Nada más entrar por la puerta de Melsa, en la localidad de Graus (Huesca), uno sabe que no está en una carnicería cualquiera. En el mostrador, construido con una pieza única de tres metros de mármol, no se expone ningún producto de carne fresca: los clientes van pidiendo lo que necesitan y las dependientas sacan el género del almacén. Tienes que fiarte, pero en el pueblo todo el mundo se fía. Les conocen muy bien.
Aunque esta debe ser una de las carnicerías más antiguas de España –se inauguró en 1933– es la tercera tienda que, sabemos, la familia Egea ha tenido en Graus. Y digo sabemos, pues, aunque Melsa se fundo en 1860, el apellido del clan aparece ya en documentos del siglo XV vinculado a la compraventa de carne.
Graus es un pueblo de poco más de 3.000 habitantes, pero con mucho turismo, que viene atraído en parte por su archiconocida longaniza, que fabrican solo tres empresas de la localidad reunidas para defender la marca en una asociación de fabricantes.
Este embutido fresco se fabrica siempre con un mínimo del 70% de carne magra de cerdo que se juntan con otros cortes más grasos del animal. Pero luego cada fabricante le da su toque personal.
“Nitrito y nitrato son los dos conservantes que se utilizan, y las especias cada uno las personaliza acorde a su formulación y a sus gustos”, explica a DAP Alejandro Romeo, responsable de calidad e I+D de Melsa. “Los básicos son la pimienta, la sal y un toque de ajo. En nuestro caso ponemos además un poco de nuez moscada, un toque de romero, tomillo. Y ya está”.
Melsa vende la longaniza de Graus fresca, pero también oreada, con una fórmula que les llevó dos años y medio de desarrollo.
“Es importante también la tripa natural que esté bien calibrada para que sean todas de un tamaño en grosor similar”, prosigue Romeo. “Y luego está el saber hacer, que al final llevamos 160 años haciendo longaniza. Es que tenemos que hacerla, aunque sólo sea por insistencia”.
Dada su fama, la longaniza supone la mitad de las ventas de Melsa, pero para el que no conoce de cerca la marca lo más sorprendente del negocio es todo lo demás: un catálogo de más de 60 tipos de embutidos que se elaboran artesanalmente. Allí mismo. En la trastienda de las dos antiguas casas que ocupa la empresa en el centro del pueblo.
José Luis nos enseña el moho en la bodega, llena a rebosar de chacinas.
Los mejores mohos de Graus
Aunque la longaniza de Graus es conocida desde hace décadas, dónde verdaderamente ganaba dinero Melsa, y muchas otras empresas de embutidos de la zona, era en la producción de jamones: despachaban 20.000 al año. Pero en los años 80 se produjo un cambio en la ley que regulaba su curación, lo que, unido a una tendencia de especialización del sector, obligó muchos negocios a reinventarse.
La empresa está liderada por la quinta y sexta generación de la familia Egea
Por aquel entonces tomaron las riendas del negocio María José Egea, la quinta generación del clan familiar, y su marido, José Luis Romeo, que junto a sus hijos Alejandro y José Manuel (responsable tecnológico y de comunicación) han ido ampliando sin parar el enorme catálogo de productos de la casa.
Los Egea distinguen entre embutidos curados y de bodega. Los primeros, entre los que encontramos secallonas, chorizos o longanizas secas, se curan en una cámara fría. Pero los embutidos de bodega, que son la estrella de la casa, dependen del trabajo de un cultivo de mohos que el mejor patrimonio de la empresa.
La longaniza de buey es uno de los productos más especiales de melsa, con un sabor más cercano a la cecina que al salchichón.
“Tenemos un moho propio de nuestras bodegas”, explica Alejandro. “Es un penicilina y va saliendo en los productos de larga duración. El de más corta duración es el blanco. Hay gente que sumerge [los embutidos] en el moho y queda perfecto y bonito. Aquí se contaminan. Para que pase de un producto a otro tiene que estar el secadero lleno e ir introduciendo poco a poco cargas pequeñas”.
Secallona Extra - Melsa (220 g)
Los mohos, explica Alejandro, van evolucionando a medida que se alarga la curación: “Empieza con el blanco que hemos dicho, evoluciona al verde y luego al azul. Y conforme va haciendo este proceso es más tiempo de curación. El azul lo podemos encontrar en productos como la presa cuando tiene curación larga, el lomo o la panceta, y eso es un buqué que le acaba aportando al producto”.
“Un fuet industrial puede estar hecho en prácticamente una semana y media y aquí necesita un mes”
Todo esto hace que embutidos a los que estamos tan acostumbrados, como el fuet, cobren aquí otra dimensión. “Un fuet industrial puede estar hecho en prácticamente una semana y media y aquí necesita un mes”, continúa Alejandro. “Eso es buqué. Lo puedes dar con formulación, asegurando que el producto tenga una humedad para que sea jugoso, esté bien en el mercado y sea fácil de consumir. O dándole tiempo, paciencia y obteniendo otros matices”.
Para la mayoría de gente, que no está acostumbrada a ver este tipo de productos caseros, los embutidos de bodega de Melsa tienen, de hecho, demasiado moho. Muchos piensan, incluso, que no están en buen estado. Pero es el moho lo que da todo su carácter a estos embutidos. Y, claro está, José Luis insiste en que hay que comérselo: “Yo siempre soy partidario de que el producto debe consumirse con piel”.
La presa curada de Latón de la Fueva nada tiene que envidiar a las mejores chacinas ibéricas.
Está bueno hasta el beicon
En los últimos años, Melsa ha sacado al mercado productos únicos como la presa curada, la longaniza de buey o su exquisito magret de pato, que ha sorprendido, incluso, a los profesionales franceses que han podido probarlo, pues no tiene nada que ver con su jamón de pato.
El jamón cocido y el beicon se elaboran por osmosis, sin inyectar la salmuera
Pero, si bien los productos de bodega son los más interesantes de Melsa en el plano gastronómico, lo que más sorprende al profano no es la excelencia de sus productos estrella, si no la minuciosidad con la que trabajan el más amplio catálogo de charcutería de España. También en frentes en los que uno ya no espera nada. Y es que la familia sigue elaborando de forma artesana productos que son ya casi imposibles de encontrar fuera del circuito industrial.
Para elaborar la cabeza de jabalí se cuece toda la cabeza del cerdo que se degüella en caliente a mano: la gelatina que une los trozes es de su propio caldo. Una delicia.
José Luis insiste mucho en que probemos el beicon o el jamón cocido. Hace bien: están que te mueres. “Esto es un jamón cocido”, presume. “Y los jamones cocidos industriales. Pues, ya sabes. Se les inyecta la salmuera, se masajean, ganan peso y se cuecen. Esto se hace por ósmosis. Se ponen una solución salina durante un mes”.
En el catálogo encontramos también todo tipo de patés, con recetas que la tatarabuela de María José aprendió trabajando en Francia; embutidos locales como la chireta, una tripa de cordero cosida a mano y rellena de arroz, cordero, jamón, perejil y ajo; especialidades de la casa como la gallina trufada o la cabeza de jabalí. Y hasta salchichas de Frankfurt, para las que José Luis tuvo que traer una costosa maquinaria especial.
Desde hace unos años Melsa cuenta con toda una gama de embutidos elaborados con Latón de la Fueva, el cerdo autóctono del Pirineo.
Las bondades del Latón de la Fueva
En los últimos años, además de innovar con nuevos productos, la familia se ha centrado en elaborar los embutidos de siempre con otro tipo de carne: la que les proporciona el Latón de la Fueva, una raza autóctona del Pirineo, emparentada con el porco celta, que cría en medio de la montaña la familia Borruel Salinas.
María José ya había tratado de criar con éxito estos cerdos, pero no hubo manera de lograr mantenerlos cerca del pueblo: “Intentamos criarlos allí, que teníamos un corral con un pequeño jardín delante. Pero se morían. Se morían porque necesitaban libertad”.
Longaniza de Aragón Extra - Melsa (300 g)
Después conoció a su actual proveedor, y único productor de este tipo de cerdo, y elaboran con ellos todo tipo de embutidos e, incluso, jamones, la única referencia que se cura fuera de la propiedad, en Teruel.
No fue fácil trabajar con estos cerdos, cuya grasa se funde mucho más rápido que la del cerdo de capa blanca. La primera partida de embutidos fue un fracaso, pero hoy elaboran chorizos, longanizas, salchichones y hasta una butifarra que nada tiene que envidiar a las mejores de Mallorca.
En la actualidad, solo se puede comprar el catálogo completo de Melsa a través de su página web y en las dos tiendas que tienen en Graus y Zaragoza. Y se vende todo. Un logro mayúsculo para una empresa familiar que se encuentra ahora ante el dilema de seguir creciendo o quedarse como está.
“Podemos crecer, pero aquí no”, reconoce José Luis. En el aire queda la pregunta sobre si, pasado más de siglo y medio de actividad, los Egea empiezan a fabricar sus longanizas fuera del centro de Graus.
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