moda. Hoy en particular os quiero hablar de la zanahoria morada o safàrnaria una raiz que en Mallorca se usaba antiguamente y que cayó en el olvido y se vuelve a repuerar.

El sabor de la safàrnaria es casi igual al de la zanahoria naranja aunque podríamos decir que es más dulce y tiene cierto toque 'picante'. Lo mejor de la zanahoria morada es su color, un oscuro púrpura por fuera y un corazón blanco que la hace muy decorativa.

Sobre las zanahorias

La Daucus carota, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Su origen lo encontramos en Europa y Asia sudoccidental. Su nombre en español proviene del árabe Isfannārỉya. El nombre en Latín era 'pastinaca' y de hecho en Mallorquín se les dice 'pestanagas' aunque a la variedad morada se la conoce como Safarnària. Y es curioso que el termino en español pastinaca se refiera al nabo.

Es una planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras tanto va desarrolando una raíz principal gruesa, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para permitir a la planta florecer al año siguiente. El tallo de la flor puede crecer hasta 10 10 cm y forma como un paraguas de flores blancas. La época de recolección va desde noviembre hasta marzo.

Al principio la zanahoria se cultivaba por sus hojas y sus propiedades aromáticas y que su usaba como pasto (de ahí pastinaca) y se atribuye a los árabes la idea de consumir la raiz. También se cree que fueron estos los que introdujeron el cultivo de esta zanahoria en España.

Propiedades

Mientras que las variedades más amarillas son típicas de Asia en el norte de Europa se seleccionó el color naranja que fue el que más se extendió. Las variedades moradas, que nos ocupan, se continuaron cultivando en determinados lugares y poco a poco cayeron fueron descartadas al ser consideradas comida de pobres y de animales.

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono. La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas ya que es el reservorio de energía para floración de la planta al año siguiente.

Son ricas en vitamina A, E y del grupo B: folatos y Vit B3. El aporte en minerales lo hace en forma de potasio, fósforo, magnésio, yodo y calcio. Las zanahorias moradas poseen una clase completamente diferente de los pigmentos de las naranjas, las antocianinas, que actúan como poderosos antioxidantes.

A diferencia de la mayor parte de las verduras, esta es más nutritiva cuando se come cocida. Debido a que cruda tiene paredes celulares firmes, y el organismo sólo puede convertir menos del 25% a vitamina A, al cocerlas éstas paredes se rompen permitiendo al organismo convertir más del 50% a vitamina A.

Los platos cocinados con esta 'rara' zanahoria se tiñen como si usásemos remolacha, sin aportar ese sabor terroso. En Mallorca se usaba tradicionalmente en un plato que se llama frito de zanahoria morada (que os presentaré no tardando mucho) y en el estofado de zanahoria morada o estofado mallorquín que yo ya he probado y es espectacular.

Actualmente zanahorias moradas las encontramos en Mallorca, la huerta valencia, en Cataluña y en Málaga con la ventaja de que son cultivos ecológicos (no reconocidos) de campesinos que no querían perder la semilla a pesar de que su beneficio sería menor al no ser tan apreciada como la de color naranja. Poco a poco es una raiz que se recupera del olvido para confort de nuestros paladares y vistosidad de los platos. La probarás ¿A qué sí?

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