Lo que sabemos y no sabemos sobre el "fraude del jamón ibérico" que denuncia la prensa alemana

El sector porcino ha sufrido un revés en los últimos días, con la polémica desatada por el diario alemán Süeddeutsche Zeitung, que acusa de "fraude masivo" la venta de jamón ibérico español, en un artículo titulado Obscenidad con el ibérico, firmado por Thomas Urban.

Según recogió en primer lugar Agroinformación, el periodista alemán acusa a España de un negocio fraudulento entre los ibéricos que no lo son, cerdos alimentados con más pienso que bellotas y una calidad que no es la que se espera del precio que vale un jamón. Esto es lo que sabemos y no sabemos sobre el fraude.

Las acusaciones

El "fraude del jamón ibérico" al que hace referencia el artículo pone de manifiesto lo siguiente.

• El 90% del jamón que compramos como "ibérico" en realidad desciende de hembras de raza ibérica y sementales de la raza norteamericana "duroc". Esto no es nuevo: ese cruce existe desde los años 60 en España y desde 2001 se permite por normativa catalogarlo como "ibérico", aunque no sea genéticamente así. El problema es que el consumidor no tiene forma de saberlo, porque en el etiquetado no se marca ese origen cruzado.
• Las ventajas del cruce, denuncia la prensa alemana, son "conseguir un mayor número de animales por parto, los cochinos alcanzan su peso idóneo para el sacrificio en menos tiempo, las piezas de los ejemplares cruzados pierden entre un 15% y un 20% menos de masa cárnica durante su proceso de curación y además necesitan menos meses para su óptima maduración”. Es decir, sale más rentable, en detrimento del tiempo y gasto que conlleva un cerdo ibérico auténtico.

• El consumidor no sabe tampoco que "casi el 80% del jamón que se vende como "de cebo ibérico" proviene de los animales cruzados y engordados en granjas industriales de pienso, ricas en grasas y antibióticos", palabras textuales. Esto también es legal y está controlado normativamente. Aunque las diferencias entre el sabor, textura y propiedades organolépticas de un cerdo alimentado por pienso y otro de bellota son evidentes.
• Para diferenciar si nos están dando gato por liebre o duroc-ibérico por ibérico auténtico, habría que tener en cuenta lo siguiente, especifican en el artículo. "Un ibérico puro de bellota tiene poca grasa blanca visible". Lo vemos gráficamente en las imágenes inferiores de Señorío de Montanera, que solo trabaja con raza ibérica pura, alimentada a bellota y eso se nota en la cantidad de carne magra de color granate. En cambio, una pieza de jamón cruzado con duroc destaca por más vetas de grasa blanca, que se extienden por toda la carne.

• El sector del "ibérico-puro-auténtico", señala el artículo, que queda en minoría frente al lobby de los grandes productores intensivos, "mantiene que de esta manera se burla la normativa europea sobre los estrictos controles de los porcinos híbridos. Además, la regulación española que lo permite perjudicaría la raza y la marca "ibérico". Si teóricamente "ibérico" solo puede denominarse a animales que tengan marcadores genéticos de raza pura, aquí se permite que no sea así.

• Por si fuera poco, también denuncian irregularidades en la alimentación de los cerdos. "Con la cantidad de bellotas acumuladas en las dehesas españolas solo se podría alimentar a la mitad de los animales documentados por las entidades de inspección”. Es decir: no hay tanta bellota para tanto cerdo que aseguran que ha comido bellotas. Algo que ya se denunció en España el pasado mes de abril, con este artículo sobre el posible fraude en la alimentación artificial a falta de bellotas.

• El último escándalo con el que termina el reportaje y que podría poner patas arriba el sector porcino señala la ascendencia no acreditada de las "cerdas ibéricas" que hasta ahora se inscribían en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Este libro se creó en los 80 para dar trazabilidad y conocer el origen exacto de cada cerdo y después cada jamón vendido.
  Años después se añadió un apartado que permite recoger también "hembras de origen genético incierto", es decir, no se puede confirmar si son hembras ibéricas de pura raza. Aeceriber se plantea ahora que quizás sea necesario incorporar la obligación del estudio genético a todas las hembras que entren en el libro.

• Los alemanes denuncian que 431.000 cerdas reproductoras sin padre conocido están inscritas ahora mismo en ese registro censal: "Se calcula que cuatro quintas partes de las hembras calificadas como de raza pura (4 de cada 5) pasan al Libro Genealógico a través de la sección auxiliar y además se cree que no son genéticamente puras". Eso significaría que podrían no ser ni siquiera ellas 100% ibéricas porque no se hace un estricto control de genética molecular para comprobarlo. Y que ya no sabemos lo que compramos ni comemos.

Imagen | Pixabay | Ana Rey en Flickr | Señorío de Montanera
En Directo al Paladar | La raza Duroc, su origen y usos en la cría de cerdos en España
En Directo al Paladar | Ser o no ser ibérico, esa es la cuestión