Hasta hace poco muchas empresas productoras de jamón y embutidos derivados del cerdo ibérico han aprovechado una cierta ambigüedad legal para vender sus productos. Sin embargo, las últimas normativas establecen claras diferencias según la forma de alimentación del animal, permitiendo así establecer controles de calidad más estrictos y preservar las formas tradicionales de cría y un ecosistema único, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronomía.
Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos después de la implantación de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas están obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentación y cría, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de “pata negra”.
Así, se ha añadido una cuarta denominación a las ya existentes, la llamada “de cebo de campo”, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne también influye la actividad física del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.
Os ajunto una tabla resumiendo las nuevas denominaciones del ibérico, aunque al estar establecida para cerdos nacidos después de noviembre de 2007, todavía muchos de los jamones que se comercializan no están obligados a esta declaración.
Vía | Consumer Foto | Flickr by Cyteck En Directo al Paladar | La raza Duroc, su origen y usos en la cría de cerdos en España En Directo al Paladar | Diferencias entre un jamón de cebo, recebo y bellota