En la cocina solemos utilizar con frecuencia la gelatina, especialmente para postres aunque se pueden utilizar para otras muchas recetas, incluidas recetas calientes. En muchas recetas de postres solemos usar las hojas de gelatina llamadas cola de pez, por el dibujo en forma de escama de su superficie (su origen puede ser diverso, y gelatinas en polvo, de origen animal. Pero en la cocina hay más tipos de gelatinas y con son menos usados, por ejemplo el carraguín y los alginatos.
Del agar agar, seguro que más de uno ya estaba pensando esta gelatina, ya os hemos hablado anteriormente en Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I). Comúnmente se dice que es un alga, aunque realmente es una mezcla de muchas algas, o mejor dicho de los hidratos de carbono de esas algas.
Pero como os decía tenemos más y las que me interesan en este momento es el carraguín y los alginatos. Ambos son famosos gracias a algunos cocineros que han investigado su uso para crear nuevas recetas aunque como siempre todo estaba inventado y se usan desde hace mucho tiempo en algunas tradiciones culinarias del mundo: China por ejemplo.
El carraguín se produce de algunas algas, como pueden ser el alga nori. Son algas con mucha concentración de almidón. De estas algas se obtienen estos hidratos de carbono (carraguín) y se consiguen gelatinas elásticas muy resistentes.
Los alginatos son unas gelatinas espaciales que solo se forman en presencia de calcio. Sí, son las famosas esferificaciones. Lo que se hace es hacer dos preparaciones, una con una disolución de de calcio y otra de lo que de nombre al plato con el alginato. Después se inyecta la solución de alginato en la de calcio formándose esferas con el interior liquido.
Las gelatinas nos ofrecen un mundo nuevo, si no las hemos usado antes, en la cocina. Diferentes tipos de texturas y diferentes temperaturas. Dando con el sabor exacto podemos sorprender a nuestros comensales de una forma muy especial.
Foto | mordicuac En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)
