Mi jamón, mi jamonero... entero me gusta más

Aunque Henry Stephen cantaba en realidad "mi limón, mi limonero, entero me gusta más", la verdad es que la letra tendría mucho más sentido si cambiamos limones por jamones.

Y es que ahora que en Navidad parece que no puede haber una casa sin su jamón, nos damos cuenta de lo felices que nos hace. No está muy claro por qué, pero un jamón es sinónimos de alegría.

Valga como ejemplo una anécdota personal. Hace unas semanas, en una reunión familiar que a veces celebramos en el puente del Pilar, a mi hermano y a mi se nos ocurrió llevar un jamón. Nada ostentoso, ni siquiera era ibérico, pero no os podéis ni imaginar la algarabía que produjo durante los días que allí estuvimos.

Puede que tenga que ver con la eterna discusión sobre cómo hay que cortarlo, con el enfado alegre de quien está peleándose con el cuchillo y no es capaz de mantener el ritmo de quienes van robándole lonchas del plato, o simplemente con el hecho de que nos encanta el jamón recién cortado, pero me cuesta imaginar algo que cueste tan (relativamente) poco y produzca tanta satisfacción en todos los presentes.

La explicación científica

La tradición de la cría de cerdos y la producción de carnes curadas (como el jamón) se remonta a los íberos de la época romana. Se encuentran numerosas referencias a su existencia desde hace casi dos milenios, así como en los libros de cocina que surgieron a raíz de la llegada de la imprenta en los siglos XV y XVI.

Sin embargo, eso no explica por qué nos gusta tanto tener un jamón en casa e ir cortándolo poco a poco a cuchillo. A fin de cuentas, podemos comprar solo lo que necesitemos en la charcutería cada vez. Pero no es lo mismo.

Hay quien argumenta que esto se debe a que el corte a máquina produce una fricción y calentamiento que quema la grasa y afecta el sabor, eliminando los matices que ofrece el jamón en sus diferentes zonas (maza, contramaza, babilla y jarrete).

No obstante, también hay charcuterías que ofrecen jamones (normalmente ibéricos) cortado a mano y cuidadosamente envasados al vacío para que preserve todas sus propiedades. Y aún así... falla algo.

Comer jamón recién cortado es mucho más que su sabor y su textura. Es todo el proceso. Es el esfuerzo porque te salga bien el corte, es la espera de quien te ve cortarlo, es la alegría quien roba una loncha en un despiste... incluso hacerse un pequeño corte con el cuchillo y lucir orgulloso la herida: "me lo he hecho cortando jamón". Eres un héroe, el valiente que con destreza (o sin ella), pone en riesgo su integridad para llevar alegría a los paladares

Hay algo mágico tener en casa algo que, con solo destaparlo y cortar unas lonchas, es capaz de producir felicidad en todos los presentes. Así que cantemos todos "mi jamón, mi jamonero, entero me gusta más".

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