En solo un par de años nos hemos acostumbrado a las alternativas vegetales a la carne, casi sin darnos cuenta de lo revolucionarios que resultan estos productos.
Cuestiones políticas, nutricionales y económicas aparte, lo cierto es que nadie podía imaginar que, de la noche a la mañana, llegarían a nuestros supermercados productos vegetales que imitan de tal forma a la carne que, sin saber lo que estamos comiendo, nunca diríamos que no llevan un gramo de proteína animal.
Así las cosas, hemos probado varias hamburguesas, sucedáneos de pollo, de beicon, pizzas y todo tipo de lácteos (que no paran de mejorar). Casi todos los meses hay nuevos lanzamientos. Y era cuestión de tiempo que llegara uno de los productos fetiches de todo carnívoro: el chorizo.
El pasado septiembre, la compañía catalana Heura anunció en la antigua plaza de toros de Barcelona, la Monumental, el lanzamiento de sus dos nuevos productos: las salchichas y el chorizo veganos. Por cuestiones logísticas, las salchichas salieron enseguida a la venta, pero el chorizo no ha empezado a distribuirse hasta este año, coincidiendo, explican desde la marca, con San Antón: patrón de los animales y, también, el día en que tradicionalmente se hacían las matanzas del cerdo.
Marc Coloma y Bernat Ananos, fundadores de Heura, durante la presentación de sus nuevos productos.
De qué están hechas
Como es habitual en muchos de estos productos, tanto el chorizo como las salchichas se distribuyen congelados. Deben cocinarse en una sartén durante seis minutos para que estén en su punto.
A simple vista, queda claro que estamos ante un producto ultraprocesado, algo que también atestiguan sus ingredientes. La proteína principal con la que trabaja Heura es la de guisante, que es, después del agua, el elemento principal tanto de las salchichas como del chorizo.
Para afinar el sabor, ambos productos tienen una alargada lista de aditivos y aromas convencionales y, además, aceite de karité, un ingrediente muy poco común hasta la fecha en la industria alimentaria que proviene de las bayas del árbol del mismo nombre, oriundo de África.
“Es una grasa vegetal, que en nuestro caso decidimos emplearla dado que dentro de las grasas de origen vegetal es la que mejor imita la jugosidad y untuosidad que de un a grasa animal, pero con el valor añadido de ser mejor nutricionalmente incluso siendo comparado con otras grasas vegetales como puede ser la grasa de coco una de las grasas más comúnmente utilizadas para formular este tipo de productos que quieren imitar el sensorial de la carne animal”, explica Elena Moya, R&D Project Manager de Heura. “De hecho, el aceite de karité tiene un 43,5% menos de grasas saturadas que el aceite de coco”.
Si los comparamos con los equivalente animales, según sus fabricantes, la salchicha y el chorizo vegano tienen un 40% menos de grasa y grasas saturadas. Ahora bien, siguen siendo alimentos ultraprocesados que solo deberíamos consumir ocasionalmente.
A qué saben
Tras pasar por la sartén, lo cierto es que ambos productos tienen aspecto de salchicha convencional, con una uniformidad que delata que, desde luego, no estamos ante nada artesanal.
La textura, aunque es menos resistente que la de sus homólogos cárnicos, está muy lograda. Como me suele ocurrir con estos productos, mi impresión es de que es un tipo de carne distinta a la que estoy acostumbrado, pero me sigue sorprendiendo que no sea carne. Aunque he probado ya muchos productos de este tipo, la textura me sigue parecido totalmente ajena al mundo vegetal, aunque venga de un guisante.
Respecto al sabor, ocurre lo mismo que en su equivalente elaborado con proteína animal: sabe a los aderezos que les pones. El chorizo es suave, pero está sabroso y da el pego, y la salchicha, aunque está mucho más especiada y tiene un sabor distinto al de una salchicha Franfurkt convencional, no está mala.
Sigo prefiriendo un buen chorizo o una salchicha más o menos artesanal, pero están mejor que muchos preparados cárnicos equivalentes de gama baja. Y estoy seguro de que, utilizados como ingrediente o componente de otros platos –se me ocurren unos macarrones con chorizo o un perrito caliente con toda su guarnición–, donde no se aprecia tanto la textura, puede dar muy buenos resultados.
Como ocurre con todos este tipo de productos plant based, su público objetivo es la creciente población vegana o vegetariana que quiere dejar de comer animales, pero no hace ascos a comer productos que le recuerdan a esta. Una cosa totalmente lógica, teniendo en cuenta que, en la mayoría de ocasiones, la gente deja de comer carne por razones políticas, que nada tienen que ver con que no les guste.
Para el resto, es difícil encontrar una satisfacción gastronómica en estos productos que supere a la que aportan sus equivalentes cárnicos. Pero tienen sentido si queremos reducir la cantidad de carne que consumimos y tener un mayor abanico de proteinas vegetales que añadir a nuestros platos. Los sucedáneos plant based están cada vez mejor logrados, su precio se están reduciendo y han llegado para quedarse.
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