Cuando uno va a la frutería o al supermercado y compra un kilo de manzanas piensa que está comprando fruta fresca. Pero, en realidad, muchas variedades no cumplen con ninguno de los atributos que el diccionario de la RAE da a los productos “frescos”: ni acaban de ser recogidas, ni han permanecido ajenas a procesos de conservación.
Gran parte de las manzanas que compramos hoy pueden llevar entre seis meses y un año recolectadas. Si nos fijamos, además, en el lugar de origen, muchas vienen de otros países, incluso de nuestras antípodas: Nueva Zelanda es un importante productor de manzanas y tiene bastante mercado en España.
¿Cómo es posible? Como explicaba en un artículo en Today un portavoz de la Food and Drug Administration –la todopoderosa agencia de alimentos y medicamentos estadounidense–, hay muchas frutas que pueden almacenarse para ampliar su disponibilidad en el mercado: “En condiciones de temperatura controlada y baja humedad, las manzanas se pueden almacenar durante meses antes de ser consumidas”.
Por ejemplo, las manzanas de la prestigiosa marca Pink Lady se recogen en España entre octubre y noviembre, pero no llegan a las fruterías hasta mayo.
Mientras, la fruta permanece refrigerada. “Se bloque la atmósfera de la cámara, se baja el oxígeno, el CO2, para que no respiren, y las tenemos aletargadas, ralentizamos su respiración”, explicaba a DAP a Paqui Escoi, responsable de Calidad de Fruilar, una cooperativa hortofrutícola leridana que cultiva, entre otras frutas, las manzanas Pink Lady.
Una vez que las manzanas se distribuyen en las fruterías, sin estas condiciones, aguatan más o menos en función de cada variedad. Las más reputadas (y más caras) son aquellas que se conservan mejor una vez salen de la cámara, tanto en la frutería, como en casa. Hay mucha investigación centrada en prolongar la vida de las frutas, pues a mejor conservación, más margen de beneficio.
La fruta recién cogida del árbol está buenísima, pero parece increíble que aguante, prácticamente igual, más de medio año después.
Una cuestión de marketing
Aunque en España la manzana se recolecta en otoño, en estos meses es fácil encontrar frutas, del mismo tipo que las que se cultivan en España, que vienen de la otra punta del mundo.
¿Qué sentido tiene esto? Los intentos de prolongar la vida de las frutas son tan viejos como la agricultura misma. Lo cierto es que las campañas no duran más que uno o dos meses, y normalmente se recogen mucha más fruta de la que se puede vender en ese tiempo: es fundamental conservarla para que las temporadas sean más largas.
La conservación en atmósferas controladas para prevenir la maduración es solo una técnica que se suma a otras históricas como las confituras, las fermentaciones o, claro está, la congelación.
En la actualidad, además, muchas de las marcas más conocidas de manzanas cultivan en todo el mundo, y los países productores se van repartiendo los mercados de destino en función del stock disponible y la demanda: a veces es más rentable llevar las manzanas a países lejanos que venderlas en plena temporada en la frutería de la esquina, donde se van a tener que despachar por mucho menos dinero.
Por supuesto, no todas las manzanas cosechadas se almacenan tanto tiempo. Muchas se envían directamente al mercado. Además, no todas las manzanas almacenadas acaban en la frutería: se pueden utilizar para hacer zumos, tartas y todo tipo de alimentos procesados. De hecho, ese suele ser el destino de las manzanas que, por muchos motivos –tamaños incorrectos, golpes, maduración inadecuada…– no se consideran aptas para la venta en fresco.
Aunque, como en todas las industrias, estas prácticas plantean un complejo dilema medioambiental, de lo que no debemos preocuparnos es de la seguridad de las manzanas. En el tiempo que las frutas pasan en cámara pueden perderse algunos antioxidantes, sobre todos los presentes en la piel, pero, como norma general, se suelen conservar muy bien la mayoría de nutrientes y las manzanas están (casi) como nuevas.
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